Sauce barbecue au sirop de yacon : le sucre fait la moitié de la matière, et le retirer concentre tout le reste

Page publiée le 12 octobre 2026

Aller à la recetteLes ingrédients, puis les étapes. Ce qu’il faut savoir avant de doser est juste au-dessus de la liste.

Une sauce barbecue du commerce, ou celle qu’on mijote à la maison, porte autour de 20 g de sucres pour 100 g. On lit souvent qu’il suffit d’en retirer le sucre et de laisser réduire plus longtemps pour retrouver la même sauce en plus léger. Le calcul dit autre chose, et c’est tout le sujet de cette page.

Dans une sauce barbecue classique, le sucre ne fait pas que sucrer : il pèse 53 % de la matière sèche. Or c’est la matière sèche — ce qui reste quand on a retiré l’eau — qui fait qu’une sauce nappe la cuiller au lieu de couler. Retirer 150 g de sucre d’une sauce, c’est donc retirer 150 g de la matière qui lui donne du corps, et il n’y a que deux façons de la remettre : enlever de l’eau, ou mettre autre chose à la place.

Les deux ne se valent pas. L’eau qui s’évapore ne part jamais seule : elle laisse derrière elle le sel, l’acide et les épices, qui se retrouvent concentrés dans une sauce devenue plus petite. À matière sèche égale, cette sauce pèse 570 g là où la classique en pèse 937 — et le même sel y est donc 1,6 fois plus concentré, sans qu’on ait ajouté un seul grain. C’est pour cela qu’elle ne contient aucun sel ajouté, et que le nappage vient ici du concentré de tomate plutôt que de la casserole.

Le sirop de yacon, lui, apporte de la matière sèche dont les deux tiers sont des fibres et non des sucres. Il fait donc une partie du travail — mais une partie seulement, parce que son pouvoir sucrant borne la dose bien avant qu’il ait comblé le trou laissé par le sucre. Cette sauce assume d’être nettement moins sucrée qu’une sauce barbecue ordinaire : le sucré y est devenu un accent, et ce sont le paprika fumé, le vinaigre et le piment qui portent le goût.

• Se range dans
• Légumes
• Confitures et condiments

Sur cette page

Face à la sauce barbecue classique

La référence est la sauce barbecue telle qu’on la mijote d’ordinaire, dans ses proportions courantes : mêmes légumes, mêmes épices, même vinaigre, 150 g de sucre roux à la place des 60 g de sirop de yacon, et 5 g de fleur de sel, une cuillerée à café rase, que cette recette-ci ne met pas. Elle est réduite jusqu’à la même teneur en matière sèche, c’est-à-dire jusqu’au même nappage : c’est la seule comparaison qui ait un sens pour une sauce, puisque personne ne juge une sauce barbecue au poids mais à la façon dont elle tient sur la viande.

Les deux sauces ne pesant pas la même chose, la comparaison se fait ici pour 100 g, et par cuillerée de 26 g pour les deux : 26 kcal et 3,0 g de sucres pour celle-ci, 29 kcal et 5,6 g de sucres pour la classique.

Et c’est l’écart d’énergie qui mérite d’être regardé, parce qu’il est petit. Les sucres baissent de 9,7 g pour 100 g, ce qui vaut 39 kcal ; l’énergie, elle, ne baisse que de 11 kcal. Les 28 autres — 71 % du gain attendu — sont reprises par ce qui a pris la place du sucre : le concentré de tomate, les fibres du sirop, les épices. Alléger cette sauce fait donc gagner des sucres bien plus que des calories, et c’est le propre d’un plat où le sucre servait d’abord de matière. Sur une boisson, où il n’y a rien d’autre que de l’eau, tout l’écart d’énergie vient du sucrant ; ici, les deux tiers reviennent par la fenêtre.

Le petit plus

L’erreur à ne pas faire est celle qui vient naturellement : trouver la sauce trop liquide et la laisser réduire encore. Dix minutes de plus retirent une quarantaine de grammes d’eau, ce qui est peu pour la texture et beaucoup pour le reste : la sauce passe de 570 à 530 g, et son sel de 0,90 à 0,97 g pour 100 g. Vingt minutes de plus la font franchir le gramme. La réduction est un levier grossier, qui agit sur tout à la fois ; si la sauce vous paraît fluide, ajoutez 30 g de concentré de tomate plutôt que du temps de cuisson — il apporte la matière sans rien concentrer.

L’autre geste utile tient au paprika fumé. Six grammes paraissent énormes, et c’est en effet trois à quatre fois ce qu’une sauce sucrée demanderait. Une sauce barbecue classique tire une partie de son goût de la caramélisation de son sucre, cette odeur de sucre brûlé qu’on associe au gril ; une sauce qui n’en contient presque plus ne l’a pas, et aucun sucrant ne la lui rendra. Le fumé du paprika occupe cette place-là. Goûtez après mixage et à la cuillerée tiédie, jamais bouillante : la chaleur exagère le sucré et porte les arômes, si bien qu’une sauce goûtée dans la casserole paraît toujours mieux réglée qu’elle ne le sera sur une assiette.

Ce que valent vraiment les chiffres

Calculé ingrédient par ingrédient à partir de la table de composition des aliments de l’ANSES, sur une masse finale pesée de 570 g et des portions de 26 g — la cuillerée qu’on met réellement sur une assiette.

2 lignes renseignées sur 7. Ce tableau n’est pas un affichage officiel et n’a pas vocation à en devenir un : aucun affichage environnemental alimentaire n’est officiel en France, la méthode prévue par la loi Climat et Résilience n’étant pas arrêtée pour l’alimentaire. La lettre ci-dessus est un calcul indicatif, publié avec ses hypothèses : une lettre se recopie sans elles, un tableau d’avancement, non.

Ce score ne dit pas la même chose que le Nutri-Score. Le Nutri-Score porte sur ce que la recette apporte à qui la mange ; celui-ci, sur ce qu’elle coûte à produire. Les deux divergent souvent, et c’est normal : un légume importé hors saison est bon à manger et cher à produire, un dessert au beurre l’inverse. Une recette peut donc être classée A d’un côté et E de l’autre sans qu’aucun des deux calculs soit faux.

Ce qui pèse le plus dans ce résultat : Tomate, concentré, appertisé 41 %, Sirop d'agave 24 %, Tomate, crue 18 % du score.

Ingrédients rapprochés : Tomate sans précision, crue (aliment moyen) → Tomate, crue (tomate crue — Agribalyse ne publie pas d'aliment moyen) ; Sirop de yacon → Sirop d'agave (sirop d'agave — sirop de sucres extrait d'une plante, procédé voisin ; le yacon n'a pas de ligne). Agribalyse ne publie pas de ligne portant leur code exact ; le produit retenu à leur place est nommé ci-dessus, il n’a pas été deviné.

Qualité de la donnée : DQR 2,8 sur 5, qualité moyenne — moyenne des ingrédients, pondérée par leur masse ; la moins bien notée est à 4,6. Un DQR de 1 désigne une donnée très bien documentée, 5 une donnée très incertaine : le nombre de décimales affichées plus haut s’aligne sur cette note, il ne la dépasse jamais.

Source : ADEME et INRAE, AGRIBALYSE® v3.2 — Licence Ouverte 2.0. Données réutilisées sous Licence Ouverte 2.0. Les impacts sont ceux des ingrédients pris séparément : ni la cuisson, ni l’emballage, ni le transport jusqu’à votre cuisine n’entrent dans ce calcul.

Comparé à la même sauce sucrée au sucre

Celle-ci est une autre comparaison que la précédente, et il ne faut pas les confondre. Face à la sauce barbecue classique, on compare à ce qu’on fait d’habitude, avec sa dose de sucre et son sel. Ici, on compare à la même recette, au même nappage, où le sirop de yacon est remplacé par du sucre blanc — ce qui isole l’effet du seul changement de sucrant. Et comme le sirop ne se dose pas à poids égal, la comparaison se fait à goût sucré égal : les 60 g de sirop valent environ 33 g de sucre, leur pouvoir sucrant étant de l’ordre de 0,55 fois celui du sucre.

La dernière ligne du tableau est celle qui explique les autres. Avec les mêmes légumes et les mêmes épices, la sauce classique rend 937 g et celle-ci 570 : les 367 g de différence sont, pour l’essentiel, le sucre lui-même et l’eau qu’il permettait de garder. Un ingrédient qui pèse un tiers du plat fini sans apporter ni sel, ni acide, ni amertume est un diluant très efficace — et c’est ce service invisible qu’on perd en le retirant, bien avant le goût sucré.

Le Nutri-Score, point par point. Cette sauce obtient 8 points défavorables — 1 pour l’énergie (421 kJ), 3 pour les sucres (11,7 g), 0 pour les acides gras saturés (0,16 g) et 4 pour le sel (0,90 g) — contre 8 points favorables : 2 pour les fruits et légumes, 5 pour les fibres (8,4 g, le maximum du barème) et 1 pour les protéines. Le score est de 0, soit la lettre A — qui s’arrête précisément là. Le compte des fruits et légumes mérite un mot : le barème retient 800 g sur 1 002, soit 79,8 %, parce qu’il classe l’ail parmi les condiments et non parmi les légumes — et 79,8 % vaut 2 points quand 80 % en vaudraient 5. La sauce classique, elle, compte 12 points défavorables pour 2 favorables, soit 10 et la lettre C : l’écart se joue à peu près autant sur ses sucres (6 points contre 3) que sur ses fibres (0 point contre 5).

Le point intéressant est le poste du sel, qui coûte 4 points à une sauce où l’on n’a pas salé. Ces 0,90 g pour 100 g viennent de la sauce soja pour les deux tiers, de la moutarde pour un cinquième, du concentré de tomate pour le reste — en tout 5,1 g de sel sur la sauce entière, exactement ce que la version classique apporte avant d’y ajouter sa cuillerée à café. Le même sel, réparti dans 937 g, ne pèserait que 0,57 g pour 100 g et ne coûterait que 2 points. Deux points de Nutri-Score séparent donc ces deux sauces sur le seul fait que l’une est plus petite que l’autre, et c’est le prix réel de l’allègement d’une sauce réduite.

Les mentions que ces chiffres autorisent, et celles qu’ils n’autorisent pas

Recevables (règlement (CE) n° 1924/2006) :

• Riche en fibres — seuil 6 g pour 100 g, nous sommes à 8,4 g. À vérifier toutefois sur l’étiquette du sirop employé : avec un sirop sensiblement moins concentré, la sauce passerait sous le seuil et seule « source de fibres » resterait vraie.
• Source de protéines — il faut que les protéines fournissent au moins 12 % de l’énergie ; elles en fournissent 14 %. Sur une sauce, c’est inattendu, et cela tient au concentré de tomate et à la sauce soja plus qu’à autre chose.
• Faible teneur en matières grasses — seuil 3 g pour 100 g, nous sommes à 1,2 g.
• Réduit en sucres, et seulement face à la sauce barbecue classique nommée plus haut : il faut 30 % de moins, l’écart est de 45 %. La mention n’existe que si la référence est écrite à côté.

Refusées, et la première de très peu :

• « Réduit en sucres » face à la même recette au sucre — l’écart y est de 28 %, et il en faudrait 30. Il manque deux points. On pourrait choisir pour référence la sauce du commerce, face à laquelle l’écart serait bien plus large : ce serait se comparer à un produit plus sucré pour se donner raison.
• « Sans sucres ajoutés » — le sirop de yacon apporte 12 g de sucres libres à la sauce, soit 18 % de ses sucres. La mention serait fausse.
• « Pauvre en sucres » — seuil 5 g pour 100 g, nous sommes à 11,7 g. Les trois quarts de ces sucres sont ceux des tomates et de l’oignon, concentrés par la cuisson, mais le seuil ne regarde pas leur origine.
• « Valeur énergétique réduite » — il faut 30 % de moins, l’écart est de 10 % face à la sauce classique.
• « Faible teneur en sel » — seuil 0,12 g pour 100 g, nous sommes à 0,90 g. Et « à teneur réduite en sel » n’est pas écrite non plus, faute d’un produit de référence relevé pour ce site.
• « Faible teneur en acides gras saturés » — les chiffres l’autorisent largement (0,16 g pour 100 g), et c’est précisément pourquoi elle n’est pas écrite : aucune sauce tomate n’en contient, et souligner l’absence d’un nutriment que les produits comparables n’ont pas davantage est trompeur au sens de l’article 7 du règlement (UE) n° 1169/2011.

Variantes

• Plus fumée — 8 g de paprika fumé au lieu de 6, ou la moitié en paprika fumé et la moitié en piment ancho moulu. Rien ne change aux chiffres, les épices pesant trop peu pour cela.
• Plus vive — 100 g de vinaigre de cidre au lieu de 80, ce qui est la proportion d’une sauce barbecue de style vinaigré. Le vinaigre n’apportant presque aucune matière sèche, la sauce finira plus fluide : il faut alors ajouter 25 g de concentré pour retrouver le même nappage.
• Au sucre de fleur de coco — 35 g à la place du sirop, ajoutés en même temps que le concentré puisqu’un sucre, lui, ne craint ni la chaleur ni l’acide. La sauce gagne la note de caramel que celle-ci n’a pas, et ses sucres remontent autour de 16 g pour 100 g.
• Sans sucrant du tout — la sauce est alors franchement acide et épicée, ce qui est une sauce barbecue parfaitement défendable ; elle tombe à 9,6 g de sucres pour 100 g et perd les fibres du sirop, ce qui coûte deux points nets et la fait passer en B.

Substitutions

• Le concentré de tomate — c’est le poste à ne pas remplacer par de la tomate fraîche sans conséquence : il faudrait un kilo de plus, et une heure de réduction supplémentaire qui concentrerait le sel. Du coulis de tomate très épais s’en approche ; une purée de tomate en boîte, non, elle est deux fois moins concentrée.
• La sauce soja — elle est ici le seul apport salé, et elle apporte aussi du glutamate naturel qui donne de la profondeur. Du tamari fait le même office à teneur en sel voisine. Avec 2 g de fleur de sel à la place, la sauce est moins ronde et son sel tombe à 0,56 g pour 100 g, ce qui lui rend deux points de Nutri-Score.
• Le vinaigre de cidre — n’importe quel vinaigre convient ; ce qui compte est la quantité. Le vinaigre balsamique, en revanche, apporte 18 g de sucres aux 100 g et change les comptes.
• Le sirop de yacon — le sirop de yacon est employé ici pour sa matière sèche autant que pour son goût. Un édulcorant intense sucrerait à dose infime et n’apporterait aucune matière : il faudrait alors compenser par 40 g de concentré de tomate de plus. Le xylitol, à l’inverse, apporte sa masse et se dose à poids égal du sucre, mais il ne porte aucune fibre : la sauce perdrait ses 5 points de fibres et tomberait en C.
• Ce qui ne marche pas — rattraper le nappage en prolongeant la réduction, pour la raison expliquée plus haut ; et poser le sirop de yacon en début de cuisson, ce qui reviendrait à le transformer en sucres simples dans la casserole.

Conservation, avance et congélation

La congélation est la solution la plus simple ici. Coulez la sauce dans des bacs à glaçons, démoulez les cubes une fois pris et gardez-les en sac : un cube fait à peu près deux cuillerées, et l’on ne décongèle que ce qu’on utilise. Comptez plusieurs mois. Décongelez au réfrigérateur ; la sauce peut paraître un peu déphasée, et un coup de mixeur plongeant la remet en place.

Ce qui se prépare à l’avance. Tout, jusqu’à la fin de l’étape 4 : la sauce réduite à 510 g se garde une nuit au froid, et l’on ajoute le sirop puis l’on mixe le lendemain. C’est même commode, la réduction étant la seule étape longue. En revanche, une fois le sirop incorporé, n’y revenez pas à la casserole : le réchauffer longuement lui ferait perdre ce qu’on a pris soin de lui épargner.

À l’usage. Cette sauce est faite pour être servie à côté, ou posée au pinceau sur une viande ou un légume dans les dernières minutes de cuisson. Posée tôt sur un gril, elle colorerait trop vite — non pas à cause du sucre qu’elle ne contient presque plus, mais parce que les sucres des tomates et de l’oignon, concentrés quatre fois, brunissent de bonne heure.

Le matériel

• Une balance de cuisine, et c’est l’ustensile central de cette recette. Elle sert à peser la sauce soja au gramme, parce que la marge de sel est de 0,55 g ; et surtout à arrêter la réduction à 510 g, ce qu’aucun repère visuel ne donne de façon fiable. Pesez la casserole vide avant de commencer.
• Une casserole large à fond épais — large parce que toute la cuisson consiste à évaporer, et à fond épais parce qu’une purée de tomate concentrée attache très vite sur la fin.
• Un mixeur plongeant, pour mixer dans la casserole sans transvaser une sauce chaude.
• Des bocaux ébouillantés à fermeture nette, ou des bacs à glaçons pour la congélation.

Questions fréquentes

Pourquoi cette sauce barbecue est-elle beaucoup moins sucrée qu’une autre ?
Parce que le pouvoir sucrant du sirop de yacon est d’environ 0,55 fois celui du sucre : égaler les 150 g de sucre d’une sauce classique demanderait près de 270 g de sirop, ce qui apporterait plus de 500 kcal et 120 g de fructo-oligosaccharides à la sauce. La recette s’arrête à 60 g, et assume un sucré d’accompagnement plutôt qu’un sucré dominant. Le convertisseur sucre-édulcorant donne les doses des autres sucrants.

Le sirop de yacon se digère-t-il bien à cette dose ?
Une cuillerée de 26 g apporte 1,2 g de fructo-oligosaccharides, et la sauce entière 27 g. Ces fibres fermentent dans le côlon, et leur seuil de confort se situe couramment vers une dizaine de grammes en une prise : il faudrait donc manger huit cuillerées de sauce d’un coup pour s’en approcher. Ce ne sont pas des polyols, et le seuil de tolérance des polyols ne s’applique pas ici ; la sauce en contient d’ailleurs 2,1 g en tout, qui viennent des légumes.

Peut-on se passer du concentré de tomate ?
Pas sans changer la recette. Il apporte 66 g des 170 g de matière sèche de la sauce, c’est-à-dire la plus grosse part de ce qui remplace le sucre. Avec des tomates fraîches seules, il faudrait en mettre un bon kilo de plus et évaporer près d’un litre d’eau supplémentaire, ce qui concentrerait le sel de la sauce bien au-delà du gramme pour 100 g.

Pourquoi ne pas simplement saler à son goût ?
Rien ne l’interdit, et la sauce reste parfaitement bonne : c’est sa lettre de Nutri-Score qui bouge, parce qu’elle est à 0,90 g de sel pour 100 g et que le palier suivant commence à 1,0 g. Une cuillerée à café rase de sel, soit 5 g, la porterait à 1,75 g pour 100 g — le niveau d’une sauce du commerce. Si vous salez, faites-le à table et sur l’assiette : la même quantité y est bien plus perceptible que diluée dans un bocal.

Cette sauce caramélise-t-elle sur le gril ?
Elle brunit, mais pas par caramélisation du sucre ajouté : ce sont les sucres des tomates et de l’oignon, concentrés quatre fois par la réduction, qui colorent. C’est pourquoi elle se pose en fin de cuisson. La page sur le ketchup maison traite le cas voisin d’une sauce tomate réduite, et celle du caramel explique ce qu’un polyol ne peut pas faire.

Que valent les fibres annoncées ?
Elles sont réelles au sens de l’étiquetage — les fructo-oligosaccharides comptent comme fibres dans le règlement (UE) n° 1169/2011 — mais leur quantité dépend de la bouteille, les analyses publiées donnant de 35 à 50 g aux 100 g de sirop selon l’origine et la concentration. L’article sur ce que le mot « fibres » recouvre détaille ce que l’étiquette additionne, et les questions fréquentes sur le sirop de yacon donnent sa composition.

À savoir

Les valeurs nutritionnelles sont calculées à partir de la table de composition des aliments de l’ANSES, non mesurées en laboratoire. La matière sèche est estimée comme la somme des macronutriments et du sel déclarés par la table, les minéraux mineurs n’y étant pas comptés ; les écarts de nappage s’en ressentent au demi-point près, pas davantage. Le sirop de yacon ne figure pas dans la table et ses valeurs sont établies à partir des analyses publiées : sa teneur en fructo-oligosaccharides varie fortement selon l’origine et la concentration du sirop, ce qui déplace la ligne « fibres » de la sauce et, avec elle, un point de Nutri-Score. Le paprika fumé est compté sur la ligne du paprika doux, la table ne distinguant pas les deux. Les sucres des tomates varient avec leur maturité, et c’est le poste qui bouge le plus d’une fournée à l’autre. Le Nutri-Score suit l’algorithme révisé de 2023, régime général : le barème ne compte pas l’ail parmi les fruits et légumes, ce qui place la recette à 79,8 % et non à 81,3 %, et son score à 0 et non à − 3.

Vous l’avez faite ? Dites en commentaire à combien de grammes vous avez arrêté la réduction, et si la sauce nappait à votre goût : c’est le seul chiffre de cette recette qu’une balance mesure mieux qu’une description.