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Aller à la recetteLes ingrédients, puis les étapes. Ce qu’il faut savoir avant de doser est juste au-dessus de la liste.
Avant de cuisiner : cette recette cumule les deux toxiques du chien — le xylitol, et la théobromine de la masse de cacao, qui en contient trois fois plus qu’un chocolat noir de dégustation. Ne laissez ni le saladier, ni les coupes, ni le bloc de cacao à sa portée. Que faire en urgence →
La version de 2011 partait d’une tablette à 70 % et lui ajoutait du xylitol. C’était un demi-geste : une tablette à 70 % contient 30 % de sucre, et remplacer les 30 g qu’on ajoute soi-même ne fait rien contre les 75 g déjà présents dans les 250 g de chocolat. Cette recette part désormais de masse de cacao 100 %, et sucre l’ensemble au xylitol. Le résultat est une mousse à 0,9 g de sucres pour 100 g au lieu de 13,4, et la seule version qui puisse honnêtement porter la mention « sans sucres ajoutés ».
Dessert · cuisine françaiseLecture 14 min
- Préparation
- 25 min
- Repos
- 4 h
- Total
- 4 h 25
- Pour
- 8 coupes
- Difficulté
- moyen
- Coût
- assez cher
- Saison
- Toute l’année
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Ingrédients
Cette mousse contient des œufs crus. Elle se conserve 24 heures au réfrigérateur, à 4 °C, pas davantage, et ne se congèle pas. Les recommandations sanitaires françaises déconseillent les préparations à base d’œufs crus aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées et aux personnes immunodéprimées. Utilisez des œufs extra-frais et sortez-les du réfrigérateur au dernier moment.
- 175 g de masse de cacao 100 % — aussi vendue sous les noms de pâte de cacao ou de chocolat 100 %. À défaut, voir la variante à la tablette en fin de page.
- 60 g de xylitol — une tablette à 70 % en aurait apporté 75 g de sucre : la mousse est donc un peu moins sucrée qu’une mousse classique, ce qui convient à un chocolat noir
- 10 cl de crème épaisse (100 g) — c’est elle qui dissoudra le xylitol
- 4 œufs très frais (200 g), blancs et jaunes séparés
- 1 pincée de sel pour les blancs — elle atténue aussi l’amertume du cacao pur
- 1 cuillère à café d’extrait de vanille (facultatif) — même rôle
Allergènes présents : Lait (crème 30% mg, fluide, uht) · Œufs (oeuf cru)
Peut contenir, selon les marques : Fruits à coque (masse de cacao 100 % (pâte de cacao)) · Soja (masse de cacao 100 % (pâte de cacao))
Ces mentions sont déduites de la liste d’ingrédients de cette recette, non d’une analyse. Elles disent ce que la recette apporte, pas ce que votre plat contiendra : en cuisine domestique, la contamination croisée ne peut pas être exclue, et la mention réglementée « sans gluten » suppose une teneur contrôlée inférieure à 20 mg/kg sur le produit fini. Vérifiez toujours les étiquettes de vos produits.
Pourquoi le xylitol doit passer par la crème. Le cacao fondu n’est pas un liquide au sens où on l’entend en cuisine : c’est une phase grasse, du beurre de cacao dans lequel flottent des particules solides. Le xylitol, lui, est très soluble dans l’eau — jusqu’à 60 à 65 % de sa masse à 25 °C — et pas du tout dans les corps gras. Versé dans le cacao fondu, il ne se dissout jamais : il reste en cristaux, qui se sentent sous la dent une fois la mousse froide. C’est exactement pour cette raison que les pâtissiers sucrent au sucre glace, et non au sucre en poudre, toute préparation grasse.
La crème contient environ 60 % d’eau : chauffée, elle dissout les 60 g de xylitol en quelques secondes. À défaut, réduisez le xylitol en poudre impalpable au moulin à café, ce qui donne l’équivalent d’un sucre glace — mais la crème chaude est plus simple et plus sûre.
Préparation
- Faire fondre la masse de cacao cassée en morceaux au bain-marie, à feu doux. Elle fond entre 32 et 35 °C. L’eau du bain-marie ne doit pas bouillir et aucune goutte ne doit tomber dedans.
- Dissoudre le xylitol dans la crème. Chauffer la crème sans la faire bouillir, y verser les 60 g de xylitol et remuer jusqu’à ce que le mélange soit parfaitement limpide, sans grain au fond de la casserole. C’est l’étape à ne pas manquer.
- Réunir les deux hors du feu : verser la crème sucrée sur le cacao fondu en trois fois, en mélangeant au centre à la maryse jusqu’à obtenir une ganache lisse et brillante. Ajouter la vanille.
- Incorporer les jaunes un à un, quand la ganache est tiédie à environ 40 °C — plus chaude, elle les cuirait.
- Monter les blancs en neige souple avec la pincée de sel. Souple, pas ferme : des blancs trop serrés ne s’incorporent qu’en se cassant, et la mousse retombe.
- Incorporer les blancs en trois fois, le premier tiers vigoureusement pour détendre l’appareil, les deux autres délicatement, en soulevant la masse.
- Répartir dans 8 coupes et laisser prendre au moins 4 heures au réfrigérateur. Le repos arrondit aussi l’amertume du cacao pur.
Ce que valent vraiment les chiffres
Calculé ingrédient par ingrédient à partir de la table Ciqual 2025 de l’ANSES, pour huit coupes d’environ 67 g. La masse de cacao n’y figure pas : sa composition et sa source sont détaillées sous le tableau et sur sa page.
Déclaration nutritionnelle
| Pour 100 g | Par part (67 g) | Total pour 8 parts | |
|---|---|---|---|
| Énergie | 333 kcal | 223 kcal | 1 781 kcal |
| Matières grasses | 26 g | 18 g | 141 g |
| dont acides gras saturés | 15 g | 10 g | 81 g |
| Glucides | 16 g | 11 g | 87 g |
| dont sucres | 0,9 g | 0,6 g | 4,6 g |
| dont polyols | 11 g | 7,5 g | 60 g |
| Fibres alimentaires | 5,4 g | 3,6 g | 29 g |
| Protéines | 9,4 g | 6,3 g | 50 g |
| Sel | 0,14 g | 0,09 g | 0,72 g |
Si vous changez le nombre de parts ci-dessus, seule la dernière colonne bouge — et c’est normal : doubler la recette double le gâteau, pas la part. Les deux premières colonnes décrivent le gâteau lui-même, elles ne dépendent pas du nombre de convives.
Valeurs calculées à partir des ingrédients, pour 8 parts : 535 g de préparation crue, 0 g d’eau évaporée à la cuisson, soit 535 g dans le plat. La cuisson n’enlève que de l’eau : les nutriments, eux, sont tous là. Ces valeurs ne remplacent pas une analyse en laboratoire et varient selon les marques employées.
Ingrédients absents de la table Ciqual — leurs valeurs viennent d’ailleurs, et nous le signalons plutôt que de le taire :
- Masse de cacao 100 % (pâte de cacao) — USDA FoodData Central, « Baking chocolate, unsweetened, squares » (n° 19078). Glucides ramenés à la convention européenne (glucides disponibles = glucides totaux moins fibres) et énergie recalculée avec les coefficients de l'annexe XIV du règlement (UE) n° 1169/2011. Les déclarations des fabricants européens de pâte de cacao donnent des valeurs très proches : 610 à 630 kcal, 52 à 55 g de lipides, 1 g de sucres.
- Xylitol (E967) — Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe XIV : coefficient de conversion des polyols, 2,4 kcal/g. Polyol pur.
Source des compositions : Table de composition nutritionnelle Ciqual 2025, ANSES, version 2025-11-03, sous Licence Ouverte / Open Licence (Etalab).
Nutri-Score calculé
Le détail du calcul. Points négatifs : énergie 4, sucres 0, acides gras saturés 10, sel 0 — soit 14. Points positifs : protéines 3, fibres 3, fruits et légumes 0 (0,0 % de la recette) — soit 6. Au-delà de 11 points négatifs, les protéines ne sont pas déduites : elles ne le sont donc pas ici. Score : 11, ce qui donne un D.
Une réserve importante, et elle joue en notre faveur. Le Nutri-Score ne compte pas les polyols dans les sucres : il lit la ligne « sucres » de la déclaration nutritionnelle, dont le xylitol est exclu. Cette recette en contient 11 g pour 100 g, qui n’entrent nulle part dans le calcul ci-dessus, sinon par leur apport énergétique. Sa note est donc meilleure que celle de la même recette au sucre, pour une raison qui ne dit rien de sa tolérance digestive. Nous préférons l’écrire que de laisser la lettre parler seule.
Calcul effectué par nos soins selon l’algorithme révisé de 2023, à partir des valeurs du tableau ci-dessus. Ce n’est pas le logo officiel — le Nutri-Score est une marque déposée de Santé publique France, dont l’apposition est encadrée par un règlement d’usage et destinée aux produits préemballés. Il s’agit ici d’un repère indicatif sur une recette de cuisine, non d’un étiquetage.
| Indicateur | Résultat | État |
|---|---|---|
| Score unique EF (Agribalyse) | — | en attente |
| Émissions de gaz à effet de serre | 0,76 kg CO₂ eq par part | calculé sur 100 % de la recette, dont une part estimée |
| Bonus et malus du Green-Score — production, saison, origine, emballage | — | en attente |
| Planet-Score — climat | — | en attente |
| Planet-Score — santé environnementale (pesticides) | — | clos sans objet — référentiel non public |
| Planet-Score — biodiversité | — | en attente |
| Planet-Score — bien-être animal | — | sans objet — moins de 5 % d’ingrédients animaux, ou aucun |
1 ligne renseignée sur 7. Ce tableau n’est pas un affichage officiel et n’a pas vocation à en devenir un : aucun affichage environnemental alimentaire n’est officiel en France, la méthode prévue par la loi Climat et Résilience n’étant pas arrêtée pour l’alimentaire. La lettre ci-dessus est un calcul indicatif, publié avec ses hypothèses : une lettre se recopie sans elles, un tableau d’avancement, non.
Ingrédients sans score unique : Xylitol (E967). Ils sont exclus du score EF et du Green-Score, et leur masse compte comme non couverte. Rien n’est estimé à leur place.
Climat estimé, score unique inconnu : Xylitol (E967) : 2,5 à 5 kg CO₂ eq par kilo, estimation encadrée du site, reconstruite par analogues industriels publiés (Blanco 2020, Akmalina 2019, Dasgupta 2021) — le détail du calcul. Ces ingrédients entrent dans la ligne des gaz à effet de serre, et dans elle seule : leur masse est comptée hors couverture pour le score unique comme pour le Green-Score, faute de connaître les quinze autres indicateurs.
Les trois versions de la même mousse
| Pour 100 g | Masse de cacao + xylitol | Tablette 70 % + xylitol | Tablette 70 % + sucre |
|---|---|---|---|
| Énergie | 333 kcal | 366 kcal | 374 kcal |
| Sucres | 0,9 g | 8,2 g | 13,4 g |
| Polyols | 11,2 g | 5,4 g | 0,2 g |
| Fibres | 5,4 g | 5,5 g | 5,5 g |
| Sucres ajoutés | 0 g | 7,5 g | 12,7 g |
| Nutri-Score calculé | D | D | D |
Trois fois la même mousse : 4 œufs, 10 cl de crème, et l’équivalent de 250 g de chocolat à 70 % — soit 175 g de masse de cacao et 60 g de xylitol dans la première colonne, 250 g de tablette et 30 g de sucrant dans les deux autres. Mêmes données Ciqual.
Les sucres passent de 13,4 à 0,9 g, soit une baisse de 94 %. C’est l’écart le plus net obtenu sur une recette au chocolat de ce site, et il ne vient pas de l’édulcorant : il vient d’avoir changé de point de départ. Le xylitol ne peut retirer que le sucre qu’on lui laisse retirer.
Et pourtant la lettre ne bouge pas : D dans les trois colonnes. Le beurre de cacao contient environ 60 % d’acides gras saturés, et l’algorithme du Nutri-Score attribue le maximum de points négatifs sur ce critère dès 10 g pour 100 g. Une mousse au chocolat ne peut pas avoir une bonne note, quel que soit le sucre employé — il faudrait retirer le chocolat. Nous préférons le dire que de laisser croire le contraire ; la page consacrée à la masse de cacao détaille ce point, y compris ce que l’indicateur ne voit pas.
Les mentions que ces chiffres autorisent, et celles qu’ils n’autorisent pas
Recevables :
- Sans sucres ajoutés — enfin. Aucun mono- ou disaccharide n’est ajouté, le xylitol étant un polyol. La mention doit être suivie de la précision réglementaire « contient des sucres naturellement présents » : ceux de la fève de cacao, du lait de la crème et des œufs, 0,9 g pour 100 g au total. Avec une tablette à 70 %, cette mention était impossible.
- Source de fibres — seuil 3 g pour 100 g, nous sommes à 5,4 g. Elles viennent entièrement du cacao.
- Les deux allégations de santé du règlement (UE) n° 432/2012 sur les succédanés du sucre, qui exigent 30 % de sucres en moins que le produit correspondant : nous sommes à 94 %. Formulation imposée mot pour mot : « La consommation d’aliments contenant du xylitol à la place du sucre induit une augmentation plus faible de la glycémie après leur consommation par rapport aux aliments contenant du sucre », et « … contribue au maintien de la minéralisation dentaire ».
Refusées :
- « Source de protéines » — il faut que 12 % de l’énergie vienne des protéines, nous sommes à 11,3 %. À sept dixièmes de point.
- « Riche en fibres » — il en faudrait 6 g pour 100 g, nous sommes à 5,4.
- « Valeur énergétique réduite » — il faut 30 % de moins que le produit de référence, nous sommes à 11 %.
- « Allégée », « légère », ou toute formule de ce genre. Une coupe fait 223 kcal, dont l’essentiel en matières grasses. C’est une mousse au chocolat.
7,5 g de xylitol par coupe : c’est le point de vigilance de cette recette. En sucrant tout le chocolat au xylitol et non plus seulement le complément, on double la charge en polyols par rapport à la version à la tablette. Une coupe reste très en deçà des 20 à 30 g où les désagréments digestifs commencent chez une personne non habituée ; deux coupes d’affilée, soit 15 g, s’en rapprochent, d’autant que le cacao apporte aussi 3,6 g de fibres par coupe. Servez en coupes plutôt qu’en saladier commun : c’est le meilleur moyen de maîtriser la dose.
Le petit plus
La fraîcheur en bouche est ici un paramètre, pas un défaut. Le xylitol se dissout en absorbant de la chaleur — environ 150 joules par gramme, contre 18 pour le sucre — et cela se sent d’autant plus que le dessert est froid et fond en bouche. Avec 60 g, la pointe mentholée est nettement perceptible ; sur un cacao pur, franchement amer, elle fonctionne étonnamment bien et rappelle un after-eight. Si vous ne l’aimez pas, sortez les coupes du réfrigérateur quinze minutes avant de servir : elle s’efface presque complètement.
Cette mousse ne se congèle pas, et pas seulement à cause des œufs crus : le xylitol abaisse le point de congélation plus que le sucre — toujours ses 2,25 fois plus de molécules à poids égal — et la décongélation donne une masse granuleuse qui rend son eau.
Variantes
Si vous n’avez pas de masse de cacao — elle ne court pas les rayons — revenez à la version précédente : 250 g de tablette à 70 % et 30 g de xylitol seulement, le reste à l’identique. La mousse est très bonne, mais elle contient 8,2 g de sucres pour 100 g au lieu de 0,9, et la mention « sans sucres ajoutés » ne s’applique plus.
Avec du chocolat déjà sucré au xylitol, comptez 250 g et supprimez tout ajout : la charge en polyols est alors dictée par la tablette, vérifiez son étiquette.
Sans œufs crus, remplacez les blancs par 200 g de crème entière très froide montée en chantilly. La texture devient plus dense, plus proche d’une mousse de pâtissier, et la conservation passe à 48 heures. Les valeurs ci-dessus ne valent alors plus.
Substitutions
- La crème épaisse par de la crème liquide entière : même poids, même rôle. Ce qui compte n’est pas sa texture mais son eau, seule à pouvoir dissoudre le xylitol. Une crème allégée fonctionne aussi pour la dissolution, mais la ganache est moins souple et la mousse plus sèche.
- La crème par une crème végétale : soja, avoine ou coco, même poids. Vérifiez seulement qu’elle n’est pas déjà sucrée, faute de quoi la mention « sans sucres ajoutés » tombe et les chiffres du tableau ne valent plus. La crème de coco donne un parfum très présent à côté du cacao pur.
- Le xylitol par de l’érythritol : son pouvoir sucrant est inférieur d’environ un tiers, il en faut donc davantage — et il est nettement moins soluble. Dissolvez-le dans la crème bien chaude et surveillez le refroidissement : il a tendance à recristalliser et à rendre la mousse sableuse.
- Le xylitol par du sucre glace : à poids égal, incorporé directement à la ganache, puisque le sucre glace ne se sent pas sous la dent. On retrouve alors une mousse ordinaire, avec les sucres qui vont avec.
- La vanille par un zeste d’orange non traitée, une cuillère de café fort ou une pincée de piment : tous trois amortissent l’amertume du cacao pur aussi bien qu’elle, sans rien ajouter au compte des sucres.
- Ce qui ne marche pas : verser le xylitol dans le cacao fondu, où il ne se dissout pas et reste en cristaux ; le cuire en sirop avant de l’incorporer — le xylitol recristallise, il ne donne ni sirop tenant ni meringue italienne, et cette mousse ne tient que par les blancs montés et le beurre de cacao ; et remplacer la masse de cacao par du chocolat au lait, qui remet aussitôt le sucre que la recette venait d’enlever.
Conservation, avance et congélation
24 heures au réfrigérateur à 4 °C, comme indiqué plus haut, et cette durée est commandée par les œufs crus, pas par le sucrant. Il faut le dire clairement : le xylitol ne conserve rien. Le sucre et le sel abaissent l’eau disponible et freinent les micro-organismes ; les polyols employés aux doses de la pâtisserie ne le font pas. Une mousse sucrée au xylitol ne se garde pas plus longtemps qu’une autre — plutôt moins, puisqu’elle contient un peu moins de sucre. Couvrez les coupes d’un film, faute de quoi la surface croûte et prend les odeurs du réfrigérateur.
Ce qui se prépare à l’avance. La ganache — cacao fondu, crème sucrée, jaunes — se prépare la veille et attend au frais, filmée au contact. Le jour même, ramènez-la doucement au bain-marie autour de 40 °C pour qu’elle redevienne souple, laissez-la retomber à tiède, puis montez les blancs et incorporez-les. Des blancs montés à l’avance, eux, ne se rattrapent pas : ils rendent leur eau en une demi-heure.
Congélation : non. Deux raisons se cumulent. Les œufs crus, d’abord, qui ne s’accommodent pas d’un aller-retour au congélateur. Le xylitol ensuite : à poids égal il apporte bien plus de molécules que le sucre et abaisse d’autant le point de congélation, si bien que la masse gèle mal, puis se sépare et rend son eau en dégelant. On obtient une crème granuleuse, pas une mousse.
Service plutôt que réchauffage. Rien ne se réchauffe ici : la mousse fondrait. Le seul réglage utile est celui de la température de service — sortie du réfrigérateur un quart d’heure avant, la mousse est plus souple et la sensation de fraîcheur du xylitol s’efface presque entièrement.
Le matériel
- Une balance de cuisine au gramme. Les 175 g de masse de cacao et les 60 g de xylitol se pèsent : à la cuillère, le xylitol se mesure très mal, et c’est lui qui décide à la fois du goût et de la charge en polyols par coupe.
- Un cul-de-poule et une casserole pour le bain-marie, le premier reposant sur la seconde sans toucher l’eau. La masse de cacao brûle vite en contact direct.
- Une petite casserole à fond épais pour la crème : elle doit chauffer sans bouillir, le temps que le xylitol disparaisse complètement.
- Un thermomètre de cuisine, utile à un seul moment : vérifier que la ganache est retombée vers 40 °C avant d’y mettre les jaunes, qui coaguleraient plus haut.
- Un fouet électrique et un second cul-de-poule parfaitement sec pour les blancs — une trace de gras ou de jaune les empêche de monter.
- Une maryse souple pour incorporer les blancs en soulevant : le fouet, à ce stade, casse la mousse.
- Huit coupes identiques plutôt qu’un saladier commun : c’est la façon la plus simple de savoir ce que chacun reçoit.
- Un moulin à café ou à épices, seulement si vous choisissez de réduire le xylitol en poudre impalpable au lieu de le dissoudre dans la crème.
Questions fréquentes
Ma mousse est granuleuse en bouche. Pourquoi ?
Le xylitol a été ajouté au cacao fondu au lieu d’être dissous dans la crème. Il n’est pas soluble dans les corps gras : les cristaux restent entiers. C’est irréversible une fois la mousse montée.
La masse de cacao, c’est du cacao en poudre ?
Non. La poudre est de la masse de cacao pressée pour en retirer les deux tiers du gras : elle ne fond pas et ne fait pas de ganache. Remplacer l’une par l’autre donne une crème, pas une mousse. Le détail des différences est ici.
Est-ce moins calorique qu’avec une tablette ?
Oui, mais modestement : 333 kcal pour 100 g contre 366, soit 11 %. Le sucre retiré est en partie remplacé par du beurre de cacao, plus énergétique. Le gain porte sur les sucres, pas sur les calories.
La mousse est trop amère à mon goût.
Montez à 75 g de xylitol, ce qui reproduit exactement le sucrage d’une tablette à 70 % — mais la charge en polyols passe alors à 9,4 g par coupe. La vanille et la pincée de sel atténuent l’amertume sans rien ajouter au compte.
Combien de temps se conserve-t-elle ?
24 heures au réfrigérateur à 4 °C, œufs crus obligent. Pas de congélation.
Recette refaite le 22 août 2026 : passage à la masse de cacao 100 %, méthode de dissolution du xylitol corrigée, nombre de parts précisé, conservation ajoutée. Les valeurs nutritionnelles sont calculées, non mesurées en laboratoire, et varient avec le cacao employé — c’est l’ingrédient qui pèse le plus lourd ici.
À servir avec, ou à essayer ensuite
- Mousse aux abricots au xylitolcelle de 2010 ne tenait pas, celle-ci si
- Gratin de pommes à la crème et au xylitol
- Riz au lait au xylitol, raisins et noisettessucrer après cuisson, pas avant
Choisies parmi les recettes au même sucrant.
wat c est quoi ce truc???!!!!!!!!!!???????????!!!!!!!!!!
Bonjour, il s’agit d’une recette de mousse au chocolat sucrée au xylitol, un édulcorant extrait du bois ou de la rafle de maïs. Si la présentation était confuse, la remarque est reçue : les recettes sont en cours de reprise. Une présentation du xylitol se trouve ici.