Lait d’amande maison, sans sucres ajoutés : la moitié de l’amande reste dans le marc

Page publiée le 10 novembre 2026

Aller à la recetteLes ingrédients, puis les étapes. Ce qu’il faut savoir avant de doser est juste au-dessus de la liste.

Un lait d’amande maison ne demande que trois choses : des amandes, de l’eau et un linge. On fait tremper 150 g d’amandes une nuit, on les mixe avec un litre d’eau froide, on filtre, et il reste dans la passoire environ 260 g d’une pâte humide — le marc — tandis que 950 g de liquide blanc sont tombés dans le saladier.

Ce partage est tout le sujet de cette page, parce qu’il n’est pas celui qu’on imagine. Une boisson à l’amande n’est pas une émulsion qu’on fabrique au mixeur : c’est une suspension filtrée. Les gouttelettes de graisse de l’amande sont déjà emballées dans la cellule, et elles traversent la trame sans difficulté ; les parois cellulaires, elles, sont trop grandes pour passer, et elles emmènent avec elles une bonne part des protéines qu’elles enferment. Ce qui coule dans le verre est donc de l’eau, de la graisse et du goût — et environ la moitié de la matière de l’amande est restée dans le linge.

La conséquence pratique mérite d’être écrite avant la recette, parce qu’elle décide de l’usage qu’on fera de la bouteille : un verre de cette boisson apporte 3,5 g de protéines, là où le même volume de lait demi-écrémé en apporte 8,2. La boisson à l’amande réussit autre chose — un liquide léger en sucres, sans lactose, qui porte la graisse et l’arôme de l’amande —, mais pas la ligne des protéines d’un lait. Le dire est la seule façon honnête d’ouvrir une recette qui, par ailleurs, se boit très bien.

C’est l’exact symétrique du yaourt à la grecque égoutté, où ce qu’on jette emporte le sucre et laisse la protéine : ici, ce qu’on jette emporte la protéine et la fibre, et laisse passer la graisse. Deux séparations mécaniques, deux tris opposés. Et une de plus à mettre à côté des poires pochées au sirop d’érable, où un tiers du sucre part avec le sirop qu’on ne sert pas.

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Face au lait d’amande classique, sucré au sucre blanc

La référence est la même boisson, faite exactement de la même façon, mais sucrée comme on la sucre d’ordinaire : 30 g de sucre blanc pour le litre, soit deux cuillerées à soupe. Cette dose n’est pas choisie au hasard — c’est celle que donnent couramment les recettes maison, et elle place la boisson à 3,4 g de sucres aux 100 ml, dans la fourchette des versions aromatisées vendues en brique, qui tournent entre 2,5 et 3,5 g. Le sucre est ici la seule différence entre les deux colonnes : mêmes amandes, même eau, même vanille, même filtrage.

Les deux préparations ne pèsent pas la même chose, 950 g contre 980 g : la comparaison se fait donc à portion égale de 237,5 g, et non verre à verre.

D’où vient l’écart, et pourquoi il est si inégal d’une ligne à l’autre. Les 26 kcal gagnées par portion viennent entièrement du sucre qu’on n’ajoute pas : c’est la seule chose qui change. Mais le même geste retire 90 % des sucres et seulement 18 % de l’énergie, et la raison est dans la répartition des calories du verre — 75 % de l’énergie de cette boisson est la graisse de l’amande, 12 % sa protéine, 6 % ses glucides. Le sucrier ne commande donc qu’une petite part du total, et c’est l’amande qui décide du reste.

Deux remarques que le tableau impose, et qu’il serait malhonnête de passer. D’abord, les trois lignes positives de l’écart — lipides, acides gras saturés, protéines — ne disent rien d’un enrichissement : elles montrent seulement que les 30 g de sucre de la référence occupent de la place et diluent le reste de 3 %. Ensuite, la lettre est donnée sur la grille des boissons, qui n’est pas celle des aliments solides et qui réserve le A à l’eau : B est le mieux qu’une boisson aromatisée puisse atteindre, et la référence sucrée se trouve à un point du D. Le détail des points est plus bas.

Le petit plus

Ici, presser est voulu — c’est l’inverse d’un égouttage. Sur un yaourt qu’on égoutte, presser le linge pousse des fines de caillé à travers la trame et rend le résultat granuleux : on s’en garde bien. Ici, ces fines sont exactement ce qu’on veut dans le verre, puisque ce sont elles qui portent la graisse et l’arôme. On presse donc franchement, et la seule limite est la patience du poignet.

Elle se sépare, et c’est la preuve que ça marche. Une brique du commerce ne se sépare pas parce qu’elle contient un stabilisant — gomme gellane, lécithine — et parce qu’elle a été homogénéisée à très haute pression. Une boisson maison n’a ni l’un ni l’autre : elle fait un dépôt au fond et une ligne plus claire en haut au bout de quelques heures. Un coup de poignet suffit, et une boisson qui ne se séparerait pas du tout serait suspecte.

Ne pas la faire bouillir. Au-delà de 80 °C environ, les protéines solubles de l’amande coagulent et la suspension floconne : le liquide devient grumeleux et se sépare en deux phases. Pour un café ou un chocolat, on la chauffe doucement sans atteindre l’ébullition — et on verse le liquide chaud sur la boisson plutôt que l’inverse, l’acidité d’un café serré accélérant la floculation. La même précaution vaut pour le chocolat chaud.

Le marc ne se jette pas forcément — mais il faut savoir ce qu’on fait en le gardant. Il porte environ 14 g de protéines, l’essentiel des 18,8 g de fibres et la moitié de l’énergie des amandes de départ. Il se mélange tel quel à un porridge, une pâte à crêpes, une pâte à cookies ou un crumble ; il se sèche aussi à four doux pour en faire une poudre d’amande dégraissée. Simplement, si on le mange, on reprend tout ce que le filtre avait écarté : les chiffres de cette page supposent qu’il quitte le verre.

L’erreur de dosage classique est de compter les 150 g d’amandes comme la recette. Cette boisson se calcule sur ce qui passe, c’est-à-dire sur 75 g d’amandes réparties dans 950 g de liquide. Qui veut une boisson plus corsée augmente les amandes sans toucher à l’eau : voir les variantes, où ce levier est chiffré.

Ce que valent vraiment les chiffres

Les valeurs ci-dessous sont calculées à partir des données de composition de l’ANSES et des quantités de la recette, rapportées à la masse de boisson recueillie. Il n’y a ici aucune évaporation : rien n’a chauffé. Le marc retiré est compté au prorata — c’est-à-dire que la composition enregistrée est celle de la part de l’amande qui passe le linge, 75 g sur 150, et non celle des amandes qu’on a pesées au départ.

2 lignes renseignées sur 7. Ce tableau n’est pas un affichage officiel et n’a pas vocation à en devenir un : aucun affichage environnemental alimentaire n’est officiel en France, la méthode prévue par la loi Climat et Résilience n’étant pas arrêtée pour l’alimentaire. La lettre ci-dessus est un calcul indicatif, publié avec ses hypothèses : une lettre se recopie sans elles, un tableau d’avancement, non.

Ce score ne dit pas la même chose que le Nutri-Score. Le Nutri-Score porte sur ce que la recette apporte à qui la mange ; celui-ci, sur ce qu’elle coûte à produire. Les deux divergent souvent, et c’est normal : un légume importé hors saison est bon à manger et cher à produire, un dessert au beurre l’inverse. Une recette peut donc être classée A d’un côté et E de l’autre sans qu’aucun des deux calculs soit faux.

Ce qui pèse le plus dans ce résultat : Amande (avec peau) 97 % du score. Les fruits à coque et les graines oléagineuses sont notés très sévèrement par la méthode européenne — l’huile de noisette y pèse quatre fois le beurre — en raison de rendements à l’hectare faibles et d’une consommation d’eau élevée. C’est un choix de méthode, discutable et documenté, non une singularité de ce site : une recette aux oléagineux se retrouve mal classée alors même que ses qualités nutritionnelles sont reconnues.

Ingrédients rapprochés : Eau → Eau du robinet (eau du robinet) ; Vanille, gousse → Vanille, extrait alcoolique (extrait de vanille — même plante, mais un extrait est dilué : l'impact d'une gousse au kilo est plus élevé). Agribalyse ne publie pas de ligne portant leur code exact ; le produit retenu à leur place est nommé ci-dessus, il n’a pas été deviné.

Qualité de la donnée : DQR 2,6 sur 5, qualité bonne — moyenne des ingrédients, pondérée par leur masse. Un DQR de 1 désigne une donnée très bien documentée, 5 une donnée très incertaine : le nombre de décimales affichées plus haut s’aligne sur cette note, il ne la dépasse jamais.

Source : ADEME et INRAE, AGRIBALYSE® v3.2 — Licence Ouverte 2.0. Données réutilisées sous Licence Ouverte 2.0. Les impacts sont ceux des ingrédients pris séparément : ni la cuisson, ni l’emballage, ni le transport jusqu’à votre cuisine n’entrent dans ce calcul.

Le même litre, acheté tout prêt

La table de composition porte une ligne pour la boisson à l’amande préemballée, nature et sans sucres ajoutés. La confronter à cette recette sert à deux choses : voir où se situe une boisson maison, et vérifier que le calcul du marc n’est pas parti dans le décor.

Le résultat le plus instructif du tableau est le moins attendu : cette boisson maison, qui ne contient pas un gramme de sucre ajouté, est à 48,6 kcal aux 100 ml, c’est-à-dire au même niveau qu’une brique sucrée à 3 g aux 100 ml, et un tiers au-dessus de la brique nature. La raison est simple et c’est celle du paragraphe précédent : l’énergie d’une boisson à l’amande est dans l’amande, et une recette maison en met plus qu’une brique. Autrement dit, le sucre n’est pas ce qui fait l’énergie d’une boisson à l’amande — ce qui la fait, c’est la dose d’amande, et elle se règle au gramme dans sa propre cuisine. Sur la grille des boissons, les deux versions non sucrées — celle-ci et la brique nature — sont en B, et la brique sucrée à 3 g en C : c’est bien le sucre, et non l’amande, que le barème sanctionne.

Et ce que ce repère dit du calcul du marc. La ligne des lipides tombe à 4,05 g contre 3,20 pour la brique : le même ordre de grandeur, ce qui est rassurant pour une recette plus riche en amande. La ligne des fibres, en revanche, ressort à 0,99 g contre 0,50 — le double. C’est le signe que le coefficient unique employé ici majore les fibres, et c’est attendu : une fibre insoluble ne traverse presque pas un linge, alors que le calcul lui fait traverser comme le reste. Cette réserve a des conséquences, et elles sont tirées plus bas, dans les mentions. Ce repère n’est pas une vérification au sens strict — ce sont deux produits différents, l’un filtré à la main, l’autre broyé fin et homogénéisé — mais il borne l’erreur.

Le Nutri-Score, point par point

Une boisson ne se note pas avec la grille des aliments solides. Depuis la révision de 2023, elle a sa propre échelle, nettement plus serrée : le A y est réservé à l’eau, le B s’arrête à 2 points, le C va de 3 à 6, le D de 7 à 9, et toute boisson contenant un édulcorant prend d’office 4 points défavorables, quelle qu’en soit la dose. Il n’y en a aucun ici.

Sur cette grille, et sur les valeurs aux 100 ml : 3 points pour l’énergie — 201 kJ, les paliers étant à 30, 90, 150 et 210 kJ —, aucun pour les sucres — 0,33 g pour un premier palier à 0,5 g —, aucun pour les acides gras saturés (0,32 g pour un palier à 1 g) et aucun pour le sel. Du côté favorable, 1 point pour les protéines — 1,48 g aux 100 ml, le premier palier étant à 1,2 g —, aucun pour les fibres (0,99 g pour un palier à 3 g) et aucun pour la part de fruits et légumes, l’amande ne faisant que 7,9 % de la masse quand il en faudrait 40 %. Le solde est de 2 points, soit un Nutri-Score B. La référence sucrée, elle, prend 7 points défavorables — 5 d’énergie et 2 de sucres — contre le même point favorable : 6 points, un C, à un point du D.

Deux choses à savoir sur ce B. D’abord, il tient à un seul point favorable, celui des protéines, et ce point dépend du coefficient d’extraction : à 45, 50 et 55 % de transfert la lettre reste B, mais dans la fenêtre étroite de 37,5 à 40,4 % le point d’énergie est déjà pris sans que celui des protéines le soit, et la boisson est alors en C — comme elle l’est aussi dans la lecture majorante, où l’on compte les 150 g d’amandes en entier. Les chiffres du tableau ne dépendent du coefficient que par leur valeur ; la lettre, elle, en dépend par son seuil, et la page le dit plutôt que de l’enjamber. Ensuite, aucun succédané du sucre ni polyol ne figurant dans la composition, la réserve habituelle de ce site sur les polyols — que l’algorithme ne compte pas avec les sucres — n’a pas d’objet ici.

Les mentions que les chiffres autorisent, et celles qu’ils refusent

Les mentions nutritionnelles sont définies par l’annexe du règlement (CE) n° 1924/2006 : elles ne se rédigent pas, elles se vérifient sur les valeurs obtenues. Cette recette étant une boisson, ce sont les seuils réservés aux liquides qui s’appliquent, et ils sont plus sévères.

Recevables sur la recette seule :

• « Faible teneur en sucres » — 0,33 g aux 100 ml, pour un seuil de 2,5 g sur un liquide. La mention tient même dans la lecture la plus défavorable du calcul du marc (0,66 g). Elle appelle toutefois la même réserve que les deux mentions de sodium plus bas : le seuil est atteint de si loin que la souligner reviendrait à vanter l’absence d’un nutriment qu’aucune boisson à l’amande non sucrée ne porte davantage, ce que l’article 7, § 1, c) du règlement (UE) n° 1169/2011 interdit.
• « Sans sucres ajoutés », à faire suivre de « contient des sucres naturellement présents » comme le règlement l’exige : les sucres du verre sont ceux de l’amande, et il n’y en a pas d’autres.
• « Faible teneur en acides gras saturés » — 0,32 g aux 100 ml et 6,0 % de l’énergie, pour des seuils de 0,75 g sur un liquide et de 10 %.
• « Faible teneur en sodium » et « très faible teneur en sodium » — 0,001 g de sel aux 100 ml, pour des seuils de 0,12 et 0,04 g. Ces deux mentions exactes sont inutilisables comme argument, et l’article 7, § 1, c) du règlement (UE) n° 1169/2011 dit pourquoi : on ne souligne pas l’absence d’un nutriment que toutes les denrées comparables n’ont pas davantage. Aucune boisson à l’amande non salée n’en contient.

Recevables au calcul, mais que cette page ne retient pas. Ce sont les conséquences directes du mode de calcul expliqué plus haut, et les taire reviendrait à faire dire au tableau plus qu’il ne sait :

• « Source de protéines » ressort recevable à 12,2 % de l’énergie, pour un seuil de 12 % — une marge de deux dixièmes de point. Or le calcul majore aussi les protéines, qui passent moins bien que la graisse : la mention ne survit pas à cette correction, et elle ne figure pas sur cette page.
• « Sans sucres » ressort recevable à 0,33 g aux 100 ml, le seuil étant de 0,5 g. Mais ici l’erreur du calcul joue dans l’autre sens : les sucres de l’amande sont solubles et passent mieux que la moyenne de sa matière. Comptés en entier, ils donnent 0,66 g aux 100 ml, au-dessus du seuil. La mention n’est donc pas acquise, et le site s’en tient à « sans sucres ajoutés ».

Recevables seulement face à une référence nommée — ici la même boisson sucrée à 30 g de sucre par litre, décrite en haut de page, les mentions comparatives exigeant 30 % d’écart et une référence explicite :

• « Réduit en sucres » — 90 % d’écart, l’énergie n’étant pas supérieure par ailleurs, ce que la mention exige aussi.

Refusées :

• « Source de fibres » — 1,0 g de fibres aux 100 ml, pour un seuil de 3 g. Le règlement ouvre un second chemin, 1,5 g de fibres pour 100 kcal, et les valeurs calculées l’atteindraient à 2,0 g ; mais ce chiffre repose sur la part de fibres que le coefficient unique fait passer dans le verre, alors qu’une fibre insoluble ne traverse pas un linge. Avec un transfert réaliste, de l’ordre de 20 %, il retombe à 0,8 g pour 100 kcal. Les fibres de l’amande sont dans le marc, et cette page ne revendique pas le contraire par l’une ou l’autre voie — ce qui la distingue du smoothie vert au sirop de yacon, où les fibres sont bien dans le verre mais diluées sous le seuil : ici elles ne sont pas dans le verre du tout.
• « Faible valeur énergétique » — seuil de 20 kcal aux 100 ml sur un liquide, la boisson est à 48,6.
• « Faible teneur en matières grasses » — seuil de 1,5 g aux 100 ml sur un liquide, la boisson est à 4,05. C’est la ligne la plus chargée du verre, et elle est la raison d’être du produit.
• « Riche en protéines » — il faudrait 20 % de l’énergie, la boisson est à 12,2 %.
• « Valeur énergétique réduite » face à la référence sucrée — 18 % d’écart seulement, pour un seuil de 30 %. C’est la traduction réglementaire du paragraphe de tête : retirer le sucre d’une boisson à l’amande ne suffit pas à en faire une boisson allégée en énergie.
• Les deux allégations de santé du règlement (UE) n° 432/2012 relatives aux succédanés du sucre — celle sur la réponse glycémique et celle sur la minéralisation dentaire — supposent qu’un succédané du sucre remplace des sucres dans la préparation. Cette recette n’en emploie aucun : les deux sont hors sujet ici, et aucune formulation voisine ne peut les remplacer.

Conservation, avance et congélation

• Trois jours au réfrigérateur, en bouteille fermée. Au-delà, une boisson maison sans aucun conservateur ni traitement thermique n’offre plus de garantie, et son odeur change avant son goût.
• La séparation n’est pas un défaut. Un dépôt au fond et une couche plus claire en surface apparaissent en quelques heures : c’est le propre d’une suspension sans stabilisant. Secouer dix secondes la remet en état.
• La congélation n’est pas indiquée pour la boisson seule : le gel concentre la phase liquide autour des cristaux et déstabilise la suspension, qui se sépare franchement au dégel sans se remettre au secouage. Elle convient en revanche très bien en glaçons destinés à un mixage — un milkshake, par exemple, où tout est remis en suspension au mixeur.
• Le marc se garde deux jours au réfrigérateur, ou se congèle en portions ; il se sèche aussi à four doux, à 80 °C porte entrouverte, pour donner une poudre qui se conserve des semaines.
• Rien ne se prépare à l’avance sinon le trempage, et c’est précisément ce qui prend la nuit : les quinze minutes qui suivent se font le matin.