Riz pilaf aux raisins secs : le fruit prend sa part de l’eau, et il la prend d’abord

Page publiée le 3 novembre 2026

Aller à la recetteLes ingrédients, puis les étapes. Ce qu’il faut savoir avant de doser est juste au-dessus de la liste.

Un riz pilaf se cuit par absorption : on verse une quantité d’eau mesurée, on couvre, et à la fin il n’y a rien à égoutter. Son eau n’est donc pas un bain, c’est une dose — et c’est à peu près tout ce qui le sépare d’un riz à la casserole.

Jetez-y une poignée de raisins secs, et la dose n’est plus la bonne. Un raisin sec est un fruit dont on a retiré les quatre cinquièmes de son eau ; remis dans l’eau chaude, il en reprend une partie. Soixante grammes de raisins en réclament une quarantaine de grammes, soit 12 % de l’eau que la recette croyait donner au riz. Et ils ne la prennent pas en même temps que lui : le riz ne peut rien fixer avant que ses granules d’amidon n’aient gonflé, ce qui ne commence pas avant 60 à 70 °C, quand le fruit, lui, n’attend aucune température. Le second demandeur se sert le premier.

D’où la seule règle que cette page ait vraiment à donner, et elle tient en une addition : l’eau d’un pilaf aux raisins, ce sont 375 g pour le riz plus 45 g pour les raisins. Pas 375. Un riz qui n’en reçoit que 330 cuit avec un rapport de 1,32 pour un gramme de riz sec, là où la recette avait dosé 1,50 : il reste ferme au cœur et la casserole est sèche avant l’heure.

Le même constat, pris par l’autre bout, donne le reste du plat. Puisque l’eau est entièrement absorbée, rien ne s’écoule : ce que le raisin cède pendant qu’il boit reste là. Quelques grammes de ses sucres passent dans l’eau, et de l’eau dans le riz — de quoi monter un aigre-doux avec un trait de vinaigre de cidre, sans toucher à un sucrier. C’est l’exact contraire des poires pochées au sirop d’érable, où un tiers du sucre part avec le liquide qu’on ne sert pas.

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Face au riz pilaf classique

La référence est le pilaf aux raisins tel qu’on le fait d’ordinaire, avec la même quantité de riz, les mêmes légumes, les mêmes raisins et les mêmes amandes : 50 g de beurre — trente pour nacrer, vingt montés dans le riz à la fin — et un bouillon reconstitué au cube, qui apporte environ 3,8 g de sel pour 420 ml. Deux différences, donc, et deux seulement : le corps gras et la façon de saler. Pas de vinaigre.

Les deux versions ne pèsent pas tout à fait la même chose — 970 g ici, 985 g là —, de sorte que la comparaison se fait à portion de masse identique, 242,5 g, qui est la part de cette recette.

D’où vient l’écart. Sur le plat entier, 241 kcal séparent les deux versions ; les 35 g de beurre non employés en valent 242. L’allègement vient donc du corps gras, en entier, et le sucrier n’y est pour rien — aucune des deux versions n’en emploie un gramme. C’est le seul plat de cette rubrique où la question ne se pose pas : ce que le lecteur cherche d’ordinaire ici, la part du changement de matière sucrante, vaut exactement zéro.

Et la ligne des sucres ne bouge pas (+ 1 %), pour la même raison : les 13,6 g d’une portion sont ceux du raisin, de l’oignon et de la carotte, et ils sont les mêmes dans les deux colonnes. Sur ce plat, « allégé » ne veut pas dire « moins sucré ». Les 2,4 g de sel en moins, eux, viennent du cube qu’on n’a pas employé.

Le petit plus

Le geste qui change le plus de choses est l’égouttage du riz rincé, et c’est celui qu’on saute. Deux cent cinquante grammes de riz mal égouttés retiennent facilement 25 g d’eau à leur surface : c’est 6 % de la dose, versés sans être comptés, et c’est la cause la plus banale d’un pilaf collant.

L’erreur fréquente est de rajouter un fond d’eau à mi-cuisson parce que « ça a l’air sec ». Un pilaf a l’air sec dix minutes avant d’être cuit : l’eau est déjà dans les grains, elle n’est plus visible. Soulever le couvercle pour vérifier coûte en vapeur l’équivalent de ce qu’on croit manquer.

Si l’on tient à des raisins plus fondants, on les fait tremper vingt minutes dans 60 g d’eau tiède prélevés sur les 420, puis on verse le tout — raisins et eau de trempage — dans la casserole. Le compte reste exact, puisque rien n’a quitté le pichet, et les sucres qui ont diffusé dans le trempage rejoignent le plat au lieu de rester dans le bol.

Le choix du riz. Un long grain tient le rapport de 1,50 ; un riz rond en demande davantage et rend une texture crémeuse, qui n’est pas celle d’un pilaf ; un riz étuvé, lui, en demande moins et pardonne l’approximation — ce qui est précisément ce que cette page n’a pas envie de faire.

Ce que valent vraiment les chiffres

La composition ci-dessous est celle de la casserole entière : riz, légumes, raisins, amandes, huile, vinaigre, aromates, sel et l’eau de cuisson. L’eau est comptée parce qu’elle est mangée — elle finit dans les grains, et un pilaf qui perdrait son eau ne serait plus un pilaf. La masse finie est de 970 g pour 1 018,5 g de matières premières, soit une évaporation de 4,8 %, mesurée à la balance et non estimée : une casserole couverte ne laisse presque rien partir.

2 lignes renseignées sur 7. Ce tableau n’est pas un affichage officiel et n’a pas vocation à en devenir un : aucun affichage environnemental alimentaire n’est officiel en France, la méthode prévue par la loi Climat et Résilience n’étant pas arrêtée pour l’alimentaire. La lettre ci-dessus est un calcul indicatif, publié avec ses hypothèses : une lettre se recopie sans elles, un tableau d’avancement, non.

Ce score ne dit pas la même chose que le Nutri-Score. Le Nutri-Score porte sur ce que la recette apporte à qui la mange ; celui-ci, sur ce qu’elle coûte à produire. Les deux divergent souvent, et c’est normal : un légume importé hors saison est bon à manger et cher à produire, un dessert au beurre l’inverse. Une recette peut donc être classée A d’un côté et E de l’autre sans qu’aucun des deux calculs soit faux.

Ce qui pèse le plus dans ce résultat : Riz blanc, cru 65 %, Amande (avec peau) 11 %, Raisin, sec 10 % du score. Les fruits à coque et les graines oléagineuses sont notés très sévèrement par la méthode européenne — l’huile de noisette y pèse quatre fois le beurre — en raison de rendements à l’hectare faibles et d’une consommation d’eau élevée. C’est un choix de méthode, discutable et documenté, non une singularité de ce site : une recette aux oléagineux se retrouve mal classée alors même que ses qualités nutritionnelles sont reconnues.

Ingrédients rapprochés : Eau → Eau du robinet (eau du robinet). Agribalyse ne publie pas de ligne portant leur code exact ; le produit retenu à leur place est nommé ci-dessus, il n’a pas été deviné.

Qualité de la donnée : DQR 2,9 sur 5, qualité moyenne — moyenne des ingrédients, pondérée par leur masse ; la moins bien notée est à 3,9. Un DQR de 1 désigne une donnée très bien documentée, 5 une donnée très incertaine : le nombre de décimales affichées plus haut s’aligne sur cette note, il ne la dépasse jamais.

Source : ADEME et INRAE, AGRIBALYSE® v3.2 — Licence Ouverte 2.0. Données réutilisées sous Licence Ouverte 2.0. Les impacts sont ceux des ingrédients pris séparément : ni la cuisson, ni l’emballage, ni le transport jusqu’à votre cuisine n’entrent dans ce calcul.

La même recette avec une cuillerée de sucre

Beaucoup de recettes d’aigre-doux ajoutent une cuillerée de sucre pour assurer le côté sucré. Ce n’est pas la version classique du tableau précédent : c’est cette recette-ci, inchangée, plus 10 g de sucre blanc. La comparaison ne sert qu’à chiffrer ce que le sucrier aurait apporté, et ce que le raisin apporte à sa place.

Dix grammes de sucre portent les sucres de 5,60 à 6,56 g aux 100 g, quand le second point de sucres du Nutri-Score se gagne à 6,80 : la lettre ne voit rien, et les sucres montent de 17 %. C’est la limite de l’indicateur sur un plat de céréale, où le sucre pèse peu de choses devant la masse du riz et de l’eau.

Le Nutri-Score, point par point

Calculé à la main sur les valeurs pour 100 g, selon l’algorithme révisé de 2023, régime général. Les points défavorables : 1 pour l’énergie (625 kJ, premier seuil à 335), 1 pour les sucres (5,60 g, premier seuil à 3,4), 0 pour les acides gras saturés (0,44 g, premier seuil à 1,0) et 1 pour le sel (0,27 g, premier seuil à 0,2) — soit 3 points. Les points favorables : 0 pour les fibres (1,57 g, premier seuil à 3,0), 0 pour les fruits et légumes (31 % de la masse crue, premier seuil à 40 %) et 1 pour les protéines (2,73 g, premier seuil à 2,40). Score de 2, c’est-à-dire B : le barème du régime général donne A jusqu’à 0, B de 1 à 2, C de 3 à 10.

La part de fruits et légumes se compte sur la masse crue, eau de cuisson comprise : les 320 g d’oignon, de carotte, de raisins, d’amandes et d’huile d’olive — les trois dernières catégories comptent au même titre que les légumes dans ce calcul — pèsent 31 % des 1 018,5 g de la recette. Verser moins d’eau remonterait cette part, mais ce n’est pas une variable libre ici : c’est le riz qui la fixe.

Les mentions que ces chiffres autorisent, et celles qu’ils refusent

Au sens du règlement (CE) n° 1924/2006, et pour une denrée solide.

Recevables sur les valeurs absolues : « faible teneur en acides gras saturés », les 0,44 g aux 100 g restant sous le seuil de 1,5 g.

Recevables face à la référence nommée — le riz pilaf classique au beurre et au cube décrit en haut de page, qui doit alors être citée avec la mention : « réduit en matières grasses » (− 45 %, seuil de 30 %), « réduit en acides gras saturés » (− 86 %) et « réduit en sel » (− 34 %, seuil de 25 %).

Refusées, et pourquoi : « faible valeur énergétique » (149 kcal aux 100 g pour un seuil de 40) ; « faible teneur en matières grasses » (3,26 g pour un seuil de 3,0 — refusée de 0,26 g) ; « faible teneur en sucres » (5,60 g pour un seuil de 5,0) ; « faible teneur en sel » (0,27 g pour un seuil de 0,12) ; « source de fibres » (1,57 g pour un seuil de 3,0) ; « source de protéines » (7,4 % de l’énergie pour un seuil de 12 %) ; « valeur énergétique réduite » (− 13 % pour un seuil de 30 %) et « réduit en sucres » (+ 1 %).

Et « sans sucres ajoutés », qui mérite une ligne à part. Aucun sucre n’est ajouté à cette recette, et la mention est pourtant refusée : le règlement l’écarte dès qu’une denrée est employée pour ses propriétés édulcorantes, et c’est précisément le rôle que cette page donne au raisin. La recette contient des sucres naturellement présents, 13,6 g par portion.

Les deux allégations de santé du règlement (UE) n° 432/2012 sont refusées, cette recette n’employant aucun succédané du sucre. Leurs formulations imposées sont, mot pour mot : « La consommation d’aliments/boissons contenant <nom du sucre-alcool> au lieu de sucre induit une augmentation plus faible de la glycémie après leur consommation par comparaison avec des aliments/boissons contenant du sucre » et « La consommation d’aliments/boissons contenant <nom du sucre-alcool> au lieu de sucre contribue au maintien de la minéralisation dentaire ». Ni l’une ni l’autre ne peut figurer ici.

Variantes

• Aux abricots secs plutôt qu’aux raisins : même logique, autre coefficient. Un abricot sec est plus gros et plus épais, donc il boit plus lentement et moins loin sur la durée d’un pilaf — coupé en lamelles de 5 mm il rattrape le raisin, entier il reste coriace. Compter la même quarantaine de grammes d’eau et le vérifier à la fourchette.
• Au boulgour à la place du riz : le rapport change, environ 1,8 pour un gramme de céréale, et le temps tombe à douze minutes. Le compte du raisin, lui, est le même — il ne dépend pas de la céréale.
• Sans amandes, pour ceux qui les évitent : la recette perd le point de protéines du Nutri-Score et passe en C, ce qui est écrit plus haut. Les graines de courge n’existent pas dans la table de composition employée ici, et l’on ne peut donc pas en chiffrer l’équivalent.
• En version tiède en salade : le vinaigre passe à 30 g et l’huile à 25 g, versés tous deux sur le riz refroidi. Les chiffres de la page ne valent plus — c’est 90 kcal de plus par portion.

Substitutions

• L’huile d’olive se remplace à poids égal par de l’huile de tournesol ou de colza : l’énergie est la même, les acides gras saturés passent de 2,3 à 1,7 g sur le plat, et le Nutri-Score ne bouge pas. Le beurre, à l’inverse, coûte la lettre dès 10 g.
• Le vinaigre de cidre se remplace par du vinaigre de vin blanc, à poids égal, pour un résultat plus sec. Le vinaigre balsamique, lui, porte 18 g de sucres aux 100 g : 20 g en apportent 3,6 g de plus au plat, ce qui est encore sans effet sur la lettre mais se lit dans le tableau.
• Le sel ne se remplace pas par un bouillon « maison » sans le peser : c’est le poste qui décide du passage en C, à un gramme et demi près.
• Ce qui ne marche pas : remplacer les raisins par des raisins frais. Un raisin frais ne prend pas d’eau, il en rend — environ 80 % de son poids —, ce qui détruit le compte dans l’autre sens et fait une bouillie. Si l’on y tient, il entre après la cuisson, et les chiffres de cette page ne s’y appliquent plus.
• Ce qui ne marche pas non plus : remplacer le sucré du raisin par un édulcorant intense. Le raisin n’est pas ici une source de goût sucré qu’on pourrait doser à part : c’est une masse qui prend de l’eau, qui en rend des sucres et qui se mange. Ce qui marche et ce qui ne marche pas détaille ce genre d’équivalences.

Conservation, avance et congélation

Au réfrigérateur : trois jours en boîte fermée, à 4 °C, descendu à température en moins de deux heures. Un riz cuit laissé à l’air libre se dessèche en surface et durcit, l’amidon des grains se réorganisant à froid — le même vieillissement que celui d’une semoule au lait, dont la page détaille le mécanisme.

Le réchauffage se fait avec deux cuillerées à soupe d’eau par portion, à couvert, cinq minutes à feu doux ou deux minutes au micro-ondes. Cette eau-là n’est pas dans le compte de la recette : elle remplace celle que le froid a chassée des grains.

En avance : la garniture suée et la pesée de l’eau se font la veille. Le riz, non — un riz nacré qui attend reprend l’humidité de l’air et fausse le rapport.

Au congélateur : deux mois en portions aplaties, ce qui est la bonne façon de faire parce qu’une couche mince traverse vite la zone où les cristaux de glace grossissent. Décongélation directe à la poêle, couvercle fermé, avec la même eau de réchauffage.

Le matériel

• Une balance au gramme — pour l’eau autant que pour le riz. C’est le seul ustensile dont cette recette ne peut pas se passer : un verre mesureur lu à l’œil se trompe de 20 à 30 g, soit la part des raisins.
• Une casserole à fond épais et à couvercle juste, de 20 à 22 cm pour cette quantité. Un couvercle qui ne ferme pas laisse partir la vapeur, et avec elle l’eau qu’on avait comptée.
• Une passoire fine pour le rinçage, et de la patience pour l’égouttage.
• Une fourchette pour égrener, jamais une cuillère : une cuillère écrase les grains de surface et les colle.

Questions fréquentes

Faut-il faire tremper les raisins secs avant de les mettre dans le riz pilaf ?

Les deux marchent, à condition de ne pas perdre l’eau. Non trempés, ils entrent avec l’eau de cuisson et prennent leur part dedans : c’est pour cela qu’on verse 420 g et non 375. Trempés, ils prennent leur part dans un bol — et il faut alors prélever ces 45 à 60 g sur les 420, puis verser le trempage avec eux. En bref : tremper n’est pas obligatoire, mais verser l’eau du trempage l’est.

Pourquoi mon riz pilaf aux raisins secs reste-t-il ferme au cœur ?

Parce que les raisins ont pris une part de l’eau et que personne ne l’avait ajoutée. Soixante grammes de raisins retirent une quarantaine de grammes à un riz qui en avait 375 : le rapport tombe de 1,50 à 1,32, et la casserole est sèche avant que les grains ne soient cuits. L’autre cause possible est un couvercle qui ferme mal. En bref : ajoutez 0,75 g d’eau par gramme de fruit sec, et vérifiez le couvercle.

Le riz pilaf aux raisins secs est-il sucré ?

Il contient 13,6 g de sucres par portion de 242 g, tous apportés par le raisin, l’oignon et la carotte, et aucun ajouté. C’est l’ordre de grandeur d’une grosse pomme, réparti dans un plat salé : on le perçoit comme un fond, pas comme un dessert, et le vinaigre de cidre est précisément là pour le tenir. En bref : 13,6 g de sucres par portion, zéro ajouté, et un trait de vinaigre pour les équilibrer.

Peut-on faire ce riz pilaf sans vinaigre ?

Oui, et il reste un pilaf aux raisins — simplement plus doux, puisque les 2 à 6 g de sucres que le fruit a cédés à l’eau n’ont alors rien en face. Un jus de citron à la même dose fait le même travail avec une acidité plus franche et plus courte. En bref : oui, mais le plat devient nettement plus doux.

Pourquoi rincer le riz d’un pilaf, puisqu’on veut qu’il absorbe l’eau ?

Le rinçage retire l’amidon libre déposé en surface par l’usinage, celui qui ne fait pas partie du grain et qui empâte le plat en gélatinisant. Il n’enlève rien à la capacité du grain lui-même à absorber. Ce qui compte, c’est d’égoutter ensuite assez longtemps pour ne pas rapporter d’eau non comptée. En bref : on rince l’amidon de surface, et on égoutte vingt minutes.

Le compte de l’eau change-t-il si je double les quantités ?

Les rapports ne changent pas — 1,50 pour le riz, 0,75 pour les fruits secs —, mais l’évaporation, elle, n’est pas proportionnelle : une casserole deux fois plus grande n’a pas deux fois plus de surface libre. Sur un double, retirer 20 à 25 g d’eau sur le total et vérifier à l’oreille. En bref : gardez les rapports, retirez une vingtaine de grammes d’eau.

Les valeurs nutritionnelles de cette page sont calculées à partir des données de composition de l’ANSES et des quantités de la recette, et non mesurées en laboratoire. Elles varient avec la variété du riz, la maturité des légumes et la marque des raisins secs. Trois réserves précises : l’ail et la cannelle figurent dans le calcul, mais le thym et le persil d’une variante n’y seraient pas, la table ne portant aucune herbe aromatique ; la table ne renseigne pas la teneur en eau des aliments, de sorte que les 17 % d’eau du raisin sec, les 81 % du raisin frais, les 88 à 89 % des légumes et les coefficients de réhydratation de 0,6 à 0,8 sont des ordres de grandeur pris dans la littérature agronomique et non dans la même source que le tableau ; la part des sucres qui diffuse du raisin vers l’eau, 5 à 15 % de la matière sèche, vient de la même littérature. Les doses d’eau de cette recette découlent de ces chiffres par le raisonnement : elles n’ont pas été établies par essais successifs. La masse finie de 970 g est une masse pesée, et l’évaporation de 4,8 % s’en déduit.

Vous l’avez fait ? Dites en commentaire quel riz vous avez employé et combien d’eau il vous a fallu : c’est le genre de chiffre qui ne se trouve nulle part et qui sert à tout le monde.