Chips de pommes au four : 800 g de pommes font 118 g, et aucun sucre n’est parti

Page publiée le 3 novembre 2026

Aller à la recetteLes ingrédients, puis les étapes. Ce qu’il faut savoir avant de doser est juste au-dessus de la liste.

Cinq pommes et un tiers entrent dans le four. Cent dix-huit grammes de chips en sortent. Les sept cent quatre grammes manquants sont de l’eau, et rien d’autre : un four ne sait retirer que cela. Les quatre-vingt-cinq grammes de sucres que portaient les pommes sont tous encore sur la plaque, à l’unité près.

C’est une arithmétique sans mystère, et elle produit pourtant un chiffre que personne ne devine : la ligne « sucres » passe de 10,6 g aux 100 g sur la pomme crue à 72,3 g sur la chips. Presque sept fois. Non parce qu’on a ajouté quelque chose — on n’a rien ajouté — mais parce que le dénominateur a fondu. La quantité n’a pas bougé d’un gramme ; c’est la concentration qui a été multipliée par le départ de l’eau.

Et cette même invariance — la matière sèche reste, l’eau seule s’en va — donne au cuisinier son unique instrument. Un four domestique n’a pas d’hygromètre, une chips de pomme n’a pas de couleur qui annonce qu’elle est prête, et la durée dépend de l’épaisseur des tranches, de la variété, de la ventilation de l’appareil : deux fournées identiques ne demandent pas le même temps. La balance, elle, répond sans ambiguïté, parce que la masse finale est la teneur en eau, à une soustraction près.

Cette page sèche 800 g de pommes jusqu’à 118 g, explique d’où vient ce chiffre et pas un autre, et compare la fournée à ce que donnent les mêmes pommes saupoudrées de 40 g de sucre avant d’enfourner — l’usage le plus répandu. Selon l’unité qu’on retient pour comparer, l’écart est d’un tiers ou de rien du tout, et c’est encore la même arithmétique qui l’explique.

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Face aux chips de pommes classiques

La référence retenue est la chips de pommes maison telle qu’on la fait le plus souvent : les mêmes 800 g de pommes, le même jus de citron, la même cannelle, et 40 g de sucre blanc saupoudré sur les rondelles avant d’enfourner — deux cuillerées à soupe, la dose que portent la plupart des recettes domestiques. Rien d’autre ne change : même épaisseur, même four, même point d’arrêt à moins de 5 % d’eau.

Et c’est ici que le choix de l’unité décide de tout, parce que le sucre ajouté ne s’évapore pas. Les 40 g restent intégralement sur la plaque et deviennent de la masse : la fournée classique rend 160 g de chips là où la nôtre en rend 118. Comparer 30 g contre 30 g revient donc à comparer deux produits dont le second est dilué par son propre sucre.

D’où vient l’écart. Des 159 kcal et des 39,9 g de sucres qui séparent les deux fournées, la totalité vient du sucre ajouté : 40 g de sucre blanc valent exactement 159,6 kcal et 39,9 g de sucres, et aucun autre poste ne bouge. C’est un cas limite du corpus, comparable à la citronnade où une boisson n’étant faite que d’eau, tout l’écart tient au sucrier. Mais ici le même calcul rendu par part donne 7,6 % au lieu de 32 %, et les deux chiffres sont justes : le sucre ajouté explique 100 % de l’écart entre les deux fournées, et presque rien de l’écart entre deux poignées, puisqu’il a payé sa dilution avec sa propre masse.

Le petit plus

La variété décide de la tranche, pas du goût. Ce qu’on cherche est une chair ferme qui se laisse couper fin sans se déliter : une pomme à chair cassante tient la mandoline, une pomme farineuse s’effrite. La teneur en sucres varie, elle, assez peu d’une variété de table à l’autre pour que le tableau nutritionnel en soit changé.

L’erreur la plus fréquente est de monter la température. À 150 °C les rondelles colorent en vingt minutes et restent molles au centre : la surface a séché et s’est fermée, l’eau du cœur ne trouve plus de chemin. Le séchage demande un gradient faible et du temps, et c’est pour cela qu’il se conduit à 80 ou 90 °C.

Des chips molles se rattrapent. Vingt minutes de four à 90 °C et un nouveau refroidissement sur grille suffisent, autant de fois qu’il le faut : rien n’a été détruit, il reste seulement de l’eau. L’inverse n’est pas vrai — une rondelle trop poussée a bruni par les sucres eux-mêmes, et cela ne se défait pas.

Ce que valent vraiment les chiffres

Le tableau qui suit est calculé à partir des données de composition des ingrédients crus, puis ramené à la masse pesée du produit fini. Il n’a pas été mesuré en laboratoire. Les 118 g s’entendent après refroidissement complet.

2 lignes renseignées sur 7. Ce tableau n’est pas un affichage officiel et n’a pas vocation à en devenir un : aucun affichage environnemental alimentaire n’est officiel en France, la méthode prévue par la loi Climat et Résilience n’étant pas arrêtée pour l’alimentaire. La lettre ci-dessus est un calcul indicatif, publié avec ses hypothèses : une lettre se recopie sans elles, un tableau d’avancement, non.

Ce score ne dit pas la même chose que le Nutri-Score. Le Nutri-Score porte sur ce que la recette apporte à qui la mange ; celui-ci, sur ce qu’elle coûte à produire. Les deux divergent souvent, et c’est normal : un légume importé hors saison est bon à manger et cher à produire, un dessert au beurre l’inverse. Une recette peut donc être classée A d’un côté et E de l’autre sans qu’aucun des deux calculs soit faux.

Ce qui pèse le plus dans ce résultat : Pomme, pulpe et peau, crue 88 % du score.

Qualité de la donnée : DQR 2,0 sur 5, qualité bonne — moyenne des ingrédients, pondérée par leur masse. Un DQR de 1 désigne une donnée très bien documentée, 5 une donnée très incertaine : le nombre de décimales affichées plus haut s’aligne sur cette note, il ne la dépasse jamais.

Source : ADEME et INRAE, AGRIBALYSE® v3.2 — Licence Ouverte 2.0. Données réutilisées sous Licence Ouverte 2.0. Les impacts sont ceux des ingrédients pris séparément : ni la cuisson, ni l’emballage, ni le transport jusqu’à votre cuisine n’entrent dans ce calcul.

La chips et la pomme dont elle sort

Le gabarit de ce site compare d’ordinaire une recette à la même recette sucrée au sucre. Ici les deux comparaisons se confondent — la recette classique est cette recette plus 40 g de sucre, et le tableau du haut l’a déjà faite. La comparaison qui manque est ailleurs, et c’est elle que le lecteur a vraiment en tête : la chips contre la pomme crue.

Tous les rapports de ce tableau valent à peu près sept, et c’est le facteur de concentration : 822 g de matières premières pour 118 g de produit. Aucune ligne ne fait exception, parce qu’aucun nutriment n’est parti. Une portion de 30 g de chips, c’est 209 g de pommes crues, soit une pomme et demie — et les 118 g de la fournée en représentent cinq et un tiers.

Le Nutri-Score, point par point. La chips totalise 19 points défavorables : quinze pour les sucres, qui dépassent le dernier seuil du barème (51 g aux 100 g), et quatre pour l’énergie, à 1 591 kJ. Les acides gras saturés et le sel n’en valent aucun. Elle récupère dix points favorables : cinq pour les fruits, qui pèsent 97,3 % de la masse crue, et cinq pour les fibres, à 10,5 g aux 100 g, les protéines à 1,83 g n’atteignant pas leur premier seuil. Le solde est de 9 points, soit un C.

Et c’est ici que l’arithmétique se retourne. La part de fruits et légumes se compte sur la masse crue de la recette : l’eau qui s’évapore reste au dénominateur, de sorte que les cinq points de fruits de la pomme crue sont exactement ceux de la chips — le séchage ne les touche pas. Les fibres, elles, gagnent cinq points en se concentrant. Mais les sucres passent de trois points à quinze et l’énergie de zéro à quatre : seize points défavorables contre cinq favorables, et le solde des onze points est entièrement l’œuvre du départ de l’eau. C’est le symétrique d’un plat de légumes qu’on mouille, où la part de fruits et légumes s’effondre sans qu’aucune ligne du tableau ne bouge : même dénominateur à deux vitesses, conséquence inverse.

Dernier chiffre, et il est le plus parlant : les chips classiques sucrées obtiennent le même C à 9 points, point par point, poste par poste. Les 40 g de sucre ajouté ne déplacent rien, parce que les sucres sont déjà au plafond du barème dans les deux cas et que l’énergie aux 100 g est identique à un kilojoule près. Sur ce produit, la lettre ne voit pas le sucrier : elle ne voit que le four.

Les mentions que ces chiffres autorisent, et celles qu’ils refusent

Au sens du règlement (CE) n° 1924/2006, et sur les valeurs calculées ci-dessus :

Recevables. « Source de fibres » et « riche en fibres », la teneur dépassant largement les seuils de 3 g et de 6 g aux 100 g. « Faible teneur en matières grasses », à 1,8 g, et « faible teneur en acides gras saturés », à 0,4 g. « Faible teneur en sodium », à 0,03 g de sel aux 100 g. Et « sans sucres ajoutés », à faire suivre de « contient des sucres naturellement présents » — aucun sucre n’entre dans la recette, et la pomme y est l’aliment lui-même et non un ingrédient employé pour ses propriétés édulcorantes, ce qui est précisément la condition que le règlement pose.

Refusées. « Réduit en sucres » et « valeur énergétique réduite » face aux chips classiques sucrées : le seuil est de 30 % et l’écart par portion de masse égale est de 7,6 % et de 0,3 %. « Faible teneur en sucres » et « sans sucres », évidemment, à 72,3 g aux 100 g, et « faible valeur énergétique », à 375 kcal pour un seuil de 40. « Source de protéines » aussi : elles ne pèsent que 2 % de l’énergie quand il en faudrait 12. Et les deux allégations de santé du règlement (UE) n° 432/2012 — celle qui concerne la réponse glycémique et celle qui concerne la minéralisation dentaire —, qui sont réservées aux denrées où des succédanés de sucre remplacent les sucres : cette recette n’en contient aucun, et aucune réduction obtenue par le séchage ou par la pesée n’y donne droit.

Variantes

• Sans cannelle. Elle ne pèse que 2 g mais porte 1,1 g des 12,3 g de fibres de la fournée. La retirer ne change pas la lettre, les fibres restant au-dessus de leur dernier seuil.
• À la poire. Même méthode, même point d’arrêt calculé sur la matière sèche — un peu plus élevée que celle de la pomme. La poire apporte en outre environ 2 g de sorbitol aux 100 g, qui se concentrent comme le reste : à 118 g de chips, cela fait de l’ordre de 13 g de polyols pour la fournée, et la tolérance digestive devient un paramètre que la pomme n’imposait pas.
• Avec un zeste d’agrume râpé sur les rondelles avant d’enfourner. Il n’apporte ni masse ni sucres et survit mal au-delà de deux heures de four : à mettre sur les chips refroidies plutôt que sur la plaque.
• Au déshydrateur plutôt qu’au four, à 55 ou 60 °C pendant huit à dix heures. Le point d’arrêt est le même — 118 g —, et c’est tout l’intérêt de piloter à la balance : le chiffre ne dépend pas de l’appareil.

Substitutions

Un sucrant, quel qu’il soit, n’a pas de prise sur cette recette, et il vaut de dire pourquoi plutôt que de proposer une dose.

• Le xylitol et l’érythritol se dissoudraient dans l’eau de surface des rondelles, puis cristalliseraient au séchage en une fine croûte collante — ils sont tous deux franchement hygroscopiques et reprendraient ensuite l’humidité de l’air, ce qui est le contraire de ce qu’on demande à une chips. La page sur le xylitol et la cuisson détaille cette propriété.
• Un édulcorant intense n’apporterait aucune masse, donc rien à la texture, et son goût se concentrerait par sept comme tout le reste : une dose calculée sur le fruit cru serait sept fois trop forte sur la chips.
• Un sirop — agave, érable, yacon — ajouterait de l’eau à retirer en plus de son sucre : il allonge le séchage et augmente la masse finale, c’est-à-dire exactement les deux grandeurs qu’on cherche à tenir.
• Et le sucre lui-même, dans la version classique, ne réussit pas rien : il forme en surface une couche vitreuse qui limite la reprise d’humidité et donne une tenue plus longue hors du bocal. C’est un vrai service, et c’est pour cela que la recette usuelle l’emploie.

Conservation, avance et congélation

Le bocal hermétique est une partie de la recette, pas un rangement. À 4 % d’eau, une chips de pomme est très au-dessous de l’humidité de l’air d’une cuisine : laissée à découvert, elle reprend de l’eau en quelques heures et redevient souple. Un bocal en verre à joint, rempli seulement quand les rondelles sont parfaitement froides, tient deux à trois semaines.

Un sachet déshydratant alimentaire ou quelques grains de riz dans un linge au fond du bocal absorbent ce que l’ouverture répétée fait entrer. Ce n’est pas une précaution de luxe : c’est le seul poste de la recette qui se dégrade avec le temps, le produit étant par ailleurs trop sec pour que des micro-organismes y travaillent.

La congélation n’apporte rien et nuit : à la sortie, les rondelles condensent l’humidité de l’air ambiant et ramollissent. La bonne avance, pour cette recette, est de sécher une grande fournée et de la garder au sec.

Le matériel

• Une balance au gramme. C’est l’instrument central de cette recette : sans elle, le point d’arrêt redevient une estimation.
• Une mandoline ou un robot à disque éminceur réglé sur 2 mm. Au couteau, la régularité est hors d’atteinte et le séchage devient inégal.
• Un vide-pomme, qui permet de garder la rondelle entière et de ne pas la fendre.
• Deux plaques et du papier cuisson. Une grille ferait mieux encore — l’air passe des deux côtés — à condition que la maille soit assez fine pour que les rondelles ne basculent pas.
• Un bocal à joint, prévu avant d’enfourner.

Questions fréquentes

Pourquoi les chips de pommes affichent-elles sept fois plus de sucres qu’une pomme ?

Parce qu’elles en contiennent exactement autant, pour sept fois moins de masse. Les 800 g de pommes de cette recette portent 85 g de sucres avant comme après le four ; seule l’eau est partie, et elle représentait 86 % du fruit. La ligne « sucres » d’une étiquette est une concentration, pas une quantité : elle rapporte le nutriment à 100 g de produit fini, et tout ce qui retire de l’eau la fait monter sans qu’on ait rien ajouté. Le même mécanisme vaut pour n’importe quel fruit séché, et c’est aussi la raison pour laquelle les fibres de la chips sont à 10,5 g aux 100 g quand la pomme en porte 1,4.

En bref : le séchage ne change pas la quantité de sucres, il divise par sept la masse dans laquelle on les compte.

Comment savoir quand des chips de pommes sont assez sèches ?

À la balance, et non à la montre ni à l’œil. La matière sèche d’une fournée est connue dès la pesée des ingrédients — de 111 à 114 g pour 822 g de matières premières, selon qu’on compte ou non les postes que la table ne renseigne pas —, et la teneur en eau visée fixe donc la masse finale : 118 g pour moins de 5 % d’eau. Un four domestique n’indique pas l’humidité de sa cavité, la couleur d’une chips ne dit rien de son cœur, et la durée dépend de trois paramètres que personne ne tient — l’épaisseur réelle des tranches, la variété, la ventilation de l’appareil. Peser les plaques toutes les vingt minutes à partir de deux heures de four règle la question.

En bref : 800 g de pommes sont prêtes à 118 g sur la balance, quelle que soit la durée qu’il a fallu.

Faut-il sucrer des chips de pommes ?

Les deux versions se défendent, et les chiffres disent lesquelles. Les 40 g de sucre de la recette usuelle ajoutent un tiers des sucres de la fournée, et ils rendent en échange un service réel : une couche vitreuse en surface, qui ralentit la reprise d’humidité et tient le croquant plus longtemps hors du bocal. Sans sucre, la chips garde les seuls sucres du fruit et ses fibres sont plus concentrées de 36 %, mais elle demande un bocal plus hermétique et se ramollit plus vite à l’air. À l’étiquette, les deux se ressemblent beaucoup — même énergie aux 100 g à un dixième près, même Nutri-Score — parce que le sucre ajouté finit par diluer ce qu’il apporte.

En bref : le sucre ajouté sert la conservation du croquant plus que le goût, et il coûte un tiers des sucres de la fournée.

Pourquoi mes chips de pommes sont-elles molles le lendemain ?

Deux causes, et les deux se mesurent. Soit le séchage s’est arrêté trop tôt : au-dessus de 5 ou 6 % d’eau, la matière n’atteint pas l’état cassant, et c’est ce que dit la balance si la fournée pèse plus de 125 g. Soit les chips ont été enfermées tièdes, ou dans un récipient mal fermé : à 4 % d’eau, une chips est beaucoup plus sèche que l’air d’une cuisine et reprend de l’humidité spontanément. Dans les deux cas, vingt minutes de four à 90 °C et un refroidissement complet sur grille suffisent à revenir en arrière — il n’y a que de l’eau à retirer.

En bref : au-dessus de 125 g sur la balance ou dans un bocal mal fermé, une chips redevient souple, et vingt minutes de four la reprennent.

Peut-on écrire « sans sucres ajoutés » sur des chips de pommes ?

Oui, à deux conditions, et elles sont remplies ici. Le règlement (CE) n° 1924/2006 réserve la mention aux denrées auxquelles n’a été ajouté ni sucre ni aucune denrée employée pour ses propriétés édulcorantes, et il impose de la faire suivre de « contient des sucres naturellement présents » lorsque c’est le cas. Des chips de pommes sans sucre ajouté satisfont les deux : la pomme y est l’aliment, pas un sucrant. La mention reste pourtant muette sur la quantité — 72 g de sucres aux 100 g, le niveau d’une confiture —, et c’est précisément ce qu’elle n’a jamais prétendu dire.

En bref : la mention est recevable sur des chips de pommes non sucrées, et elle ne dit rien de leurs 72 g de sucres aux 100 g.

Sur xylitol-sucre.org

Cette recette n’emploie aucun sucrant, et c’est ce qui la rend utile à lire à côté des autres. Le site documente surtout ce qu’un sucrant de remplacement change à une préparation ; ici, le geste qui décide de tout n’est pas un choix de sucrier mais une opération de procédé — le séchage —, et la page des opérations unitaires en donne le cadre général. Pour ce que la chaleur fait aux sucres eux-mêmes, quand on la pousse plus loin que le séchage, c’est la page de la cuisson et de la torréfaction qu’il faut lire.

L’auteur de ce site vend du xylitol, et le dit sur chaque page où le sujet pourrait l’y faire penser. Cette recette ne lui en donne aucune occasion : elle n’a besoin d’aucun produit.

Valeurs nutritionnelles calculées à partir des données de composition des aliments de l’ANSES pour les ingrédients crus, puis rapportées à la masse pesée du produit fini ; elles n’ont pas été mesurées en laboratoire et varient avec la variété et la maturité des pommes. Les trois ingrédients de la recette figurent tous dans la table employée, et aucun poste n’est donc un minorant pour cette raison. Les teneurs en eau — celle de la pomme, celle visée pour la chips — et le seuil d’humidité auquel un produit sucré sec devient cassant ne proviennent pas de cette table, qui ne porte pas de colonne « eau » : ce sont des ordres de grandeur pris dans la littérature du séchage, et la masse finale de 118 g en découle par le calcul, non par un essai de cuisine. Le Nutri-Score de la version classique sucrée a été calculé séparément, sur les mêmes données et le même barème. Personne n’a cuisiné cette recette pour cette page : le texte décrit ce que la technique produit, et les durées annoncées sont indicatives.

Vous avez séché des pommes au four ? Dites en commentaire à quelle masse vous vous êtes arrêté, et avec quelle variété : c’est le chiffre le plus utile à comparer d’une cuisine à l’autre.