Gâteau au fromage blanc au xylitol : sans farine, et c’est voulu

Page publiée le 2 septembre 2010 · mise à jour le 22 août 2026

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Quatre ingrédients, aucune farine, et le meilleur profil nutritionnel de toutes les pâtisseries de ce site : 116 kcal par part et 10,8 g de protéines. Deux corrections ont été apportées à la version de 2010 : la température, beaucoup trop haute, et la quantité de xylitol, très insuffisante.

Ingrédients

• 1 kg de fromage blanc à 0 % de matière grasse — égoutté une nuit dans une passoire si vous le pouvez, voir l’encadré
• 2 œufs (100 g)
• 60 g de xylitol — et non deux cuillerées à soupe comme dans la version d’origine, ce qui était à peine perceptible sur un kilo de fromage blanc
• 20 g de fécule de maïs — l’ajout répondant à une question posée en commentaire en 2017
• 1 cuillère à soupe d’huile d’olive (10 g) pour le moule
• Facultatif : zeste d’un citron non traité, ou une cuillère à café de vanille

Préparation

1. Préchauffer le four à 160 °C (thermostat 5-6). Et non à 200 °C, comme l’indiquait l’ancienne recette : à cette température, un appareil aussi riche en œufs gonfle, craque en surface, puis retombe en rendant son eau. Un flan se cuit doucement.
2. Huiler le moule au pinceau et le chemiser de papier cuisson si vous voulez démouler proprement.
3. Fouetter le fromage blanc, les œufs entiers et le xylitol jusqu’à ce que le mélange soit parfaitement lisse. Le xylitol se dissout très bien dans un milieu aqueux : quelques minutes suffisent.
4. Incorporer la fécule tamisée, puis le zeste ou la vanille.
5. Verser dans le moule et enfourner 45 minutes. Le gâteau est cuit quand le centre ne tremble plus qu’à peine — il finira de prendre en refroidissant.
6. Laisser refroidir complètement, puis 4 heures au réfrigérateur. Tiède, il est fade et mou ; froid, il est ferme et crémeux. C’est le même gâteau, ce n’est pas le même dessert.

Le petit plus

• N’attendez pas qu’il dore : il ne dorera pas. Le xylitol ne possède pas de groupement carbonyle libre : il ne participe ni à la réaction de Maillard ni à la caramélisation. Le dessus reste donc pâle là où la même recette au sucre prendrait une couleur de flan. C’est l’erreur la plus fréquente sur cette recette : prolonger la cuisson en guettant une couleur qui ne viendra jamais, et obtenir un gâteau desséché. Fiez-vous au centre qui ne tremble plus qu’à peine, pas à la teinte.
• Pesez le fromage blanc après égouttage, pas avant. Une nuit dans une passoire lui fait perdre une part notable de son eau ; si vous partez d’un kilo brut, il en reste sensiblement moins dans le saladier et le gâteau est plus petit et plus dense. Ce n’est pas un défaut, mais mieux vaut le savoir avant de choisir son moule.
• Ne jugez pas le sucrage sur l’appareil cru. La sensation de fraîcheur du xylitol est vive dans un mélange froid et s’efface à la cuisson ; goûté dans le saladier, l’appareil semble plus sucré qu’il ne le sera une fois le gâteau refroidi. Jugez sur le gâteau, après son passage au réfrigérateur, et corrigez la fois suivante.
• Passez la lame d’un couteau contre la paroi dès la sortie du four, avant refroidissement. Un appareil sans farine se rétracte en refroidissant : libéré, il s’affaisse régulièrement ; retenu par le bord, il se fêle au centre.
• La variante qui change tout : la cuisson au bain-marie. Le moule posé dans un plat d’eau chaude, toujours 45 minutes à 160 °C, donne une surface lisse et une texture nettement plus crémeuse, au prix d’un peu de vaisselle.

Ce que valent vraiment les chiffres

Calculé ingrédient par ingrédient à partir de la table Ciqual 2025 de l’ANSES, pour huit parts, en tenant compte de l’eau rendue à la cuisson.

3 lignes renseignées sur 8. Ce tableau n’est pas une note et n’a pas vocation à en devenir une : aucun affichage environnemental alimentaire n’est officiel en France, la méthode prévue par la loi Climat et Résilience n’étant pas arrêtée pour l’alimentaire. Une lettre se recopie sans ses hypothèses ; un tableau d’avancement, non.

Ingrédients sans score unique : Xylitol (E967). Ils sont exclus du score EF et du Green-Score, et leur masse compte comme non couverte. Rien n’est estimé à leur place.

Ce score ne dit pas la même chose que le Nutri-Score. Le Nutri-Score porte sur ce que la recette apporte à qui la mange ; celui-ci, sur ce qu’elle coûte à produire. Les deux divergent souvent, et c’est normal : un légume importé hors saison est bon à manger et cher à produire, un dessert au beurre l’inverse. Une recette peut donc être classée A d’un côté et E de l’autre sans qu’aucun des deux calculs soit faux.

Ce qui pèse le plus dans ce résultat : Fromage blanc nature, 0% MG 84 %, Oeuf, cru 12 % du score.

Climat estimé, score unique inconnu : Xylitol (E967) : 2,5 à 5 kg CO₂ eq par kilo, estimation encadrée du site, reconstruite par analogues industriels publiés (Blanco 2020, Akmalina 2019, Dasgupta 2021) — le détail du calcul. Ces ingrédients entrent dans la ligne des gaz à effet de serre, et dans elle seule : leur masse est comptée hors couverture pour le score unique comme pour le Green-Score, faute de connaître les quinze autres indicateurs.

Qualité de la donnée : DQR 1,7 sur 5, qualité bonne — moyenne des ingrédients, pondérée par leur masse. Un DQR de 1 désigne une donnée très bien documentée, 5 une donnée très incertaine : le nombre de décimales affichées plus haut s’aligne sur cette note, il ne la dépasse jamais.

Source : ADEME et INRAE, AGRIBALYSE® v3.2 — Licence Ouverte 2.0. Données réutilisées sous Licence Ouverte 2.0. Les impacts sont ceux des ingrédients pris séparément : ni la cuisson, ni l’emballage, ni le transport jusqu’à votre cuisine n’entrent dans ce calcul.

Comparé au même gâteau au sucre

Même recette, 60 g de sucre blanc à la place des 60 g de xylitol.

C’est la recette du site où le remplacement du sucre est le plus visible dans un gâteau : les sucres passent de 9,8 à 3,5 g pour 100 g, soit une baisse de 64 %, et les calories de 108 à 98. La raison est la même que pour la confiture : il n’y a presque rien d’autre dans ce gâteau — ni beurre, ni farine, ni chocolat pour diluer l’effet. Quand le sucre est l’un des rares ingrédients, le remplacer se voit.

Les mentions que ces chiffres autorisent

• Riche en protéines — 37 % de l’énergie vient des protéines, le seuil de la mention « riche » est à 20 %. C’est le seul dessert du site dans ce cas.
• Faible teneur en matières grasses — 2,2 g pour 100 g, seuil 3 g.
• Sans sucres ajoutés, suivi de « contient des sucres naturellement présents » : les 3,5 g sont le lactose du fromage blanc.
• Pauvre en sucres — 3,5 g pour 100 g, seuil 5 g. Recevable, et c’est rare pour un gâteau.
• Les deux allégations de santé sur les succédanés du sucre — 64 % de sucres en moins, il en faut 30 %.
• « Faible valeur énergétique » : refusée — il faudrait descendre sous 40 kcal pour 100 g, nous sommes à 98. Un gâteau léger n’est pas un gâteau à zéro calorie.

Variantes

• Au citron — le zeste de deux citrons et deux cuillerées à soupe de jus. C’est la version la plus réussie, l’acidité relevant la fadeur du fromage blanc à 0 %.
• Avec une base biscuitée — elle transforme le gâteau en cheesecake, mais ajoute environ 44 g de sucre pour 200 g de petits-beurre : la mention « sans sucres ajoutés » tombe immédiatement. Une base de poudre d’amande et de beurre la préserve.
• Aux fruits rouges — 200 g incorporés dans l’appareil, surgelés sans les décongeler pour qu’ils ne colorent pas la pâte.
• Avec du fromage blanc à 20 % — nettement plus onctueux, et toujours classé A. Le 0 % est un choix, pas une obligation.

Substitutions

• Le fromage blanc par du skyr ou de la faisselle bien égouttée : même poids. Le skyr contient déjà moins d’eau et donne un gâteau plus dense, plus proche du cheesecake ; la faisselle demande impérativement une nuit d’égouttage, sans quoi elle rend sa flaque au fond du moule.
• La fécule de maïs par de la fécule de pomme de terre ou de l’arrow-root : même poids, même rôle — retenir l’eau, pas structurer. Avec 25 g de poudre d’amande à la place, l’eau est moins bien retenue mais le goût gagne.
• Les deux œufs entiers par trois blancs (environ 100 g) : le gâteau est plus ferme, plus pâle encore, et un peu moins fondant. L’inverse, deux jaunes de plus, donne une texture de flan riche.
• Le xylitol par de l’érythritol : son pouvoir sucrant est inférieur d’environ un tiers, il en faut donc davantage. Dissolvez-le complètement dans l’appareil avant d’enfourner : moins soluble que le xylitol, il peut recristalliser en grains perceptibles quand le gâteau refroidit au réfrigérateur.
• Le xylitol par du sucre : à poids égal, sans rien changer. Le dessus prendra alors la couleur dorée que la version au xylitol n’a pas.
• L’huile d’olive du moule par du beurre fondu ou une huile neutre : quelques grammes suffisent, l’essentiel étant le papier cuisson si vous voulez démouler.
• Ce qui ne marche pas : ajouter de la levure chimique, qui fait gonfler puis creuser un cratère ; remplacer la fécule par de la farine, qui rend l’ensemble pâteux ; sucrer au miel ou au sirop d’agave, qui remettent à la fois du sucre et de l’eau dans une recette qui lutte contre les deux ; et compter sur le xylitol pour caraméliser le dessus ou faire une croûte dorée — il ne brunit pas, ni sous le gril, ni au chalumeau.

Conservation

Trois jours au réfrigérateur, filmé. Il se bonifie le deuxième jour, la texture continuant de se raffermir. Il ne se congèle pas bien : le fromage blanc rend son eau à la décongélation et la texture devient granuleuse.

Et ces trois jours ne doivent rien au sucrant. Il faut le dire, car l’idée circule : le xylitol ne conserve pas. Le sucre et le sel, en fortes concentrations, retiennent l’eau et freinent les micro-organismes ; les polyols employés aux doses de la pâtisserie n’ont pas cet effet. Ce gâteau se garde comme n’importe quel appareil au fromage blanc et aux œufs cuit au four : couvert, au froid, et pas au-delà.

Ce qui se prépare à l’avance. Tout, et c’est là son intérêt pour un repas reçu : la recette demande de toute façon quatre heures de froid, autant la faire la veille. Le fromage blanc, lui, s’égoutte la veille de la veille — une nuit dans une passoire tapissée d’un linge, au réfrigérateur. L’appareil cru, en revanche, ne se garde pas : la fécule sédimente et le mélange se délite si on le laisse attendre. Fouettez et enfournez dans la foulée.

Ni réchauffage, ni congélation. Ce gâteau se mange froid : tiédi, il redevient mou et fade, et le passer au four ne fait que lui faire rendre de l’eau. Si vous tenez à congéler malgré tout, sachez ce que vous perdez — le fromage blanc à 0 % se sépare au dégel, la texture passe de crémeuse à granuleuse, et aucun repos au froid ne la rattrape.

Le matériel

• Une balance de cuisine au gramme. Les 60 g de xylitol se pèsent : c’est précisément l’absence de pesée — « deux cuillerées à soupe » — qui rendait l’ancienne version fade sur un kilo de fromage blanc. Les 20 g de fécule aussi, où le double donnerait un flan élastique.
• Une passoire et un linge fin ou une étamine pour l’égouttage d’une nuit : c’est l’ustensile qui décide de la texture finale, bien avant le four.
• Un moule de 24 cm, à tarte ou à manqué, à bord assez haut : l’appareil gonfle nettement en cours de cuisson avant de s’affaisser.
• Du papier cuisson pour chemiser le moule — sans farine ni beurre en abondance, ce gâteau accroche volontiers.
• Un fouet ou un batteur électrique : le mélange doit être parfaitement lisse pour que le xylitol soit entièrement dissous avant la cuisson.
• Un petit tamis pour la fécule, qui fait des grumeaux tenaces dans un appareil froid.
• Un plat plus grand que le moule, si vous choisissez la cuisson au bain-marie.

Questions fréquentes

Il y a de l’eau au fond du moule.
Le fromage blanc n’était pas égoutté, ou le four était trop chaud. Les deux causes se cumulent souvent. Égouttez une nuit, cuisez à 160 °C, et gardez les 20 g de fécule.

Il est retombé au centre.
C’est normal et sans gravité : voir plus haut. Un gâteau sans farine s’affaisse toujours un peu.

Puis-je le faire sans œufs ?
Non, pas sous cette forme : ce sont eux qui font tenir l’ensemble. Sans œufs, il faudrait passer à un cheesecake sans cuisson, monté à la gélatine.

Combien de xylitol par part ?
7,5 g.

Recette revue le 22 août 2026 : température ramenée de 200 à 160 °C, xylitol porté à 60 g, fécule ajoutée contre le rendu d’eau, temps de repos et conservation précisés. Réponse apportée à la question de Martine, restée sans réponse neuf ans. Valeurs calculées à partir de la table Ciqual 2025.