Café frappé à l’érythritol : 30 g de sucrant demandent 136 g d’eau froide, et deux cafés serrés n’en donnent que 60

Page publiée le 12 octobre 2026

Aller à la recetteLes ingrédients, puis les étapes. Ce qu’il faut savoir avant de doser est juste au-dessus de la liste.

Un café frappé se fabrique en deux temps, et l’on ne s’en aperçoit qu’en changeant son sucrant. D’abord un concentré : deux cafés serrés et la matière sucrante, qu’on mélange. Ensuite un verre : la glace et le lait qui diluent l’ensemble jusqu’à un peu plus de 320 g de boisson. Avec du sucre, ces deux temps n’en font qu’un, parce qu’un sirop de saccharose ne rencontre jamais d’obstacle. Avec de l’érythritol, ils se séparent — et c’est le sujet de cette page.

La raison tient à un chiffre. L’érythritol se dissout peu : environ 37 g pour 100 g d’eau à 25 °C, et 20 à 25 g seulement près de 0 °C, quand le sucre en accepte plus de deux cents. Les 30 g qu’il faut ici pour retrouver la douceur de 20 g de sucre réclament donc, à la température d’un verre frappé, de l’ordre de 136 g d’eau. Les deux cafés serrés n’en apportent que 60.

La conséquence est une règle de recette, et elle ne se devine pas : le sucrant ne se dose pas qu’au goût, ni qu’à la tolérance digestive. Il se dose à l’eau disponible. C’est elle qui commande l’ordre des gestes — on dissout l’érythritol dans le café encore brûlant, le seul moment où 60 g d’eau lui suffisent — et c’est elle qui commande la taille du verre, puisque le reste de l’eau vient du lait et de la glace fondue. Une boisson qu’on croyait régler au sucrier se règle au bilan de matière.

Le second volet remet une idée reçue à sa place. On lit couramment que l’érythritol « rafraîchit la bouche ». Dans une boisson, il est déjà dissous et n’a plus rien à y faire : la limonade à l’érythritol l’explique. Mais l’effet existe, et il est chiffrable — il a lieu dans le shaker. La dissolution des 30 g y absorbe 5 400 joules, c’est-à-dire 13 g de glace épargnés par rapport à la même boisson au sucre. Le même phénomène physique, déplacé de la bouche au récipient.

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Face au café frappé classique

La référence est le café frappé qu’on se fait ou qu’on commande d’ordinaire, calculée sur les mêmes données de composition : les mêmes deux cafés serrés, 20 g de sucre — deux cuillerées à café par verre —, 200 g de lait entier à la place de l’écrémé, et la même glace. Ni crème fouettée, ni sirop aromatisé : ce sont les proportions ordinaires d’un frappé au lait, et non une version extrême.

Les deux versions ne pèsent pas tout à fait la même chose — 323 g contre 326 g, la glace ne fondant pas pareil — et la comparaison se fait donc par portion de 160 g, non verre à verre.

D’où vient l’écart. Sur les 68 kcal gagnées par portion, 39 viennent du sucrant et 29 du lait écrémé : six dixièmes d’un côté, quatre de l’autre. Une boisson lactée partage ainsi son allègement entre deux postes, là où une limonade le tient tout entier de son sucrant. Pour les sucres, en revanche, le sucrant fait tout — et le lait écrémé en rend même un peu : 0,4 g de lactose de plus par verre que le lait entier, le lactose étant plus concentré dans un lait dont on a retiré la matière grasse. Le détail face à la même recette au sucre, qui isole le seul effet du sucrant, est plus bas.

Le petit plus

• L’erreur fréquente est de préparer un « concentré sucré » d’avance. C’est le réflexe qu’on a avec le sucre, et il ne se transpose pas : un concentré de café et d’érythritol gardé au réfrigérateur dépose ses cristaux au fond de la bouteille, et le verre suivant n’est plus dosé. Si l’on veut travailler d’avance, c’est la boisson entière qu’on prépare, lait compris, et elle se garde alors sans rien déposer.
• La finesse des cristaux change le temps de dissolution, pas sa limite. Une poudre fine sera dissoute en dix secondes là où un cristal gros demande une minute, mais ni l’une ni l’autre ne dépasse le plafond du froid. Broyer ne remplace pas chauffer.
• Le café d’un frappé se choisit plus amer qu’un café de tasse. La dilution par la glace et le lait divise sa concentration par cinq : un café doux disparaît tout simplement. Une torréfaction foncée, ou un expresso tiré court, garde quelque chose dans le verre.
• Le lait très froid n’est pas un détail de confort. Chaque degré de moins est de la glace qui ne fond pas, donc de la boisson moins diluée — et le calcul le dit : du lait à 4 °C au lieu de 15 °C épargne une dizaine de grammes de glace fondue.
• La cannelle fait beaucoup pour le peu qu’elle pèse. Une pincée sur la mousse arrive au nez avant la première gorgée et occupe le registre que le sucre tenait dans un frappé classique. Le sel, à très faible dose, agit sur la perception de l’amertume du café, comme le chocolat chaud l’explique pour le cacao.

Ce que valent vraiment les chiffres

Le tableau ci-dessous est calculé ingrédient par ingrédient à partir de la table de composition des aliments de l’ANSES, sur 323 g de boisson — les 60 g de café, les 30 g d’érythritol, les 200 g de lait et les 33 g de glace fondue, qui se comptent parce qu’on les boit. Les 117 g de glaçons retenus par la passoire ne s’y trouvent pas. Si vous servez la boisson sur de la glace neuve, elle continue de se diluer dans le verre et les valeurs pour 100 g baissent encore : c’est la même mécanique, vue à l’envers, que celle du riz au lait, où la masse finie décide de toute la colonne.

2 lignes renseignées sur 7. Ce tableau n’est pas un affichage officiel et n’a pas vocation à en devenir un : aucun affichage environnemental alimentaire n’est officiel en France, la méthode prévue par la loi Climat et Résilience n’étant pas arrêtée pour l’alimentaire. La lettre ci-dessus est un calcul indicatif, publié avec ses hypothèses : une lettre se recopie sans elles, un tableau d’avancement, non.

Ingrédients sans score unique : Érythritol (E968). Ils sont exclus du score EF et du Green-Score, et leur masse compte comme non couverte. Rien n’est estimé à leur place.

Ce score ne dit pas la même chose que le Nutri-Score. Le Nutri-Score porte sur ce que la recette apporte à qui la mange ; celui-ci, sur ce qu’elle coûte à produire. Les deux divergent souvent, et c’est normal : un légume importé hors saison est bon à manger et cher à produire, un dessert au beurre l’inverse. Une recette peut donc être classée A d’un côté et E de l’autre sans qu’aucun des deux calculs soit faux.

Ce qui pèse le plus dans ce résultat : Lait écrémé, UHT 100 % du score.

Ingrédients rapprochés : Eau → Eau du robinet (eau du robinet). Agribalyse ne publie pas de ligne portant leur code exact ; le produit retenu à leur place est nommé ci-dessus, il n’a pas été deviné.

Qualité de la donnée : DQR 1,7 sur 5, qualité bonne — moyenne des ingrédients, pondérée par leur masse. Un DQR de 1 désigne une donnée très bien documentée, 5 une donnée très incertaine : le nombre de décimales affichées plus haut s’aligne sur cette note, il ne la dépasse jamais.

Source : ADEME et INRAE, AGRIBALYSE® v3.2 — Licence Ouverte 2.0. Données réutilisées sous Licence Ouverte 2.0. Les impacts sont ceux des ingrédients pris séparément : ni la cuisson, ni l’emballage, ni le transport jusqu’à votre cuisine n’entrent dans ce calcul.

Comparée à la même recette au sucre

Même recette, 20 g de sucre blanc à la place des 30 g d’érythritol — à goût sucré égal et non à poids égal, le pouvoir sucrant de l’érythritol valant 0,6 à 0,7 fois celui du sucre. Même lait écrémé, et bilan de glace recalculé : la version au sucre en fait fondre 46 g là où celle-ci en fait fondre 33.

54 % de calories en moins et 68 % de sucres en moins, pour le seul changement de sucrant. Dans une boisson, les deux chiffres se tiennent de près, parce qu’il n’y a presque rien d’autre que de l’eau à porter des calories. C’est l’inverse d’une pâtisserie, où la farine et le beurre les portent et où retirer le sucre ne déplace guère que la ligne des sucres. Ici le lait est le seul autre poste, et il pèse 69 des 149 kcal de la version au sucre.

Le Nutri-Score donne A, à 0 point (algorithme révisé en 2023) : zéro point défavorable — 90 kJ d’énergie, 2,9 g de sucres, 0,09 g d’acides gras saturés et 0,05 g de sel pour 100 ml, tous sous leur premier seuil — et zéro point favorable, les 2,2 g de protéines restant sous les 2,4 g qui en vaudraient un. La même recette au sucre fait 2 points et reste en B, ses 9,0 g de sucres en valant deux ; le frappé classique en fait 3 et passe en C, avec deux points de sucres et un d’acides gras saturés. Et la réserve qui accompagne toute recette aux polyols : l’algorithme se calcule sur la ligne « sucres », dont les polyols sont exclus, et les 9,3 g d’érythritol pour 100 ml n’y comptent pour rien. La lettre ne voit pas ce qui borne la recette à deux verres.

La caféine, enfin, se compte. Deux expressos apportent de l’ordre de 120 à 160 mg de caféine, soit 60 à 80 mg par verre, selon le café et l’extraction. L’EFSA retient comme repères 400 mg par jour pour un adulte, 200 mg en une prise, et 200 mg par jour pendant la grossesse et l’allaitement. Cette boisson ne se sert pas aux enfants. La table de composition employée ici ne porte pas la caféine : ces valeurs viennent de la littérature.

Les mentions que ces chiffres autorisent

Recevables :

• Sans sucres ajoutés — l’érythritol est un polyol, et aucun mono- ni disaccharide n’entre dans la boisson. Mention à faire suivre de « contient des sucres naturellement présents », puisque les 2,9 g pour 100 ml sont le lactose du lait.
• Faible teneur en matières grasses — 0,0 g pour 100 ml, seuil 1,5 g pour un liquide — et faible teneur en acides gras saturés, 0,1 g pour 100 ml. Les deux sont atteintes de très loin, ce qui appelle la réserve de l’article 7, § 1, c) du règlement (UE) n° 1169/2011 : on ne souligne pas l’absence d’un nutriment qu’aucune boisson comparable ne contient davantage.
• Faible teneur en sodium — 0,05 g de sel pour 100 ml, seuil 0,12 g.
• Riche en protéines — 41,9 % de l’énergie, seuil 20 %. Recevable au sens du règlement, et trompeuse en substance : le pourcentage est élevé parce que l’énergie est très basse, non parce que les 2,2 g de protéines pour 100 ml seraient beaucoup. Le site ne l’emploie pas.
• Réduit en sucres et valeur énergétique réduite, à condition de nommer la référence : 68 % de sucres et 54 % d’énergie en moins que la même recette au sucre, 67 % des deux face au frappé classique. Le seuil est de 30 %.
• Les deux allégations de santé du règlement (UE) n° 432/2012 sur les succédanés du sucre, qui exigent la même réduction de 30 %. Formulation imposée mot pour mot : « La consommation d’aliments contenant de l’érythritol à la place du sucre induit une augmentation plus faible de la glycémie après leur consommation par rapport aux aliments contenant du sucre », et « La consommation d’aliments contenant de l’érythritol à la place du sucre contribue au maintien de la minéralisation dentaire ».

Refusées, et il faut le dire :

• « Faible valeur énergétique » — 21 kcal pour 100 ml, et il en faudrait 20 au plus pour un liquide. Elle manque d’un peu plus d’une kilocalorie.
• « Faible teneur en sucres » — 2,9 g pour 100 ml, seuil 2,5 g pour un liquide.
• « Sans sucres » — il en faudrait 0,5 g au plus pour 100 ml.
• « Source de fibres » — 0 g pour 100 ml, il en faudrait 3.

Les deux mentions refusées de justesse disent la même chose, et c’est la conclusion de la page sur ce point : ce qui tient la boisson à distance des seuils les plus stricts n’est pas son sucrant, qui n’apporte ni sucres ni énergie, mais son lait. Les seuils d’un liquide sont deux fois plus sévères que ceux d’un solide, et 200 g de lait écrémé suffisent à les franchir. La variante sans lait porterait les deux mentions — et perdrait la mousse.

Variantes

• Au lait demi-écrémé. Le calcul la garde en Nutri-Score A, de justesse, et la boisson y gagne du corps : la mousse tient plus longtemps et la bouche est moins aqueuse. Comptez 29 kcal pour 100 g au lieu de 21.
• Sans lait, à l’ancienne. Deux cafés, le sucrant et 200 g d’eau très froide à la place du lait. L’eau fait le même travail de solvant — c’est bien de l’eau qu’il s’agissait depuis le début — et la boisson tombe sous 10 kcal pour 100 g. Elle perd en revanche la mousse, qui tenait aux protéines du lait, et l’amertume du café n’est plus adoucie par rien.
• À la boisson à l’amande non sucrée. Même dilution, même solvant, et une amertume qui s’accorde bien au café ; elle apporte un peu de matière grasse et presque pas de sucres. La mousse est plus fragile qu’au lait de vache.
• Au cacao. Cinq grammes de cacao non sucré fouettés dans le concentré chaud, avant la glace : il ne se disperse correctement qu’à chaud, pour une raison voisine de celle du sucrant. La boisson gagne des fibres et une amertume franche.
• Glacé et fouetté. La même boisson passée au mixeur avec les 150 g de glaçons, sans filtrer : on obtient un frappé épais, de 470 g au lieu de 323. Tous les chiffres pour 100 g sont alors divisés par 1,45 sans qu’un seul ingrédient ait changé.

Substitutions

• Le xylitol — 20 g suffisent, son pouvoir sucrant valant celui du sucre à poids égal, et sa solubilité est près du double de celle de l’érythritol : 63 g pour 100 g de solution. Il se dissout donc dans le café froid sans difficulté, et le concentré d’avance redevient possible. Sa dissolution absorbe moins de chaleur, et il faut un peu plus de glace. Attention : le xylitol est toxique pour le chien, ce qui change la façon de tenir son plan de travail.
• Les glycosides de stéviol — quelques gouttes, et le problème de solubilité disparaît avec la masse : il n’y a plus rien à dissoudre. En revanche leur montée en bouche est retardée et leur fin de bouche persiste, ce qui se marie diversement avec l’amertume du café ; le thé glacé à la stévia explique comment se règle leur dose sur une boisson froide. La boisson tombe alors sous 1 g de polyols.
• Le sucre — 20 g, à goût sucré égal. Il se dissout à froid sans y penser, se prépare d’avance en sirop et tient les concentrations qu’on veut : c’est ce qu’on demande à une base qu’on garde au réfrigérateur. Il apporte 80 kcal au lot, que le tableau plus haut détaille.
• Le miel ou le sirop d’érable — déjà dissous, donc sans aucune contrainte de dissolution, et ils parfument. Ce sont des sucres, et ils se comptent comme tels : environ 25 g pour la même douceur, et une soixantaine de calories par verre en plus.
• Le lait écrémé — un lait demi-écrémé, une boisson végétale non sucrée ou de l’eau font le même office de solvant ; un lait entier aussi, au prix de la lettre du Nutri-Score, et le détail est dans l’encadré vert plus haut.
• Le café — un café soluble convient, et c’est même la base du frappé grec ; il apporte sa propre matière sèche, que l’extrait de table embarqué par le site ne porte pas, et le tableau deviendrait un minimum plus grossier. Un café d’orge ou une chicorée conviennent aussi, sans caféine.

Conservation, avance et congélation

La boisson entière se garde 24 heures au réfrigérateur, dans une bouteille fermée. À 11 g de sucrant pour 100 g d’eau, elle est loin de toute limite de solubilité, même à 4 °C : rien ne se dépose. Il faut la secouer avant de servir, le lait et le café se séparant un peu, et la verser sur de la glace neuve.

Le concentré seul, lui, ne se garde pas — c’est la conséquence directe de la recette. Un mélange de café et d’érythritol à 50 g pour 100 g d’eau est très au-delà du plafond du froid : il dépose ses cristaux au fond, et ce qu’on verse ensuite n’est plus dosé. Si l’on veut vraiment préparer la base à l’avance, il faut la diluer d’au moins 80 g d’eau avant de la mettre au froid.

En glaçons, elle se garde un mois. C’est le meilleur usage de ce qui reste : la boisson coulée dans un bac à glaçons donne des cubes de café au lait sucré qu’on remet dans le verre suivant, et qui le diluent sans l’affadir. L’érythritol abaisse le point de congélation moins que le xylitol mais plus que rien, et les cubes restent un peu plus tendres que des glaçons d’eau — voir la congélation.

Le matériel

• Un shaker, ou un bocal à couvercle hermétique d’au moins 50 cl. C’est le seul ustensile indispensable : il faut secouer, pas remuer.
• Une balance, pour les 30 g de sucrant et pour vérifier les 323 g de boisson obtenus.
• Une passoire fine, pour retenir les glaçons.
• Deux verres hauts de 25 cl au moins, passés au congélateur.
• Un mixeur, seulement pour la variante fouettée.

Questions fréquentes

Pourquoi mon café frappé à l’érythritol crisse-t-il sous la dent ?
Parce que le sucrant n’a pas été entièrement dissous. Le cas le plus fréquent est l’érythritol versé sur un café déjà froid, ou sur la glace : à cette température, 60 g de café ne peuvent en tenir que 12 à 15 g sur les 30. Le reste reste solide, descend au fond et arrive dans la dernière gorgée. Le remède est l’ordre des gestes, pas la quantité : dissoudre dans le café chaud, diluer ensuite.

L’érythritol donne-t-il un effet de froid dans une boisson ?
Pas en bouche : l’effet de fraîcheur d’un polyol vient de sa dissolution, et dans une boisson il est dissous depuis longtemps quand on la boit. Mais la dissolution a bien lieu, au moment de la préparation, et elle est mesurable : 5 400 joules absorbés, soit 13 g de glace en moins qu’avec du sucre. L’effet n’est pas imaginaire, il n’est simplement pas là où on le cherche.

Combien de polyols dans un verre ?
15 g, soit la moitié des 30 g, et c’est le chiffre qui borne la recette à deux verres plutôt qu’un. Le seuil habituellement retenu pour les polyols en une prise se situe autour de 20 à 30 g, et il s’additionne avec ce que le reste du repas en apporte : le calculateur de tolérance fait le compte. L’érythritol est absorbé dans l’intestin grêle au lieu d’y fermenter, ce qui le distingue des autres polyols de cette famille.

Peut-on faire la recette avec du café soluble, comme le frappé grec ?
Oui, et c’est même sa forme d’origine : deux cuillerées de café soluble, le sucrant et un fond d’eau froide, battus jusqu’à la mousse, puis l’eau glacée et le lait. La contrainte de solubilité est la même, à ceci près qu’un fond d’eau de 30 ou 40 g est encore plus défavorable : il faut alors dissoudre dans de l’eau chaude. Le café soluble apporte en outre sa propre matière sèche, que la table embarquée par le site ne connaît pas — les chiffres de cette page ne lui sont donc pas transposables tels quels.

Faut-il sucrer avant ou après avoir secoué ?
Avant, et à chaud. C’est l’inverse de ce que demandent plusieurs recettes du site, où le sucrant se pose en fin de parcours pour ne pas subir la chaleur. Ici la chaleur est précisément ce qu’on vient chercher, et elle ne dure que quelques secondes.

À savoir

Valeurs calculées à partir de la table de composition des aliments de l’ANSES, non mesurées en laboratoire. Le café n’existe pas dans l’extrait de table embarqué par le site : ses 60 g sont comptés sur la ligne « eau ». Un café noir apportant de l’ordre de 2 kcal et 0,2 g de protéines pour 100 g, le total est un minimum, sous-estimé d’environ 1 kcal sur l’ensemble des deux verres — sans effet sur les valeurs pour 100 g affichées ni sur le Nutri-Score. La cannelle, quelques dixièmes de gramme, n’est pas comptée. Les 33 g de glace fondue sont calculés par un bilan thermique — glaçons à −18 °C, café à 88 °C, lait à 4 °C, boisson finie à 2 °C — et non pesés ; ils varient avec la température réelle de votre congélateur et avec la durée des secousses. Les valeurs de solubilité de l’érythritol viennent de la littérature et non de la même source que le tableau : ce sont des ordres de grandeur, et elles dépendent de la pureté du produit. Dites-nous en commentaire quelle masse de boisson vos deux verres ont donnée.