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Aller à la recetteLes ingrédients, puis les étapes. Ce qu’il faut savoir avant de doser est juste au-dessus de la liste.
Avant de cuisiner : le xylitol est toxique pour le chien, même en petite quantité. Ne laissez ni le pot, ni les ramequins à sa portée. Ce qu’il faut savoir et que faire en urgence →
Un riz au lait au lait écrémé, parfumé à la vanille, avec des raisins macérés et des noisettes concassées. La recette de 2011 était juste sur le principal — elle sucrait bien en fin de cuisson — mais ne disait pas pourquoi, et une seule cuillerée de xylitol pour un litre de lait ne sucrait à peu près rien.
Dessert · cuisine françaiseLecture 9 min
- Préparation
- 10 min
- Cuisson
- 35 min
- Repos
- 2 h
- Total
- 2 h 45
- Pour
- 5 ramequins
- Difficulté
- facile
- Coût
- bon marché
- Saison
- Toute l’année
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Ingrédients
- 1 litre de lait écrémé
- 150 g de riz rond — riz à dessert ou riz à risotto, jamais du riz long, qui ne relâche pas assez d’amidon
- 30 g de xylitol — et non une cuillère à soupe, soit 12 g, comme l’indiquait l’ancienne version Attention : le xylitol est toxique pour le chien
- 1 gousse de vanille fendue et grattée
- 30 g de raisins blonds secs
- 20 g de noisettes entières, concassées grossièrement
- 5 cl de rhum pour la macération, facultatif et à éviter si des enfants en mangent — le rhum n’est pas cuit ici, l’alcool ne s’évapore donc pas
Le xylitol est toxique pour le chien, même en petite quantité. Ne laissez ni le pot, ni le récipient, ni les restes à sa portée. Ce qu’il faut savoir et que faire en urgence.
Allergènes présents : Lait (lait écrémé, uht) · Fruits à coque (noisette, sans sel ajouté)
Peut contenir, selon les marques : Anhydride sulfureux et sulfites (raisin sec)
Ces mentions sont déduites de la liste d’ingrédients de cette recette, non d’une analyse. Elles disent ce que la recette apporte, pas ce que votre plat contiendra : en cuisine domestique, la contamination croisée ne peut pas être exclue, et la mention réglementée « sans gluten » suppose une teneur contrôlée inférieure à 20 mg/kg sur le produit fini. Vérifiez toujours les étiquettes de vos produits.
Pourquoi on sucre à la fin, et pourquoi c’est encore plus vrai avec du xylitol. Un grain de riz gonfle en absorbant l’eau du lait : ses granules d’amidon se gorgent et éclatent, ce qui épaissit l’ensemble. Or tout sucrant dissous retient l’eau et la dispute au riz. Ajouté en début de cuisson, il donne un riz dur au cœur, même après quarante minutes — c’est le défaut classique du riz au lait raté.
Le xylitol accentue le phénomène : à poids égal, il apporte 2,25 fois plus de molécules que le saccharose, donc une rétention d’eau plus forte. La règle vaut donc doublement : le riz cuit dans le lait nature, le xylitol arrive quand le grain est tendre, hors du feu ou juste avant. Il se dissout instantanément dans un lait chaud. Un édulcorant intense échappe entièrement à cette règle, puisqu’il s’emploie en fractions de gramme et ne retient aucune eau : c’est ce que montre le même dessert à la stévia, plus simple et plus franchement sucré, à 98 kcal aux 100 g.
Préparation
- Faire macérer les raisins dans le rhum tiédi, allongé d’un peu d’eau, pendant que le riz cuit. Sans rhum : dans du jus d’orange tiède ou du thé.
- Porter le lait à frémissement avec la gousse de vanille fendue et grattée.
- Rincer le riz à l’eau froide, l’égoutter, le verser dans le lait. Baisser le feu au minimum.
- Cuire 30 à 35 minutes à découvert, en remuant régulièrement et en raclant le fond. Le riz doit être tendre et le mélange encore souple : il épaissit beaucoup en refroidissant.
- Retirer la gousse, puis ajouter le xylitol hors du feu et remuer jusqu’à dissolution complète.
- Incorporer les raisins bien égouttés et la moitié des noisettes.
- Répartir dans 5 ramequins, parsemer du reste de noisettes et laisser prendre 2 heures au frais.
Ce que valent vraiment les chiffres
Calculé ingrédient par ingrédient à partir de la table Ciqual 2025 de l’ANSES, pour cinq ramequins, en tenant compte de l’évaporation à la cuisson.
Déclaration nutritionnelle
| Pour 100 g | Par part (185 g) | Total pour 5 parts | |
|---|---|---|---|
| Énergie | 126 kcal | 233 kcal | 1 164 kcal |
| Matières grasses | 1,4 g | 2,6 g | 13 g |
| dont acides gras saturés | 0,3 g | 0,6 g | 2,8 g |
| Glucides | 24 g | 44 g | 220 g |
| dont sucres | 7,5 g | 14 g | 69 g |
| dont polyols | 3,3 g | 6,0 g | 30 g |
| Fibres alimentaires | 0,6 g | 1,2 g | 5,9 g |
| Protéines | 5,4 g | 10 g | 50 g |
| Sel | 0,09 g | 0,17 g | 0,87 g |
Si vous changez le nombre de parts ci-dessus, seule la dernière colonne bouge — et c’est normal : doubler la recette double le gâteau, pas la part. Les deux premières colonnes décrivent le gâteau lui-même, elles ne dépendent pas du nombre de convives.
Valeurs calculées à partir des ingrédients, pour 5 parts : 1 232 g de préparation crue, 308 g d’eau évaporée à la cuisson, soit 924 g dans le plat. La cuisson n’enlève que de l’eau : les nutriments, eux, sont tous là. Ces valeurs ne remplacent pas une analyse en laboratoire et varient selon les marques employées.
Ingrédients absents de la table Ciqual — leurs valeurs viennent d’ailleurs, et nous le signalons plutôt que de le taire :
- Xylitol (E967) — Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe XIV : coefficient de conversion des polyols, 2,4 kcal/g. Polyol pur.
Source des compositions : Table de composition nutritionnelle Ciqual 2025, ANSES, version 2025-11-03, sous Licence Ouverte / Open Licence (Etalab).
Nutri-Score calculé
Le détail du calcul. Points négatifs : énergie 1, sucres 2, acides gras saturés 0, sel 0 — soit 3. Points positifs : protéines 2, fibres 0, fruits et légumes 0 (4,1 % de la recette) — soit 2. Score : 1, ce qui donne un B.
Une réserve importante, et elle joue en notre faveur. Le Nutri-Score ne compte pas les polyols dans les sucres : il lit la ligne « sucres » de la déclaration nutritionnelle, dont le xylitol est exclu. Cette recette en contient 3,3 g pour 100 g, qui n’entrent nulle part dans le calcul ci-dessus, sinon par leur apport énergétique. Sa note est donc meilleure que celle de la même recette au sucre, pour une raison qui ne dit rien de sa tolérance digestive. Nous préférons l’écrire que de laisser la lettre parler seule.
Calcul effectué par nos soins selon l’algorithme révisé de 2023, à partir des valeurs du tableau ci-dessus. Ce n’est pas le logo officiel — le Nutri-Score est une marque déposée de Santé publique France, dont l’apposition est encadrée par un règlement d’usage et destinée aux produits préemballés. Il s’agit ici d’un repère indicatif sur une recette de cuisine, non d’un étiquetage.
| Indicateur | Résultat | État |
|---|---|---|
| Score unique EF (Agribalyse) | 0,166 mPt/kg | calculé sur 98 % de la recette |
| Émissions de gaz à effet de serre | 0,34 kg CO₂ eq par part | calculé sur 100 % de la recette, dont une part estimée |
| Bonus et malus du Green-Score — production, saison, origine, emballage | — | en attente |
| Planet-Score — climat | — | en attente |
| Planet-Score — santé environnementale (pesticides) | — | clos sans objet — référentiel non public |
| Planet-Score — biodiversité | — | en attente |
| Planet-Score — bien-être animal | — | sans objet — moins de 5 % d’ingrédients animaux, ou aucun |
Green-Score calculé — 65 / 100 · couverture 98 % · hors bonus et malus
Calcul indicatif à partir de la base AGRIBALYSE® de l’ADEME. Ce n’est pas le logo du Green-Score, et le calcul n’intègre ni les bonus de label, ni l’origine, ni l’emballage. La méthode est exposée ici.
2 lignes renseignées sur 7. Ce tableau n’est pas un affichage officiel et n’a pas vocation à en devenir un : aucun affichage environnemental alimentaire n’est officiel en France, la méthode prévue par la loi Climat et Résilience n’étant pas arrêtée pour l’alimentaire. La lettre ci-dessus est un calcul indicatif, publié avec ses hypothèses : une lettre se recopie sans elles, un tableau d’avancement, non.
Ingrédients sans score unique : Xylitol (E967). Ils sont exclus du score EF et du Green-Score, et leur masse compte comme non couverte. Rien n’est estimé à leur place.
Ce score ne dit pas la même chose que le Nutri-Score. Le Nutri-Score porte sur ce que la recette apporte à qui la mange ; celui-ci, sur ce qu’elle coûte à produire. Les deux divergent souvent, et c’est normal : un légume importé hors saison est bon à manger et cher à produire, un dessert au beurre l’inverse. Une recette peut donc être classée A d’un côté et E de l’autre sans qu’aucun des deux calculs soit faux.
Ce qui pèse le plus dans ce résultat : Lait écrémé, UHT 54 %, Riz blanc, cru 32 %, Noisette 9 % du score. Les fruits à coque et les graines oléagineuses sont notés très sévèrement par la méthode européenne — l’huile de noisette y pèse quatre fois le beurre — en raison de rendements à l’hectare faibles et d’une consommation d’eau élevée. C’est un choix de méthode, discutable et documenté, non une singularité de ce site : une recette aux oléagineux se retrouve mal classée alors même que ses qualités nutritionnelles sont reconnues.
Climat estimé, score unique inconnu : Xylitol (E967) : 2,5 à 5 kg CO₂ eq par kilo, estimation encadrée du site, reconstruite par analogues industriels publiés (Blanco 2020, Akmalina 2019, Dasgupta 2021) — le détail du calcul. Ces ingrédients entrent dans la ligne des gaz à effet de serre, et dans elle seule : leur masse est comptée hors couverture pour le score unique comme pour le Green-Score, faute de connaître les quinze autres indicateurs.
Ingrédients rapprochés : Vanille, gousse → Vanille, extrait alcoolique (extrait de vanille — même plante, mais un extrait est dilué : l'impact d'une gousse au kilo est plus élevé). Agribalyse ne publie pas de ligne portant leur code exact ; le produit retenu à leur place est nommé ci-dessus, il n’a pas été deviné.
Qualité de la donnée : DQR 1,7 sur 5, qualité bonne — moyenne des ingrédients, pondérée par leur masse ; la moins bien notée est à 3,9. Un DQR de 1 désigne une donnée très bien documentée, 5 une donnée très incertaine : le nombre de décimales affichées plus haut s’aligne sur cette note, il ne la dépasse jamais.
Source : ADEME et INRAE, AGRIBALYSE® v3.2 — Licence Ouverte 2.0. Données réutilisées sous Licence Ouverte 2.0. Les impacts sont ceux des ingrédients pris séparément : ni la cuisson, ni l’emballage, ni le transport jusqu’à votre cuisine n’entrent dans ce calcul.
Comparé au même riz au lait au sucre
| Pour 100 g | Au xylitol | Au sucre |
|---|---|---|
| Énergie | 126 kcal | 131 kcal |
| Sucres | 7,5 g | 10,7 g |
| Protéines | 5,4 g | 5,4 g |
| Lipides | 1,4 g | 1,4 g |
| Nutri-Score calculé | B | B |
Même recette, 30 g de sucre blanc à la place des 30 g de xylitol.
L’écart est ici l’un des plus faibles du site : 4 % de calories, un tiers de sucres en moins. La raison est visible dans la liste : 7,5 g des sucres pour 100 g ne viennent pas du sucrant, mais du lactose du lait et des raisins secs, qui sont à 70 % de sucre. Un litre de lait contient déjà 47 g de lactose : les 30 g de xylitol ne pouvaient pas changer la face du plat. Le riz au lait est un dessert modeste en sucres ajoutés, même dans sa version classique.
Les mentions que ces chiffres autorisent
- Faible teneur en matières grasses — 1,4 g pour 100 g, seuil 3 g. C’est le lait écrémé qui le permet.
- Les deux allégations de santé sur les succédanés du sucre — 30,3 % de sucres en moins, le seuil est à 30 %. Recevable de trois dixièmes de point, et nous ne l’écririons pas si les raisins étaient plus nombreux.
- « Sans sucres ajoutés » : refusée — les raisins secs sont un ingrédient sucrant ajouté au sens du règlement. Sans eux, la mention passerait.
- Source de protéines — 17,3 % de l’énergie, seuil 12 %. Elles viennent du litre de lait. « Riche en protéines » en exigerait 20 %.
6 g de polyols par ramequin. Très en deçà du seuil de 20 à 30 g où les désagréments digestifs commencent chez une personne non habituée. Les ramequins font 185 g, ce qui est copieux : c’est un dessert de repas, pas un en-cas.
Le petit plus
Servez-le tiède plutôt que froid. C’est la recommandation habituelle pour un riz au lait, dont l’amidon durcit au réfrigérateur, mais elle vaut doublement ici : la sensation de fraîcheur du xylitol, qui naît de sa dissolution en bouche, est nettement perceptible dans un dessert lacté froid, et elle jure avec la vanille. Dix minutes hors du réfrigérateur, ou vingt secondes au micro-ondes, la font disparaître.
Substitutions
- Le riz rond — un riz à risotto, arborio ou carnaroli, convient parfaitement, même poids : c’est l’amidon qu’il relâche qui lie le lait. Le riz long, même de bonne qualité, donne un lait clair et des grains séparés.
- Le lait écrémé — lait entier ou boisson végétale, voir les questions fréquentes pour ce que cela change à la texture et à la quantité de riz.
- La gousse de vanille — une cuiller à café d’extrait de vanille la remplace, mais ajoutée hors du feu en même temps que le xylitol : trente minutes de frémissement en emporteraient l’arôme. Une lanière de zeste de citron ou une pincée de cannelle changent le dessert plus qu’elles ne le dépannent.
- Les raisins secs — abricots secs coupés en dés ou cranberries, même poids, même macération. Vous pouvez aussi les supprimer : le dessert y perd en relief, et les questions fréquentes expliquent ce que leur absence change du côté des mentions.
- Les noisettes — amandes effilées grillées ou noix concassées, même poids. Elles se parsèment au dernier moment : mélangées trop tôt, elles ramollissent et perdent tout leur intérêt, qui est le contraste.
- Le xylitol — l’érythritol se dissout lui aussi dans le lait chaud, mais son pouvoir sucrant est inférieur d’un tiers, il en faut donc davantage, et il recristallise en refroidissant : un riz au lait servi froid peut devenir légèrement sableux sous la cuiller.
- Ce qui ne marche pas : sucrer dès le début de cuisson, pour la raison expliquée plus haut — le grain reste dur au cœur. Ni passer les ramequins sous le gril pour les dorer, comme on le ferait d’un riz au lait caramélisé : le xylitol ne brunit pas, il n’a pas de groupement carbonyle libre, et vous obtiendrez une surface chaude et pâle, pas une croûte.
Conservation
Trois jours au réfrigérateur, filmés au contact pour éviter la pellicule en surface. Il épaissit considérablement : détendez-le d’une cuillerée de lait avant de servir. Il ne se congèle pas — l’amidon rétrograde et le grain devient farineux.
Ce qui se prépare à l’avance. Le dessert entier se fait la veille sans rien perdre, à condition de le sortir du froid à temps. Les raisins peuvent macérer plusieurs heures, voire toute une nuit au frais : ils gonflent davantage et se répartissent mieux. Gardez en revanche les noisettes de surface pour le moment du service, sinon elles ramollissent. Si vous préparez la veille, filmez au contact dès que les ramequins sont tombés à température ambiante, sans attendre.
Le réchauffage se fait doux et court. Vingt à trente secondes au micro-ondes par ramequin, ou quelques minutes à la casserole à feu très doux avec une cuiller à soupe de lait, en remuant. Un riz au lait réchauffé fort accroche et se délite ; l’objectif est de le tiédir, pas de le cuire une seconde fois.
Le matériel
- Une balance de cuisine — c’est l’ustensile qui a corrigé cette recette. L’ancienne version disait une cuiller à soupe, ce qui ne représentait pas la même chose que les 30 g pesés d’aujourd’hui ; le xylitol est dense et une cuillerée en contient bien moins qu’on ne l’imagine. Le riz aussi se pèse : le rapport entre riz et lait décide de la texture finale.
- Une casserole à fond épais, plutôt large et haute — épaisse parce qu’un lait sucré et amidonné attache dès qu’il s’épaissit, haute parce que le lait monte brutalement au premier frémissement.
- Une spatule plate ou une cuiller en bois à bord droit — il faut racler le fond, pas seulement remuer en surface : c’est là que le riz s’installe et brûle.
- Un petit couteau bien pointu pour fendre la gousse et en gratter les graines sans les perdre.
- Cinq ramequins et du film alimentaire pour couvrir au contact : c’est ce qui évite la peau en surface, et rien d’autre ne la remplace vraiment.
Questions fréquentes
Mon riz est resté dur.
Le sucrant a été ajouté trop tôt, ou le feu était trop vif. Le riz doit mijoter très doucement dans un lait nature ; le xylitol n’entre en jeu qu’à la fin.
Puis-je utiliser du lait entier ou végétal ?
Le lait entier donne un résultat plus onctueux, et la note passe de B à C. Une boisson végétale fonctionne aussi, mais celles à l’amande ou à l’avoine épaississent moins : comptez 20 % de riz en plus.
Sans rhum ?
Oui, et c’est même préférable si des enfants en mangent : l’alcool n’est pas cuit dans cette recette, il ne s’évapore donc pas. Faites macérer les raisins dans du thé ou du jus d’orange tiède.
Combien de xylitol par ramequin ?
6 g.
Recette revue le 22 août 2026 : xylitol porté de 12 à 30 g, ordre d’ajout expliqué, nombre de parts précisé, avertissement sur le rhum non cuit ajouté. Valeurs calculées à partir de la table Ciqual 2025.
À servir avec, ou à essayer ensuite
- Blanc manger au xylitol, pommes et poiresla poire apporte ses propres polyols
- Soufflés au chocolat et à l’orange au xylitolla seule recette du site classée A avec du cacao
- Ketchup maison au xylitoldeux fois moins de sucres que celui du commerce
Choisies parmi les recettes au même sucrant.