Granité au citron à la stévia : 8 calories la portion, et pourquoi il se gratte pendant qu’il gèle

Page publiée le 12 octobre 2026

Aller à la recetteLes ingrédients, puis les étapes. Ce qu’il faut savoir avant de doser est juste au-dessus de la liste.

Un granité se reconnaît à ses gros cristaux. C’est même tout son propos : là où un sorbet cherche le grain le plus fin possible, le granité veut des paillettes qu’on sent sous la cuillère, et on les obtient à la fourchette, en grattant un bac posé à plat au congélateur. On pourrait donc croire que c’est la préparation glacée la plus indifférente à son sucre — puisqu’elle ne lui demande pas de texture fine.

C’est l’inverse. Ce que la fourchette gratte, ce n’est pas de la glace : c’est le liquide resté entre les cristaux. Dans un granité au sucre, un cinquième de l’eau est encore liquide à −6 °C, et un dixième l’est toujours à −18 °C : les cristaux baignent dans un sirop concentré qui les empêche de se souder, et la fourchette les détache en grains. Retirez le sucre, et il ne reste presque rien à dissoudre — moins de 1 % de l’eau à température de congélateur. Le bac devient un bloc de glace d’un seul tenant, et la fourchette n’en tire plus des paillettes mais de la poudre tassée.

D’où la recette qui suit, et la contrainte qu’elle assume : 700 g d’eau, 160 g de jus de citron, le zeste de deux citrons infusé, et 0,65 g d’extrait de stévia — l’équivalent sucrant d’environ 160 g de sucre, pour 0,65 g de matière. Le granité ne se gratte plus après coup : il se gratte pendant qu’il gèle, trois fois, et se sert aussitôt. Ce n’est pas un pis-aller, c’est d’ailleurs la façon dont on fait la granita en Sicile ; le sucre, lui, offrait le luxe de pouvoir l’oublier une nuit et de le reprendre le lendemain.

Deux chiffres encadrent la page. Le premier est l’écart : 7,8 kcal par portion de 143 g, contre 96,4 kcal pour le même granité sucré à goût égal. Le second est plus modeste et plus utile : 26 g de sucre dans la bassine — 4,4 g par portion, un sixième de ce que porte un granité ordinaire — suffisent à faire quitter le Nutri-Score A. C’est la marge réelle de cette recette, et elle tient à ce qu’il n’y a rien d’autre dedans que de l’eau et du citron.

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Sur cette page

Face au granité classique

La référence est la granita al limone de proportions ordinaires, calculée sur les mêmes données de composition : les mêmes 700 g d’eau et 160 g de jus, avec 160 g de sucre — soit 15,7 % de la masse, au milieu de la fourchette courante de 12 à 20 % qu’emploient les recettes de sirop. Les deux granités sont comparés à portion de masse égale, 143 g, puisque les 160 g de sucre font grossir la bassine de 860 à 1 020 g et qu’une part de six serait sans cela plus grosse d’un côté que de l’autre.

Servi en six parts, le granité classique fait des portions de 170 g : 114 kcal et 27,2 g de sucres chacune.

Ici, tout l’écart vient du sucrant, et cela n’a rien de remarquable : il n’y a rien d’autre dans la bassine. Un granité est fait d’eau, de jus de citron et de ce qui le sucre ; l’eau et le jus sont identiques dans les deux colonnes, donc les 88,6 kcal d’écart sont, à la calorie près, celles des 160 g de sucre. Sur une pâtisserie, la même page montrerait l’inverse — le beurre et la farine portant les calories, le changement de sucrant n’en expliquerait qu’une petite part. C’est pourquoi la seconde comparaison de cette page, plus bas, ne mesure rien de différent de celle-ci : les deux références coïncident, et le dire vaut mieux que de fabriquer un second tableau qui prétendrait le contraire.

Le petit plus

• Le bac métallique n’est pas un détail. Un moule en aluminium ou en inox conduit la chaleur quinze à vingt fois mieux qu’une boîte en plastique de même épaisseur : la prise est plus rapide et surtout plus homogène, ce qui laisse moins de temps aux gros cristaux de se former au centre. Un plat à rôtir fait parfaitement l’affaire.
• L’erreur fréquente : gratter trop tôt. Avant que les bords n’aient pris sur un bon centimètre, la fourchette ne fait que mélanger un liquide froid, et elle réchauffe le bac en l’ouvrant. Les trois passes se comptent à partir du moment où il y a quelque chose à détacher.
• Les dents de la fourchette se tiennent à plat, contre le fond, et on tire vers soi. Plantée verticalement, elle fait des trous et laisse la plaque intacte entre eux.
• Un citron non traité pour le zeste, c’est la condition du parfum. L’écorce porte presque tout l’arôme du citron, le jus portant l’acidité ; mais c’est aussi là que se concentrent les traitements de conservation après récolte. Sans citron non traité, mieux vaut s’en passer et compenser par 10 g de jus de plus.
• Le sel, souvent conseillé « pour relever », ne se justifie pas ici. Une pincée de 1 g dans le bac ne déplacerait le point de congélation que de deux centièmes de degré — autant dire rien — et ferait passer la recette à 0,13 g de sel pour 100 g, soit dix fois sa teneur actuelle. Le goût y gagne peut-être ; la fourchette, non.

Ce que valent vraiment les chiffres

Le tableau ci-dessous est calculé ingrédient par ingrédient à partir de la table de composition des aliments de l’ANSES, sur 860,65 g de matières premières ramenés à 860 g — les rubans de zeste emportent moins d’un gramme d’eau en sortant du bain, et il n’y a aucune autre perte : rien ici ne cuit, et l’eau d’infusion reste dans le bac. Le granité se mange en entier, liquide fondu compris : les valeurs pour 100 g sont donc celles de ce que la cuillère prend.

2 lignes renseignées sur 7. Ce tableau n’est pas un affichage officiel et n’a pas vocation à en devenir un : aucun affichage environnemental alimentaire n’est officiel en France, la méthode prévue par la loi Climat et Résilience n’étant pas arrêtée pour l’alimentaire. La lettre ci-dessus est un calcul indicatif, publié avec ses hypothèses : une lettre se recopie sans elles, un tableau d’avancement, non.

Ce score ne dit pas la même chose que le Nutri-Score. Le Nutri-Score porte sur ce que la recette apporte à qui la mange ; celui-ci, sur ce qu’elle coûte à produire. Les deux divergent souvent, et c’est normal : un légume importé hors saison est bon à manger et cher à produire, un dessert au beurre l’inverse. Une recette peut donc être classée A d’un côté et E de l’autre sans qu’aucun des deux calculs soit faux.

Ce qui pèse le plus dans ce résultat : Jus de citron, pur jus 99 % du score.

Ingrédients rapprochés : Eau → Eau du robinet (eau du robinet) ; Édulcorant à base d'extrait de stévia → Sucre blanc (sucre blanc — repère de masse et non équivalent : un extrait de stévia s'emploie à dose très faible). Agribalyse ne publie pas de ligne portant leur code exact ; le produit retenu à leur place est nommé ci-dessus, il n’a pas été deviné.

Qualité de la donnée : DQR 2,5 sur 5, qualité bonne — moyenne des ingrédients, pondérée par leur masse. Un DQR de 1 désigne une donnée très bien documentée, 5 une donnée très incertaine : le nombre de décimales affichées plus haut s’aligne sur cette note, il ne la dépasse jamais.

Source : ADEME et INRAE, AGRIBALYSE® v3.2 — Licence Ouverte 2.0. Données réutilisées sous Licence Ouverte 2.0. Les impacts sont ceux des ingrédients pris séparément : ni la cuisson, ni l’emballage, ni le transport jusqu’à votre cuisine n’entrent dans ce calcul.

Comparée à la même recette au sucre

Même granité, 160 g de sucre blanc à la place des 0,65 g d’extrait de stévia, à goût sucré égal — ce qui suppose un extrait titré à 250 fois le pouvoir sucrant du sucre. Mêmes données de composition, aucune cuisson des deux côtés.

Cette comparaison est la même que celle du haut de page, et c’est une information en soi. Sur la plupart des recettes du site, les deux diffèrent : « face au plat classique » met en jeu tout ce qu’on a allégé — un beurre, une crème, un sirop —, tandis que « la même recette au sucre » isole le seul changement de sucrant. Un granité n’offre pas cette distinction, parce qu’il n’a rien d’autre à alléger : l’eau et le jus sont incompressibles, et le sucrant est le seul paramètre libre. La limonade à l’érythritol est dans le même cas, pour la même raison.

Le Nutri-Score donne A, avec un score de 0 (algorithme révisé en 2023, régime général) : zéro point d’énergie — 23 kJ pour 100 g, quand le premier palier est à 335 —, zéro point de sucres — 0,45 g, premier palier à 3,4 —, zéro pour les acides gras saturés et zéro pour le sel. Et aucun point favorable : les fibres sont à 0,07 g pour 100 g quand il en faudrait 3, les protéines à 0,07 g, et le jus de citron ne représente que 18,6 % de la masse là où le premier palier des fruits et légumes est à 40 %. Le même granité au sucre fait 4 points et tombe en C, ces quatre points venant tous de la ligne « sucres », à 16,0 g pour 100 g. Le A de cette recette ne repose donc sur rien de positif : il repose sur l’absence — c’est un bac d’eau, de jus et de 0,65 g de poudre, et l’algorithme n’y trouve rien à compter. La réserve habituelle sur les polyols n’a pas lieu d’être ici, le bac n’en contenant aucun ; elle redevient valable pour la variante à l’érythritol, où 6,5 g de polyols pour 100 g ne comptent pas dans la ligne « sucres » que l’algorithme regarde.

Les mentions que ces chiffres autorisent

Recevables :

• Sans sucres — 0,4 g pour 100 g, seuil 0,5 g. La mention tient à un dixième de gramme, et elle est calculée sur une table : dix grammes de jus de plus, ou des citrons un peu plus mûrs que la moyenne de la table, et elle tombe. Elle ne se porterait pas sur une étiquette sans analyse du lot.
• Sans sucres ajoutés — aucun mono- ni disaccharide n’entre dans la recette : les glycosides de stéviol ne sont pas des sucres. Mention à faire suivre de « contient des sucres naturellement présents », ceux du citron.
• Faible teneur en sucres — 0,4 g pour 100 g, seuil 5,0 g.
• Faible valeur énergétique — 5 kcal pour 100 g, seuil 40.
• Valeur énergétique réduite et réduit en sucres — les deux exigent 30 % de moins qu’une denrée comparable ; nous sommes à 92 % et 97 % face au granité classique décrit en haut de page. Elles ne valent qu’avec cette référence nommée, et c’est aussi ce qui ouvre les deux allégations de santé du règlement (UE) n° 432/2012 sur les succédanés du sucre, à la formulation imposée mot pour mot : « La consommation d’aliments contenant des glycosides de stéviol à la place du sucre induit une augmentation plus faible de la glycémie après leur consommation par rapport aux aliments contenant du sucre », et « … contribue au maintien de la minéralisation dentaire ».

Recevables, mais que cette page n’emploie pas : « faible teneur en matières grasses » (0,1 g pour 100 g), « faible teneur en acides gras saturés » et « faible teneur en sodium ». L’article 7, § 1, c) du règlement (UE) n° 1169/2011 interdit de souligner l’absence d’un nutriment que les denrées comparables ne contiennent pas davantage : annoncer qu’un granité à l’eau et au citron est pauvre en matières grasses laisserait croire que d’autres en sont riches. Aucun granité n’en contient.

Refusées, et il faut le dire :

• « Source de fibres » — 0,1 g pour 100 g, il en faudrait 3. La variante à la chair de citron n’y change presque rien : 0,2 g.
• « Source de protéines » — 5,5 % de l’énergie, il en faudrait 12 %. Sur une recette à 5 kcal pour 100 g, ce pourcentage ne veut d’ailleurs pas dire grand-chose.

Variantes

• À l’érythritol et à la stévia, pour retrouver la fraction liquide. C’est la variante qui règle la contrainte de la page plutôt que de l’assumer. 60 g d’érythritol apportent 0,49 mole de particules dissoutes — presque autant que les 0,47 des 160 g de sucre — pour zéro calorie, l’érythritol étant le seul polyol affecté d’un coefficient de 0 kcal/g par l’annexe XIV du règlement (UE) n° 1169/2011. Le bac commence à geler à −1,25 °C et garde 21 % de son eau liquide à −6 °C, contre 2,7 % : il se gratte comme un granité au sucre, le lendemain si on veut. Il faut alors ramener la stévia à 0,49 g, les 60 g d’érythritol sucrant déjà comme 39 g de sucre. Le prix à payer est digestif et non calorique : 10 g de polyols par portion, ce qui reste confortable pour l’érythritol mais s’ajoute aux autres polyols du repas — voir la page sur la tolérance. Le Nutri-Score reste A.
• À la chair de citron. 200 g de chair sans peau ni blanc, mixée, à la place de 200 g d’eau : plus de corps, un point favorable de Nutri-Score, et la mention « sans sucres » perdue. Voir l’encadré vert.
• Au citron vert. Même masse de jus. Le citron vert est plus parfumé et un peu moins acide à l’analyse ; son zeste est plus amer, donc deux rubans suffisent au lieu de quatre.
• Au pamplemousse ou à l’orange sanguine. Ces jus portent davantage de sucres propres — ce qui, ici, est un avantage de texture autant qu’un apport : ils ajoutent de la masse dissoute. Avec 160 g de jus d’orange, les sucres passent à environ 1,8 g pour 100 g : la mention « sans sucres » tombe, le Nutri-Score reste A, et le bac se gratte un peu plus facilement.
• À la menthe ou au basilic. Une dizaine de feuilles infusées avec le zeste, retirées en même temps. La citronnade à la stévia et à la menthe décrit cette infusion.
• En granité de café, sans rien changer à la méthode. 860 g de café filtre froid à la place de l’eau et du jus, même dose de stévia : le café apporte un peu moins de matière dissoute que le citron, et la contrainte des trois passes y est donc encore plus stricte.

Substitutions

• L’extrait de stévia — tout édulcorant intense convient à la place : le travail demandé est de sucrer, rien d’autre. Un comprimé ou une poudre de table se dosent d’après l’équivalence portée sur l’étiquette. Aucun n’apporte de masse dissoute, et aucun ne change donc la contrainte de texture.
• Le xylitol — 160 g à poids égal du sucre donnent une fraction liquide encore plus grande que le sucre, le xylitol étant une molécule deux fois plus petite que le saccharose : le bac devient mou et se gratte en bouillie plutôt qu’en paillettes. C’est le défaut que décrit le sorbet kiwi-poire au xylitol, où il faut pour cette raison en mettre moitié moins que de sucre. Sur un granité, 70 à 80 g suffisent largement, et le bac porte alors 12 à 13 g de polyols par portion. Si vous faites cette substitution, sachez que le xylitol est toxique pour le chien : ce qu’il faut savoir et que faire en urgence.
• Le jus de citron — un jus de citron pasteurisé du commerce fait l’affaire sur le plan des chiffres ; son acidité est plus plate et son arôme pratiquement absent, ce qui rend le zeste indispensable.
• Le zeste — à défaut de citron non traité, 10 g de jus supplémentaires, ou quelques gouttes d’huile essentielle de citron de qualité alimentaire, deux au plus pour le bac entier.
• L’eau — une eau peu minéralisée ne change rien de mesurable : les sels d’une eau de distribution apportent moins d’un centième de mole, soit un centième de ce que le jus fournit.

Conservation, avance et congélation

Le mélange non congelé se garde 48 heures au réfrigérateur, dans un bocal fermé. C’est la bonne façon de prendre de l’avance : on prépare le liquide la veille et on ne lance la congélation que trois heures avant de servir. Le jus perd un peu d’arôme, pas son acidité.

Le granité gratté se sert dans les minutes qui suivent. Laissé une demi-heure au congélateur après la troisième passe, il se ressoude déjà ; il faut le gratter de nouveau, et le grain est plus gros.

Au congélateur, le bac se garde un mois sans risque sanitaire — il n’y a dans ce bac ni matière grasse à rancir ni protéine à altérer. Ce qui se perd est la texture et l’arôme : au bout de quelques jours, les cristaux ont fusionné en une plaque, et il faut repasser par les 15 à 20 minutes de tempérage décrites à l’étape 9. Un bac filmé au contact limite le givre de surface et la perte d’arôme.

Ce qu’il ne faut pas faire : recongeler un granité déjà servi. Chaque cycle fait fondre les petits cristaux au profit des gros — c’est le même mécanisme qui fait les cristaux de glace dans une crème glacée mal conservée. Au troisième tour, il ne reste plus de paillettes à détacher.

Le matériel

• Un bac métallique large et plat, 20 × 30 cm environ, pour une couche de 2 à 3 cm. Un plat à rôtir ou un moule à gâteau roulé conviennent.
• Une balance au 0,01 g, ou la dosette fournie avec l’extrait. Au gramme près, 0,65 g ne se pèse pas.
• Une fourchette à dents larges, ou une fourchette à viande : plus les dents sont espacées, mieux elles détachent les paillettes sans les écraser.
• Un couteau économe pour prélever le zeste en rubans, sans emporter le blanc.
• Un thermomètre de cuisine pour l’infusion à 70 °C. À défaut, de l’eau bouillante laissée cinq minutes hors du feu s’en approche.
• Un presse-agrumes et un tamis fin : la pulpe en suspension forme des amas durs à la congélation.

Questions fréquentes

Pourquoi mon granité au citron à la stévia est-il un bloc de glace ?
Parce qu’il a été laissé prendre sans être gratté. Sans sucre, moins de 1 % de l’eau reste liquide à température de congélateur, et les cristaux se soudent entre eux : il n’y a plus rien à détacher. Les trois passes de fourchette, à 40 minutes d’intervalle, ne sont pas une finition mais la technique elle-même. Un bac déjà durci se rattrape en 15 à 20 minutes à température ambiante.

En bref : à la stévia, le granité se gratte pendant la congélation, pas après.

Combien d’extrait de stévia pour remplacer le sucre d’un granité ?
Cela dépend entièrement du produit. Un extrait titré à plus de 95 % de glycosides de stéviol sucre 200 à 300 fois le sucre : 0,65 g remplacent environ 160 g. Une poudre de table coupée d’un support peut en demander dix à vingt fois plus. L’équivalence portée sur l’étiquette est le seul repère, et le mélange se goûte froid.

En bref : 0,65 g d’extrait pur pour 160 g de sucre, mais c’est l’étiquette qui tranche.

Quelle est la différence entre un granité, un sorbet et une glace à l’eau ?
Le calibre du cristal, et la façon de l’obtenir. Un sorbet est turbiné : l’agitation continue multiplie les germes de cristallisation et donne un grain fin et lisse. Un granité est gratté par intervalles : les cristaux ont le temps de grossir entre deux passes, et c’est voulu. Une glace à l’eau est prise d’un bloc dans un moule, sans aucune intervention. La page sur la cristallisation explique ce rapport entre germination et calibre.

En bref : le sorbet se turbine, le granité se gratte, la glace à l’eau se laisse prendre.

Peut-on faire ce granité à la sorbetière ?
On peut, mais on obtient un sorbet à l’eau, pas un granité : la turbine casse les cristaux au fur et à mesure. Sans masse sucrante pour donner du corps, le résultat est une neige fine qui fond très vite en bouche et rend de l’eau dans le verre. Le bac et la fourchette sont, ici, mieux adaptés que la machine.

En bref : la sorbetière donne un sorbet, et ce n’est pas la texture cherchée.

Quel effet ce granité a-t-il sur la glycémie ?
Les glycosides de stéviol ne sont pas métabolisés en glucose, et le bac entier n’apporte que 3,8 g de sucres, tous venus du citron — 0,64 g par portion. C’est ce que mesurent les chiffres du tableau ; ce qu’ils signifient dans une alimentation suivie se discute avec un médecin ou un diététicien, qui connaissent le traitement en cours.

En bref : 0,64 g de sucres par portion, contre 23 g pour un granité ordinaire.

À savoir

Valeurs calculées à partir de la table de composition des aliments de l’ANSES, non mesurées en laboratoire : elles varient avec la maturité et la variété des citrons, dont le jus peut porter de 2 à 3 g de sucres pour 100 g là où la table en retient 2,4. Le jus est compté sur la ligne « Jus de citron, pur jus ». L’extrait de stévia est compté sur la ligne « Édulcorant à base d’extrait de stévia », qui décrit une poudre de table et non un extrait titré : à 0,65 g, elle apporte deux centièmes de gramme de sel et un centième de calorie, de sorte que le choix de la ligne ne déplace aucun chiffre du tableau. Le zeste, infusé puis retiré, n’est pas compté, et la table ne porte d’ailleurs pas d’écorce de citron. Les quantités d’acide citrique, de moles et d’eau liquide données dans les encadrés sont calculées par la loi cryoscopique idéale à partir d’une teneur en acide de 4,7 g pour 100 g de jus et d’une eau de constitution de 90 % : ce sont des ordres de grandeur destinés à comparer deux colonnes, non des mesures. La masse finale est calculée et non pesée. Dites-nous en commentaire au bout de combien de temps votre congélateur vous a demandé la première passe de fourchette.