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Aller à la recetteLes ingrédients, puis les étapes. Ce qu’il faut savoir avant de doser est juste au-dessus de la liste.
Une compote de pommes et de poires allégée de blancs montés et de crème fouettée, prise à la gélatine, servie avec son coulis. La recette de 2011 tenait techniquement ; elle a surtout été simplifiée ici, et complétée d’un point que personne n’écrit : les fruits de cette recette apportent eux-mêmes des polyols, avant qu’on ait ouvert le paquet de xylitol.
Dessert · cuisine françaiseLecture 11 min
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 25 min
- Repos
- 3 h
- Total
- 3 h 55
- Pour
- 4 ramequins
- Difficulté
- moyen
- Coût
- bon marché
- Saison
- De septembre à décembre
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Face au blanc manger classique
La référence est le même blanc manger sucré de 30 g de sucre blanc à la place des 30 g de xylitol, 20 g dans la mousse et 10 g dans le coulis, calculée sur les mêmes données de composition. La recette ne change que le sucrant : les fruits, la crème entière, les blancs et les amandes sont ceux du plat ordinaire.
| Par ramequin | Cette recette | Blanc manger classique | Écart |
|---|---|---|---|
| Sucres | 12,7 g | 20,2 g | − 37 % |
| Énergie | 187 kcal | 199 kcal | − 6 % |
| Polyols | 8,3 g | 0,8 g | |
| Nutri-Score | C, 3 points | C, 4 points |
Tout l’écart vient du sucrant, et il porte sur les sucres bien plus que sur l’énergie. Les 30 g de sucre remplacés retirent 7,5 g de sucres par ramequin ; mais le xylitol apporte encore 2,4 kcal par gramme, et l’écart d’énergie n’est que de 12 kcal. Presque tous les sucres qui restent viennent des pommes et des poires, et c’est la crème qui porte la plus grosse part des calories. Le détail, face à la même recette sucrée au sucre, est plus bas.
Ingrédients
Cette préparation contient des blancs d’œufs crus. Elle se conserve 24 heures au réfrigérateur à 4 °C. Les recommandations sanitaires françaises déconseillent les préparations à base d’œufs crus aux femmes enceintes, aux jeunes enfants, aux personnes âgées et aux personnes immunodéprimées.
- 2 pommes (300 g épluchées) et 1 poire (150 g épluchée)
- 100 g de crème entière fluide, très froide
- 2 blancs d’œufs (70 g)
- 30 g de xylitol, dont 20 pour la mousse et 10 pour le coulis Attention : le xylitol est toxique pour le chien
- 1 cuillère à soupe de jus de citron (15 g)
- 1 feuille de gélatine (2 g)
- 1 goutte d’extrait d’amande amère
- 15 g d’amandes effilées, grillées à sec
Le xylitol est toxique pour le chien, même en petite quantité. Ne laissez ni le pot, ni le récipient, ni les restes à sa portée. Ce qu’il faut savoir et que faire en urgence.
Allergènes présents : Lait (crème 30% mg, fluide, uht) · Œufs (oeuf, blanc (blanc d'oeuf), cru) · Fruits à coque (amande, avec peau, sans sel ajouté)
Ces mentions sont déduites de la liste d’ingrédients de cette recette, non d’une analyse. Elles disent ce que la recette apporte, pas ce que votre plat contiendra : en cuisine domestique, la contamination croisée ne peut pas être exclue, et la mention réglementée « sans gluten » suppose une teneur contrôlée inférieure à 20 mg/kg sur le produit fini. Vérifiez toujours les étiquettes de vos produits.
La poire est un fruit à sorbitol, la pomme aussi, plus discrètement. La table de composition des aliments retient environ 2 g de polyols pour 100 g de chair de poire, et un demi-gramme pour la pomme. Les 450 g de fruits de cette recette en apportent donc environ 3,5 g à eux seuls, qui s’ajoutent aux 30 g de xylitol. Le tableau ci-dessous en tient compte : la charge annoncée par part n’est pas celle du seul édulcorant, et c’est vrai de toutes les recettes à base de poire, de prune ou de cerise. Aucun site de recettes ne le mentionne, ce qui explique bien des surprises.
Préparation
- Mettre au réfrigérateur un saladier et un fouet, avec la crème : une crème tiède ne monte pas.
- Éplucher et couper les fruits en petits cubes, les cuire à couvert et à feu doux 15 minutes avec trois cuillères à soupe d’eau, puis les mixer en compote.
- Tremper la gélatine 10 minutes dans l’eau très froide. Prélever 300 g de compote encore chaude, y dissoudre 20 g de xylitol puis la gélatine essorée, et laisser tiédir. Réserver le reste pour le coulis.
- Monter la crème en chantilly souple avec la goutte d’extrait d’amande.
- Monter les blancs en neige souple, puis incorporer d’abord la compote tiède à la crème, ensuite les blancs en trois fois, délicatement.
- Répartir dans 4 ramequins et laisser prendre 3 heures au réfrigérateur.
- Le coulis : remettre le reste de compote sur le feu avec les 10 g de xylitol restants, le jus de citron et un peu d’eau, laisser réduire une dizaine de minutes, passer au tamis et refroidir.
- Servir démoulé, nappé de coulis, parsemé d’amandes effilées grillées à sec.
Ce que valent vraiment les chiffres
Calculé ingrédient par ingrédient à partir de la table de composition des aliments de l’ANSES, pour quatre ramequins, coulis compris.
Déclaration nutritionnelle
| Pour 100 g | Par part (153 g) | Total pour 4 parts | |
|---|---|---|---|
| Énergie | 122 kcal | 187 kcal | 749 kcal |
| Matières grasses | 6,4 g | 9,8 g | 39 g |
| dont acides gras saturés | 3,2 g | 4,9 g | 20 g |
| Glucides | 15 g | 22 g | 90 g |
| dont sucres | 8,3 g | 13 g | 51 g |
| dont polyols | 5,4 g | 8,3 g | 33 g |
| Fibres alimentaires | 1,7 g | 2,6 g | 11 g |
| Protéines | 2,6 g | 3,9 g | 16 g |
| Sel | 0,07 g | 0,10 g | 0,40 g |
Si vous changez le nombre de parts ci-dessus, seule la dernière colonne bouge — et c’est normal : doubler la recette double le gâteau, pas la part. Les deux premières colonnes décrivent le gâteau lui-même, elles ne dépendent pas du nombre de convives.
Valeurs calculées à partir des ingrédients, pour 4 parts : 682 g de préparation crue, 68 g d’eau évaporée à la cuisson, soit 614 g dans le plat. La cuisson n’enlève que de l’eau : les nutriments, eux, sont tous là. Ces valeurs ne remplacent pas une analyse en laboratoire et varient selon les marques employées.
Ingrédients absents de la table de l’ANSES — leurs valeurs viennent d’ailleurs, et nous le signalons plutôt que de le taire :
- Xylitol (E967) — Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe XIV : coefficient de conversion des polyols, 2,4 kcal/g. Polyol pur.
Source des compositions : Table de composition nutritionnelle Ciqual 2025, ANSES, version 2025-11-03, sous Licence Ouverte / Open Licence (Etalab).
Nutri-Score calculé
Le détail du calcul. Points négatifs : énergie 1, sucres 2, acides gras saturés 3, sel 0 — soit 6. Points positifs : protéines 1, fibres 0, fruits et légumes 2 (68 % de la recette) — soit 3. Score : 3, ce qui donne un C.
Une réserve importante, et elle joue en notre faveur. Le Nutri-Score ne compte pas les polyols dans les sucres : il lit la ligne « sucres » de la déclaration nutritionnelle, dont le xylitol est exclu. Cette recette en contient 5,4 g pour 100 g, qui n’entrent nulle part dans le calcul ci-dessus, sinon par leur apport énergétique. Sa note est donc meilleure que celle de la même recette au sucre, pour une raison qui ne dit rien de sa tolérance digestive. Nous préférons l’écrire que de laisser la lettre parler seule.
Calcul effectué par nos soins selon l’algorithme révisé de 2023, à partir des valeurs du tableau ci-dessus. Ce n’est pas le logo officiel — le Nutri-Score est une marque déposée de Santé publique France, dont l’apposition est encadrée par un règlement d’usage et destinée aux produits préemballés. Il s’agit ici d’un repère indicatif sur une recette de cuisine, non d’un étiquetage.
| Indicateur | Résultat | État |
|---|---|---|
| Score unique EF (Agribalyse) | 0,140 mPt/kg | calculé sur 96 % de la recette |
| Émissions de gaz à effet de serre | 0,22 kg CO₂ eq par part | calculé sur 100 % de la recette, dont une part estimée |
| Bonus et malus du Green-Score — production, saison, origine, emballage | — | en attente |
| Planet-Score — climat | — | en attente |
| Planet-Score — santé environnementale (pesticides) | — | clos sans objet — référentiel non public |
| Planet-Score — biodiversité | — | en attente |
| Planet-Score — bien-être animal | — | sans objet — moins de 5 % d’ingrédients animaux, ou aucun |
Green-Score calculé — 68 / 100 · couverture 96 % · hors bonus et malus
Calcul indicatif à partir de la base AGRIBALYSE® de l’ADEME. Ce n’est pas le logo du Green-Score, et le calcul n’intègre ni les bonus de label, ni l’origine, ni l’emballage. La méthode est exposée ici.
2 lignes renseignées sur 7. Ce tableau n’est pas un affichage officiel et n’a pas vocation à en devenir un : aucun affichage environnemental alimentaire n’est officiel en France, la méthode prévue par la loi Climat et Résilience n’étant pas arrêtée pour l’alimentaire. La lettre ci-dessus est un calcul indicatif, publié avec ses hypothèses : une lettre se recopie sans elles, un tableau d’avancement, non.
Ingrédients sans score unique : Xylitol (E967). Ils sont exclus du score EF et du Green-Score, et leur masse compte comme non couverte. Rien n’est estimé à leur place.
Ce score ne dit pas la même chose que le Nutri-Score. Le Nutri-Score porte sur ce que la recette apporte à qui la mange ; celui-ci, sur ce qu’elle coûte à produire. Les deux divergent souvent, et c’est normal : un légume importé hors saison est bon à manger et cher à produire, un dessert au beurre l’inverse. Une recette peut donc être classée A d’un côté et E de l’autre sans qu’aucun des deux calculs soit faux.
Ce qui pèse le plus dans ce résultat : Crème de lait, 30% MG, semi-épaisse, UHT 40 %, Oeuf, blanc (blanc d'oeuf), cru 22 %, Pomme, pulpe et peau, crue 14 % du score.
Climat estimé, score unique inconnu : Xylitol (E967) : 2,5 à 5 kg CO₂ eq par kilo, estimation encadrée du site, reconstruite par analogues industriels publiés (Blanco 2020, Akmalina 2019, Dasgupta 2021) — le détail du calcul. Ces ingrédients entrent dans la ligne des gaz à effet de serre, et dans elle seule : leur masse est comptée hors couverture pour le score unique comme pour le Green-Score, faute de connaître les quinze autres indicateurs.
Ingrédients rapprochés : Crème 30% MG, fluide, UHT → Crème de lait, 30% MG, semi-épaisse, UHT (crème de lait 30 % MG semi-épaisse UHT — même taux de matière grasse). Agribalyse ne publie pas de ligne portant leur code exact ; le produit retenu à leur place est nommé ci-dessus, il n’a pas été deviné.
Qualité de la donnée : DQR 2,2 sur 5, qualité bonne — moyenne des ingrédients, pondérée par leur masse. Un DQR de 1 désigne une donnée très bien documentée, 5 une donnée très incertaine : le nombre de décimales affichées plus haut s’aligne sur cette note, il ne la dépasse jamais.
Source : ADEME et INRAE, AGRIBALYSE® v3.2 — Licence Ouverte 2.0. Données réutilisées sous Licence Ouverte 2.0. Les impacts sont ceux des ingrédients pris séparément : ni la cuisson, ni l’emballage, ni le transport jusqu’à votre cuisine n’entrent dans ce calcul.
Comparé au même blanc manger au sucre
| Pour 100 g | Au xylitol | Au sucre |
|---|---|---|
| Énergie | 122 kcal | 130 kcal |
| Sucres | 8,3 g | 13,2 g |
| Polyols | 5,4 g | 0,5 g (les fruits) |
| Nutri-Score calculé | C | C |
Même recette, 30 g de sucre blanc à la place des 30 g de xylitol. La colonne « au sucre » affiche tout de même 0,5 g de polyols pour 100 g : ce sont ceux de la poire et de la pomme.
Les sucres reculent de 37 %, les calories de 6 % seulement. Avec 68 % de fruits, ce dessert tire l’essentiel de son sucre de la compote, pas du sucrier — c’est ce qui limite l’effet du remplacement, et c’est aussi ce qui lui vaut un C plutôt qu’un D malgré la crème.
Pour gagner une lettre de Nutri-Score. Le levier le moins coûteux est de monter 90 g de crème au lieu de 100 g. Les acides gras saturés passent de 3,2 à 2,9 g pour 100 g, sous le seuil de 3 g : un point de moins, et le blanc manger passe de C à B, avec 2 points. Dix grammes de crème, ce sont deux cuillerées à soupe : la mousse est à peine moins riche, et chaque ramequin perd 7 kcal.
Les autres pistes ne mènent nulle part. Retirer les amandes effilées laisse les graisses saturées à 3,1 g pour 100 g et fait perdre le point que valent leurs protéines : le score recule de 3 à 4. Les sucres, 8,3 g pour 100 g, restent au-dessus du seuil de 6,8 g, et ce sont ceux des fruits : on ne les baisse pas sans changer de dessert.
Les mentions que ces chiffres autorisent
- Sans sucres ajoutés, suivi de « contient des sucres naturellement présents » — ceux des pommes et des poires.
- Les deux allégations de santé sur les succédanés du sucre — 37 % de sucres en moins, il en faut 30 %.
- « Source de protéines » : refusée — 8,4 % de l’énergie, il en faudrait 12 %.
- « Faible teneur en matières grasses » : refusée — 6,4 g pour 100 g, seuil 3 g. C’est la crème.
8,3 g de polyols par ramequin, dont 7,5 de xylitol et le reste apporté par les fruits. Une portion passe sans difficulté chez la plupart des adultes. Les ramequins font 153 g : ce sont de belles portions, et deux d’affilée approcheraient la zone d’inconfort chez une personne non habituée aux polyols.
Le petit plus
La goutte d’extrait d’amande n’est pas un ornement : c’est ce qui fait un blanc manger. Le dessert tire son nom d’une préparation médiévale au lait d’amande, et c’est cette note-là qu’on cherche. Une seule goutte suffit — deux, et l’ensemble vire au sirop d’orgeat. Les amandes effilées grillées au moment de servir jouent le même rôle, avec le croquant en plus.
Si vous voulez pousser dans cette direction, remplacez 30 g de crème par 30 g de purée d’amande délayée : le goût gagne beaucoup, la note nutritionnelle ne bouge pas.
Substitutions
- La poire — une troisième pomme la remplace, même poids. Le dessert est un peu plus acidulé, tient un peu mieux, et sa charge en polyols baisse, la pomme en apportant nettement moins que la poire. Un coing longuement cuit fonctionne aussi, avec un parfum qui prend toute la place.
- Les fruits frais — la compote toute faite convient, dans les conditions et les proportions indiquées plus bas.
- La gélatine — l’agar-agar la remplace, environ 1 g pour la feuille, mais il faut le porter à ébullition dans la compote et travailler vite : il prend dès qu’il tombe sous 40 °C, alors que la gélatine laisse le temps de mélanger. La texture est plus ferme et plus tranchante, moins mousseuse.
- L’extrait d’amande amère — quelques gouttes d’eau de fleur d’oranger ou une pointe de vanille conviennent, mais ce n’est plus tout à fait un blanc manger. Comptez alors sur les amandes grillées pour tenir la note.
- Les amandes effilées — noisettes concassées ou pistaches non salées, même poids, grillées à sec de la même façon et parsemées au dernier moment.
- Le xylitol — l’érythritol est possible, avec un tiers de pouvoir sucrant en moins, donc davantage de produit. Il recristallise dans une préparation froide : la mousse peut paraître légèrement sableuse au bout de quelques heures de réfrigérateur.
- Ce qui ne marche pas : la crème allégée, qui ne monte pas et laisse une mousse plate — il faut une crème entière fluide et très froide. Ni la suppression du gélifiant : une mousse sucrée au xylitol n’a rien pour se tenir seule, c’est la gélatine qui structure ce dessert. Ni, enfin, l’idée d’épaissir le coulis en le faisant longuement réduire avec le xylitol : celui-ci ne donne pas de sirop qui tient et recristallise en refroidissant. Le coulis se concentre par évaporation de l’eau des fruits, pas par cuisson du sucrant.
Conservation
24 heures au réfrigérateur, blancs crus obligent. Le coulis, lui, se garde trois jours à part, et se congèle sans dommage. Le blanc manger monté, non : la gélatine rend son eau à la décongélation.
Ce qui se prépare à l’avance. La compote se fait la veille sans rien perdre, et c’est même plus confortable : elle doit de toute façon être chaude au moment où l’on y dissout le xylitol et la gélatine, donc il suffit de la réchauffer. Le coulis peut être prêt depuis deux jours, et les amandes grillées à sec se gardent une semaine dans une boîte hermétique — à l’air libre elles ramollissent en une nuit. Le montage, lui, se fait d’une traite le jour du service : dès que la gélatine est dans la compote, il faut aller jusqu’aux ramequins sans s’interrompre, et le délai de 24 heures court à partir de là.
Rien ne se réchauffe ici, et il ne faut surtout pas laisser les ramequins longtemps à température ambiante avant de servir : une prise à une seule feuille de gélatine est volontairement souple, elle s’affaisse vite dans une pièce chaude. Sortez-les au moment de démouler. Le coulis, lui, se sert froid, et se détend d’une cuiller à café d’eau s’il a trop épaissi au réfrigérateur.
Le matériel
- Une balance de cuisine — elle sert ici à trois choses : peser le xylitol, qui se répartit en deux portions inégales entre la mousse et le coulis, peser les fruits épluchés, et surtout prélever les 300 g de compote de l’étape 3. C’est ce prélèvement pesé qui détermine le rapport entre la gélatine et la masse à prendre, donc la tenue du dessert.
- Un batteur électrique — il y a deux montages successifs, la crème puis les blancs, et le second se fait juste avant d’incorporer : au fouet à main, la crème déjà montée attend trop longtemps.
- Un saladier et un fouet mis au réfrigérateur avec la crème, comme le demande la première étape. Une crème entière monte grâce à ses cristaux de graisse : tiède, elle ne monte pas, quel que soit le matériel.
- Une casserole à fond épais avec son couvercle, pour cuire les fruits à l’étouffée avec très peu d’eau sans qu’ils attachent.
- Un mixeur plongeant ou un moulin à légumes pour la compote. Le moulin donne une texture plus fine et retient les derniers morceaux de peau.
- Un tamis ou une passoire fine pour le coulis — c’est ce qui fait la différence entre un coulis et une compote liquide.
- Une maryse pour incorporer les blancs en trois fois sans les casser, et quatre ramequins à bords droits, plus faciles à démouler.
Questions fréquentes
Mon blanc manger ne s’est pas démoulé.
Une feuille de gélatine pour 300 g de compote donne une prise volontairement souple. Pour un démoulage franc, passez à deux feuilles — la texture sera plus ferme, moins mousseuse. Ou servez en verrine, ce qui règle la question.
Puis-je utiliser de la compote toute faite ?
Oui, à condition qu’elle soit sans sucres ajoutés : 450 g remplacent les fruits frais. Comptez alors 15 g de xylitol seulement, une compote du commerce étant déjà sucrée par ses fruits.
Sans œufs crus ?
Supprimez les blancs et montez 150 g de crème au lieu de 100. Le résultat est plus dense, plus riche, et se conserve 48 heures.
Pourquoi la poire pose-t-elle problème ?
Elle n’en pose pas, elle s’ajoute. Son sorbitol compte dans la charge totale en polyols, au même titre que le xylitol. C’est à savoir si vous êtes sensible, ou si vous servez ce dessert à un enfant — le seuil se calcule par kilo de poids.
À savoir
Recette revue le 22 août 2026 : déroulé simplifié, quantités précisées en grammes, sorbitol des fruits pris en compte, conservation ajoutée. Valeurs calculées à partir de la table de composition des aliments de l’ANSES.
Si vous avez un chien : le xylitol est toxique pour le chien, même en petite quantité. Ne laissez ni le pot, ni les ramequins à sa portée. Ce qu’il faut savoir et que faire en urgence →
À servir avec, ou à essayer ensuite
- Duo de crèmes chocolat-vanille au xylitolpourquoi la crème épaissit moins bien
- Gratin de pommes à la crème et au xylitol
- Rhubarbe rôtie au xylitoll’acide n’attaque pas un polyol, et c’est ce qui change le goût
Choisies parmi les recettes au même sucrant.