Lassi à la mangue et à la stévia : l’arrière-goût se corrige à l’acide, pas à la dose

Page publiée le 12 octobre 2026

Aller à la recetteLes ingrédients, puis les étapes. Ce qu’il faut savoir avant de doser est juste au-dessus de la liste.

Un lassi à la mangue est une boisson de yaourt : acide par construction, épaisse, servie glacée. C’est exactement la matrice où un édulcorant intense se fait remarquer, et pour une raison qui n’a rien à voir avec sa dose. Les glycosides de stéviol ne montent pas en bouche comme le sucre — ils arrivent un peu plus tard, et ils restent plus longtemps, avec en fin de bouche une note réglissée que le sucre n’a pas. Sur une boisson qu’on boit lentement, à la paille, c’est cette fin de bouche qu’on retient.

Le réflexe est d’en remettre, et c’est le seul geste qui ne marche pas : au-delà d’un certain point, une dose supplémentaire d’extrait ajoute surtout de l’amertume, le sucré ayant déjà atteint son plateau. Ce qui raccourcit la fin de bouche, c’est l’acide. Le sucré et l’acide s’atténuent mutuellement en bouche, et un lassi en a sous la main : l’acide lactique du yaourt, et quinze grammes de jus de citron vert. Ajoutez une demi-pincée de sel, qui atténue l’amertume mieux qu’une dose de sucrant, et la cardamome, qui occupe le registre où le sucre manque — et la dose juste redevient une petite dose.

C’est le symétrique de ce que montre le granité au citron à la stévia de ce site, où l’acidité est le problème : là-bas le sucre manquait pour l’adoucir, et la recette doit baisser son jus. Ici l’acide est le remède, et il est déjà dans le pot de yaourt. Les deux pages décrivent la même interaction, prise par ses deux bouts.

Le reste est une affaire de rapport. Le lassi qui suit tient en 450 g de yaourt nature 0 %, une mangue, 380 g d’eau très froide et 0,2 g d’extrait de stévia — l’équivalent sucrant d’environ 55 g de sucre, pour deux dixièmes de gramme de matière. Il revient à 89 kcal et 13,4 g de sucres le verre, dont pas un gramme de sucre ajouté : 8 g viennent de la mangue, 5,2 g du lactose du yaourt. Et il est riche en protéines, ce qui est le seul avantage qu’un lassi ait sur toutes les autres boissons de ce site.

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Face au lassi à la mangue classique

La référence est le lassi mangue des proportions ordinaires, celui des cartes de restaurant et des recettes courantes : 450 g de yaourt nature entier, la même mangue de 250 g, 60 g de sucre et de l’eau pour allonger — soit 5,5 % de sucre ajouté sur la masse de la boisson, au milieu de la fourchette usuelle. Les deux versions sont comparées à masse égale, 1 095,7 g pour quatre verres de 274 g, l’eau d’allongement ajustée de part et d’autre : sans cela, les 60 g de sucre feraient des verres plus gros d’un côté que de l’autre et l’écart porterait sur la taille du verre autant que sur la recette.

Les 88 kcal d’écart se partagent en deux, et pas à parts égales : 60 viennent du sucrant, 28 du yaourt. Le calcul se fait en changeant un seul paramètre à la fois — même lassi au yaourt entier mais à la stévia, 117 kcal le verre ; au yaourt 0 % et au sucre, 144 kcal. Autrement dit, les deux tiers du gain tiennent au sucre retiré et un tiers au laitage. Sur les sucres, en revanche, le partage n’existe pas : les 14,6 g d’écart sont ceux du sucre, le yaourt entier et le yaourt 0 % portant pratiquement le même lactose. C’est l’inverse du yaourt glacé à la stévia et aux fruits rouges de ce site, où le laitage maigre pesait pour un bon quart du gain, et c’est ce qui rend la phrase intéressante : le rapport s’inverse d’un plat à l’autre, selon ce qu’il y a d’autre dans le verre.

Le petit plus

• Mixer la mangue d’abord, le yaourt ensuite. C’est l’ordre qui décide de la texture : la purée demande une minute de lame, le yaourt dix secondes. Tout mixer ensemble revient à choisir entre des fibres de mangue dans le verre et un lassi liquide.
• Le froid avant le sucrant, toujours. Le dosage se règle sur la boisson glacée, dans le verre où elle sera bue. C’est la même règle que sur le thé glacé à la pêche à la stévia, et elle vaut ici d’autant plus que le yaourt apporte une acidité qui se perçoit, elle, tout aussi bien à 4 °C.
• Un yaourt brassé plutôt qu’un yaourt ferme demande moins de mixage, donc perd moins de corps. Un yaourt ferme en pot de verre donne un lassi plus épais, à condition de ne pas le fouetter pour le rendre lisse.
• L’erreur fréquente : la cardamome en poudre à l’excès. Un gramme pour 1,1 litre est déjà franc ; au-delà, elle prend la place de la mangue au lieu de la soutenir. Elle se corrige en ajoutant du fruit, jamais en diluant.
• Si la boisson paraît fade et qu’on a déjà forcé le sucrant, c’est le signe qu’il faut ajouter de l’acide, pas du sucré : cinq grammes de jus de citron vert de plus, et goûter de nouveau.

Ce que valent vraiment les chiffres

Le tableau ci-dessous est calculé ingrédient par ingrédient à partir de la table de composition des aliments de l’ANSES, sur 1 095,7 g de matières premières : rien ne cuit, rien ne s’évapore, et la masse finale est exactement la somme des ingrédients. Les valeurs pour 100 ml sont donc celles de ce que le verre contient.

2 lignes renseignées sur 7. Ce tableau n’est pas un affichage officiel et n’a pas vocation à en devenir un : aucun affichage environnemental alimentaire n’est officiel en France, la méthode prévue par la loi Climat et Résilience n’étant pas arrêtée pour l’alimentaire. La lettre ci-dessus est un calcul indicatif, publié avec ses hypothèses : une lettre se recopie sans elles, un tableau d’avancement, non.

Ce score ne dit pas la même chose que le Nutri-Score. Le Nutri-Score porte sur ce que la recette apporte à qui la mange ; celui-ci, sur ce qu’elle coûte à produire. Les deux divergent souvent, et c’est normal : un légume importé hors saison est bon à manger et cher à produire, un dessert au beurre l’inverse. Une recette peut donc être classée A d’un côté et E de l’autre sans qu’aucun des deux calculs soit faux.

Ce qui pèse le plus dans ce résultat : Yaourt, lait fermenté ou spécialité laitière, nature, 0% MG 78 %, Mangue importée par bateau, pulpe, crue 20 % du score.

Ingrédients rapprochés : Eau → Eau du robinet (eau du robinet) ; Édulcorant à base d'extrait de stévia → Sucre blanc (sucre blanc — repère de masse et non équivalent : un extrait de stévia s'emploie à dose très faible). Agribalyse ne publie pas de ligne portant leur code exact ; le produit retenu à leur place est nommé ci-dessus, il n’a pas été deviné.

Qualité de la donnée : DQR 2,1 sur 5, qualité bonne — moyenne des ingrédients, pondérée par leur masse. Un DQR de 1 désigne une donnée très bien documentée, 5 une donnée très incertaine : le nombre de décimales affichées plus haut s’aligne sur cette note, il ne la dépasse jamais.

Source : ADEME et INRAE, AGRIBALYSE® v3.2 — Licence Ouverte 2.0. Données réutilisées sous Licence Ouverte 2.0. Les impacts sont ceux des ingrédients pris séparément : ni la cuisson, ni l’emballage, ni le transport jusqu’à votre cuisine n’entrent dans ce calcul.

Comparé au même lassi sucré au sucre

Même recette, 55 g de sucre blanc à la place des 0,2 g d’extrait de stévia, à goût sucré égal — ce qui suppose un extrait titré à environ 275 fois le pouvoir sucrant du sucre. Cette seconde comparaison isole le seul changement de sucrant ; celle du haut de page met en jeu le sucre et le yaourt.

Les 13,4 g de sucres qui restent dans le verre ne viennent d’aucun sucre ajouté, et c’est la ligne la plus instructive du tableau. Huit grammes sont ceux de la mangue, 5,2 g le lactose du yaourt, un dixième de gramme celui du citron. Le lait pèse donc pour 39 % des sucres d’un lassi non sucré — une part qu’aucun choix de sucrant ne déplace, et que seul le rapport entre le yaourt et l’eau fait varier. C’est le même plancher que décrit le riz au lait à la stévia, et il explique pourquoi une boisson lactée ne descend jamais aussi bas qu’une boisson d’eau et de fruit.

Le Nutri-Score : la grille des boissons

Un lassi se boit, donc il se note avec la grille réservée aux boissons, et non avec celle des aliments solides. Dans la révision de 2023, cette grille réserve le A à l’eau et compte 4 points défavorables à toute boisson qui contient un édulcorant, quelle qu’en soit la dose. Pour ce lassi, calculé sur les valeurs pour 100 ml : aucun point sur les acides gras saturés ni sur le sel, 2 points pour l’énergie (139 kJ, le palier est à 90), 3 points pour les sucres (4,9 g, le palier est à 3,5) et 4 points pour l’édulcorant, soit 9 points défavorables. En face, les protéines en rapportent 3 (1,9 g pour 100 ml) ; la mangue ne fait que 22,8 % de la boisson, loin des 40 % qui ouvrent les points des fruits, et les fibres sont à 0,4 g quand il en faudrait 3. Total : 6 points, C.

Le lassi classique en compte 16 : 6 pour l’énergie, 9 pour les sucres, 1 pour les acides gras saturés du yaourt entier, et ses 2 points de protéines ne comptent pas, la grille les écartant dès que les points défavorables atteignent 11. E. Le même lassi au yaourt 0 % et au sucre en compte 12, également E. Appliquée à la place de celle des boissons, la grille des aliments solides donnerait 1 point et un B à cette recette — c’est la note que le lait lui-même obtient sur cette grille, et l’écart entre les deux lectures tient entièrement aux seuils, resserrés d’un facteur dix pour tout ce qui se boit.

Les mentions que ces chiffres autorisent

Recevables (règlement (CE) n° 1924/2006, seuils des liquides) :

• Riche en protéines — 22,7 % de l’énergie, le seuil est de 20 %. C’est la seule boisson de ce site qui l’obtienne, et elle le doit au yaourt, pas au sucrant.
• Sans sucres ajoutés, à faire suivre de « contient des sucres naturellement présents » — ceux de la mangue et du lactose du yaourt. Aucun mono- ni disaccharide n’entre dans la recette : les glycosides de stéviol ne sont pas des sucres.
• Réduit en sucres et valeur énergétique réduite, à condition de nommer la référence : − 52 % et − 49 % face au lassi classique décrit en haut de page, − 51 % et − 38 % face au même lassi au sucre, pour un seuil de 30 % dans les deux cas.
• Les deux allégations du règlement (UE) n° 432/2012 propres aux édulcorants employés à la place du sucre : leur condition — au moins 30 % de sucres en moins que la même boisson au sucre — est remplie. Elles ne s’écrivent que dans la formulation imposée mot pour mot par le règlement.
• Faible teneur en sodium — 0,09 g de sel pour 100 ml, le seuil est de 0,12 g, demi-pincée comprise.

Recevables, mais que cette page n’emploie pas : « faible teneur en matières grasses » (0,2 g pour 100 ml) et « faible teneur en acides gras saturés » (0,1 g). L’article 7, § 1, c) du règlement (UE) n° 1169/2011 interdit de souligner l’absence d’un nutriment que les denrées comparables ne contiennent pas davantage : annoncer qu’une boisson au yaourt 0 % est pauvre en matières grasses laisserait croire que les autres boissons en sont riches.

Refusées, et il faut le dire :

• Sans sucres — 4,9 g pour 100 ml, il en faudrait 0,5 g au plus. Le lactose seul l’interdirait.
• Faible teneur en sucres — 4,9 g pour 100 ml, le seuil des liquides est de 2,5 g. Il faudrait diviser par deux le yaourt et le fruit, c’est-à-dire ne plus faire un lassi.
• Faible valeur énergétique — 33 kcal pour 100 ml, il en faudrait 20 au plus.
• Source de fibres — 0,4 g pour 100 ml, il en faudrait 3. La mangue mixée en apporte, mais une boisson n’en porte jamais assez.

Variantes

• Au yaourt à la grecque 0 %. 450 g à la place du yaourt nature : deux fois plus de protéines, un lassi nettement plus épais, qu’il faut allonger de 60 à 80 g d’eau de plus. La lettre ne bouge pas, les protéines étant déjà au maximum que la grille leur accorde ici.
• Lassi salé (chaas), sans aucun sucrant. On retire la mangue et l’extrait, on garde le yaourt, l’eau, le citron vert et le sel, et on ajoute cumin grillé moulu, gingembre râpé et coriandre fraîche. C’est la version d’origine de cette boisson, et la question du sucrant n’y est pas posée.
• À la mangue surgelée. 250 g de dés surgelés remplacent la mangue fraîche et 80 g de l’eau : le lassi sort glacé du blender, sans glaçons. Les sucres varient un peu avec la variété, souvent plus riche que la moyenne de la table.
• À la banane et à la cardamome. 200 g de banane très mûre au lieu de la mangue : plus de corps, plus de sucres du fruit — environ 2 g de plus par verre —, et un sucrant qui devient presque facultatif.
• À la rose et à la pistache. Deux gouttes d’eau de rose à la place de la cardamome, 20 g de pistaches concassées à la surface des verres. Les pistaches ajoutent environ 30 kcal par verre : c’est une garniture, pas un ingrédient de la boisson.

Substitutions

• L’extrait de stévia — un autre édulcorant intense convient, dosé d’après l’équivalence du paquet. L’extrait de fruit du moine a une fin de bouche plus courte, le sucralose aussi ; la correction à l’acide reste utile dans tous les cas, puisqu’elle ne travaille pas sur l’amertume mais sur la persistance du sucré.
• L’érythritol — environ 80 g pour la douceur de 55 g de sucre, soit 20 g de polyols par verre : au-delà de ce que beaucoup de personnes tolèrent en une prise, et sa sensation de fraîcheur ne se produit pas dans un liquide où il est déjà dissous. La limonade à l’érythritol détaille ce point.
• Le xylitol — 55 g, à poids égal du sucre, soit près de 14 g de polyols par verre, ce qui est beaucoup pour une boisson qu’on boit sans compter : il faudrait servir six verres au lieu de quatre. Il apporte en échange une masse qui donne du corps, là où l’extrait de stévia n’en apporte aucune. Si vous le choisissez, sachez qu’il est toxique pour le chien : ce qu’il faut savoir et que faire en urgence.
• Le sucre de fleur de coco, le miel, le sirop d’agave — ce sont des sucres, et ils ramènent la boisson dans la colonne « au sucre » du tableau. Le miel, en revanche, est le seul à parfumer, ce que ne fait aucun des autres.
• Le citron vert — du citron jaune, même masse ; un peu plus acide à l’analyse, un peu moins parfumé. Ce qui ne remplace pas l’acide : rien. Sans lui, la fin de bouche du sucrant revient.
• Le yaourt — un yaourt de brebis ou de chèvre nature convient, plus acide, ce qui va dans le sens de la recette. Un yaourt végétal change tout le calcul : ni lactose, ni la même teneur en protéines, donc ni les mêmes mentions ni la même lettre.

Conservation, avance et congélation

24 heures au réfrigérateur, pichet couvert. Au-delà, deux choses se produisent : la mangue brunit légèrement et perd son parfum, et le lassi se sépare — une couche claire au-dessus, la purée en bas. Un coup de fouet le remet d’aplomb, mais il ne retrouve pas son corps.

Ce qui se prépare à l’avance : la purée de mangue, 24 heures au réfrigérateur avec le jus de citron vert qui la protège, ou trois mois au congélateur. Le yaourt, l’eau et le dosage se font au moment de servir.

Congélation du lassi entier : non en pichet, où la texture ne revient pas. En bâtonnets glacés, oui, et c’est une bonne façon d’écouler un reste — ils prennent en quatre heures, et le sucrant n’y change rien puisque la masse dissoute vient du lactose et du fruit.

Le matériel

• Un blender — c’est le seul appareil qui rende une purée de mangue sans fibres. Un mixeur plongeant y arrive en deux minutes, dans un récipient haut et étroit.
• Une balance au centigramme si vous employez un extrait pur : une balance de cuisine graduée au gramme ne sait pas peser 0,2 g. À défaut, la dosette du paquet et son équivalence.
• Un pichet d’au moins 1,5 litre, pour remuer avant chaque service.
• Un mortier pour la cardamome, ou le plat d’un couteau large.

Questions fréquentes

Pourquoi mon lassi à la stévia laisse-t-il un arrière-goût ?
Presque toujours parce qu’il est trop dosé : la sucrosité des glycosides de stéviol plafonne, mais pas leur amertume, de sorte qu’une dose forcée n’ajoute plus que de l’amer. Le produit compte aussi — un extrait riche en rébaudioside A ou M en laisse beaucoup moins qu’un extrait riche en stévioside. Et le remède n’est pas de sucrer autrement : c’est 5 g de jus de citron vert de plus, une demi-pincée de sel, et de la cardamome.
En bref : la fin de bouche se corrige à l’acide et au sel, jamais par une dose de plus.

Combien de stévia pour un lassi à la mangue d’un litre ?
L’équivalent de 40 à 55 g de sucre selon la maturité de la mangue, soit environ 0,15 à 0,2 g d’extrait pur. Pour une poudre de table, seule l’équivalence de l’emballage fait foi, et le rapport peut aller jusqu’à cent fois celui d’un extrait titré.
En bref : commencer par l’équivalent de 25 g de sucre, goûter glacé, puis ajuster.

Faut-il du yaourt entier pour qu’un lassi soit onctueux ?
L’onctuosité d’un lassi vient surtout du réseau de caséine du yaourt et de la pulpe du fruit, pas de la matière grasse : ce qui la détruit, c’est le mixage prolongé, bien plus que le choix d’un 0 %. Le yaourt entier apporte en revanche une rondeur en bouche que le 0 % n’a pas, et un yaourt à la grecque 0 % est le compromis le plus proche.
En bref : mixer dix secondes seulement compte plus que le taux de matière grasse.

Pourquoi un lassi à la mangue contient-il encore 13 g de sucres sans sucre ajouté ?
Parce que le lait et le fruit en apportent : 8 g viennent de la mangue, 5,2 g du lactose du yaourt, par verre de 274 g. « Sans sucres ajoutés » ne dit rien de la quantité de sucres d’une boisson — c’est la raison pour laquelle le site écrit les deux mentions et jamais une seule.
En bref : 13,4 g de sucres par verre, dont 39 % venus du lait.

Quel effet ce lassi a-t-il sur la glycémie ?
Les glycosides de stéviol ne sont pas métabolisés en glucose, et la boisson n’apporte aucun sucre ajouté : il reste 13,4 g de sucres par verre, ceux du fruit et du lactose, contre 27,9 g pour un lassi de proportions ordinaires. C’est ce que mesurent les chiffres du tableau ; ce qu’ils signifient dans une alimentation suivie se discute avec un médecin ou un diététicien, qui connaissent le traitement en cours.
En bref : 13,4 g de sucres par verre au lieu de 27,9, aucun ajouté.

Valeurs calculées à partir des données de composition de l’ANSES, et non mesurées en laboratoire. Elles varient surtout avec la mangue, dont la teneur en sucres va couramment de 11 à 16 g pour 100 g selon la variété et la maturité, quand la table en retient 12,9 : la lettre du Nutri-Score, qui se joue ici à un dixième de gramme pour 100 ml, peut basculer avec un fruit très mûr. Le jus de citron vert est compté sur la ligne « Jus de citron, pur jus », la table ne distinguant pas les deux. La cardamome n’y figure sous aucune graphie, comme toutes les épices : elle n’est pas comptée, et son gramme ne déplacerait aucun chiffre du tableau. Le yaourt entier du lassi de référence n’y figure pas davantage ; il est compté sur le lait entier, dont la composition en est proche, la fermentation ne changeant guère le total des sucres. L’extrait de stévia est compté sur une ligne qui décrit une poudre de table : à 0,2 g, elle apporte un centième de calorie et moins d’un centième de gramme de sel. La masse finale est la somme des ingrédients, aucune cuisson n’ayant lieu. Si vous le préparez, dites-nous en commentaire quelle dose vous a convenu, avec quel produit, et si la cardamome vous a suffi.