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Aller à la recetteLes ingrédients, puis les étapes. Ce qu’il faut savoir avant de doser est juste au-dessus de la liste.
Un gâteau au chocolat dense, sans matière sucrante ajoutée autre que le xylitol, où la légèreté vient uniquement des blancs montés. Peu de farine, beaucoup de chocolat : la texture tient du fondant plutôt que du gâteau levé.
Dessert · cuisine françaiseLecture 11 min
- Préparation
- 20 min
- Cuisson
- 25 à 30 min
- Total
- 50 min
- Pour
- 8 parts
- Difficulté
- facile
- Coût
- moyen
- Saison
- Toute l’année
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Face au gâteau au chocolat classique
La référence est le gâteau au chocolat des recettes familiales, calculé sur les mêmes données de composition : 200 g de chocolat noir à 70 %, 125 g de beurre, 125 g de sucre blanc, 50 g de farine, les mêmes 4 œufs et la même levure, en 8 parts.
| Par part | Cette recette | Gâteau au chocolat classique | Écart |
|---|---|---|---|
| Sucres | 3,5 g | 20,2 g | − 83 % |
| Énergie | 269 kcal | 386 kcal | − 30 % |
| Polyols | 8,8 g | 0,1 g | |
| Nutri-Score | D, 15 points | E, 20 points |
Le sucrant n’explique qu’un tiers des calories en moins. Sur les 117 kcal d’écart par part, 41 tiennent au sucrant : 14 au seul passage du sucre au xylitol, le reste aux 55 g de sucre que le classique met en plus. Les autres viennent du beurre, 55 g de plus dans le classique (52 kcal par part), et du chocolat, 50 g de plus (37 kcal), moins les 30 g de farine qu’il a en moins (− 13 kcal). Pour les sucres, c’est l’inverse : le sucre du classique en fournit 15,6 g par part sur 20,2, le reste vient du chocolat. Le détail, face à la même recette sucrée au sucre, est plus bas.
Ingrédients
- 150 g de chocolat noir à 70 % de cacao, en tablette
- 70 g de beurre
- 70 g de xylitol — en poudre fine de préférence, voir l’encadré ci-dessous Attention : le xylitol est toxique pour le chien
- 80 g de farine de blé T45
- 4 œufs (environ 200 g), jaunes et blancs séparés
- 1 cuillère à café de levure chimique (5 g) — facultative, voir plus bas
Le xylitol est toxique pour le chien, même en petite quantité. Ne laissez ni le pot, ni le récipient, ni les restes à sa portée. Ce qu’il faut savoir et que faire en urgence.
Allergènes présents : Céréales contenant du gluten (farine de blé tendre ou froment t45 (pour pâtisserie)) · Lait (beurre à 80% mg minimum, doux) · Œufs (oeuf cru)
Peut contenir, selon les marques : Soja (chocolat noir 70 % de cacao environ, de dégustation, tablette)
Ces mentions sont déduites de la liste d’ingrédients de cette recette, non d’une analyse. Elles disent ce que la recette apporte, pas ce que votre plat contiendra : en cuisine domestique, la contamination croisée ne peut pas être exclue, et la mention réglementée « sans gluten » suppose une teneur contrôlée inférieure à 20 mg/kg sur le produit fini. Vérifiez toujours les étiquettes de vos produits.
Réduisez le xylitol en poudre impalpable, et incorporez-le au chocolat chaud plutôt qu’aux blancs — en sachant exactement ce que cela veut dire : il ne s’y dissoudra pas. Un polyol ne se dissout que dans l’eau, et un mélange chocolat-beurre n’en contient pratiquement pas ; quant à fondre, il fond à 92 °C, très au-dessus des 45 à 50 °C d’un chocolat fondu. Ce qu’on obtient est une dispersion, pas une solution, et c’est la finesse de la poudre — elle seule — qui décide qu’on ne la sente pas sous la dent. Versé en cristaux sur des blancs montés ou dans une pâte tiède, il resterait franchement granuleux.
La levure est facultative ici. Ce sont les quatre blancs montés qui font monter le gâteau. La levure ajoute un peu de volume et une mie plus aérée ; sans elle, le résultat est plus dense et plus fondant. Les deux versions fonctionnent, c’est une affaire de goût.
Préparation
- Préchauffer le four à 180 °C (thermostat 6). Beurrer et fariner le moule, ou le chemiser de papier cuisson.
- Faire fondre le chocolat cassé en morceaux avec le beurre, au bain-marie ou au micro-ondes par tranches de trente secondes.
- Hors du feu, incorporer le xylitol réduit en poudre au mélange encore chaud et remuer longuement pour le répartir. La préparation ne deviendra pas aussi lisse qu’avec du sucre : un très léger grain subsiste sous le doigt, et c’est normal — voir l’encadré plus haut.
- Ajouter les jaunes d’œufs un à un, en mélangeant entre chaque. Laisser tiédir deux minutes si le chocolat est brûlant, pour ne pas cuire les jaunes.
- Incorporer la farine et la levure si vous en mettez.
- Monter les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, puis les incorporer en trois fois à la maryse, en soulevant la masse sans la casser.
- Verser dans le moule et enfourner 25 à 30 minutes. La pointe d’un couteau plantée au centre doit ressortir avec quelques miettes humides, pas sèche : c’est ce qui distingue le fondant du gâteau sec.
- Laisser tiédir dix minutes avant de démouler.
Le petit plus
- Ne vous fiez pas à la couleur pour juger la cuisson. Le xylitol ne caramélise pas et ne participe pas aux réactions de Maillard : la croûte reste pâle et mate. Seul le couteau vous renseigne.
- Ce gâteau est meilleur le lendemain. Une nuit au frais, filmé, et la texture se resserre en fondant.
- Un café fort dans le chocolat fondu — une cuillère à soupe suffit — renforce le cacao sans se goûter lui-même.
Ce que valent vraiment les chiffres
Le tableau ci-dessous est calculé ingrédient par ingrédient à partir de la table de composition des aliments de l’ANSES.
Déclaration nutritionnelle
| Pour 100 g | Par part (65 g) | Total pour 8 parts | |
|---|---|---|---|
| Énergie | 416 kcal | 269 kcal | 2 151 kcal |
| Matières grasses | 29 g | 19 g | 148 g |
| dont acides gras saturés | 18 g | 11 g | 90 g |
| Glucides | 34 g | 22 g | 174 g |
| dont sucres | 5,4 g | 3,5 g | 28 g |
| dont polyols | 14 g | 8,8 g | 71 g |
| Fibres alimentaires | 4,1 g | 2,7 g | 21 g |
| Protéines | 9,4 g | 6,1 g | 48 g |
| Sel | 0,15 g | 0,09 g | 0,75 g |
Si vous changez le nombre de parts ci-dessus, seule la dernière colonne bouge — et c’est normal : doubler la recette double le gâteau, pas la part. Les deux premières colonnes décrivent le gâteau lui-même, elles ne dépendent pas du nombre de convives.
Valeurs calculées à partir des ingrédients, pour 8 parts : 575 g de préparation crue, 58 g d’eau évaporée à la cuisson, soit 518 g dans le plat. La cuisson n’enlève que de l’eau : les nutriments, eux, sont tous là. Ces valeurs ne remplacent pas une analyse en laboratoire et varient selon les marques employées.
Ingrédients absents de la table de l’ANSES — leurs valeurs viennent d’ailleurs, et nous le signalons plutôt que de le taire :
- Xylitol (E967) — Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe XIV : coefficient de conversion des polyols, 2,4 kcal/g. Polyol pur.
Source des compositions : Table de composition nutritionnelle Ciqual 2025, ANSES, version 2025-11-03, sous Licence Ouverte / Open Licence (Etalab).
Nutri-Score calculé
Le détail du calcul. Points négatifs : énergie 5, sucres 1, acides gras saturés 10, sel 0 — soit 16. Points positifs : protéines 3, fibres 1, fruits et légumes 0 (0,0 % de la recette) — soit 4. Au-delà de 11 points négatifs, les protéines ne sont pas déduites : elles ne le sont donc pas ici. Score : 15, ce qui donne un D.
Une réserve importante, et elle joue en notre faveur. Le Nutri-Score ne compte pas les polyols dans les sucres : il lit la ligne « sucres » de la déclaration nutritionnelle, dont le xylitol est exclu. Cette recette en contient 14 g pour 100 g, qui n’entrent nulle part dans le calcul ci-dessus, sinon par leur apport énergétique. Sa note est donc meilleure que celle de la même recette au sucre, pour une raison qui ne dit rien de sa tolérance digestive. Nous préférons l’écrire que de laisser la lettre parler seule.
Calcul effectué par nos soins selon l’algorithme révisé de 2023, à partir des valeurs du tableau ci-dessus. Ce n’est pas le logo officiel — le Nutri-Score est une marque déposée de Santé publique France, dont l’apposition est encadrée par un règlement d’usage et destinée aux produits préemballés. Il s’agit ici d’un repère indicatif sur une recette de cuisine, non d’un étiquetage.
| Indicateur | Résultat | État |
|---|---|---|
| Score unique EF (Agribalyse) | — | en attente |
| Émissions de gaz à effet de serre | 0,52 kg CO₂ eq par part | calculé sur 100 % de la recette, dont une part estimée |
| Bonus et malus du Green-Score — production, saison, origine, emballage | — | en attente |
| Planet-Score — climat | — | en attente |
| Planet-Score — santé environnementale (pesticides) | — | clos sans objet — référentiel non public |
| Planet-Score — biodiversité | — | en attente |
| Planet-Score — bien-être animal | — | sans objet — moins de 5 % d’ingrédients animaux, ou aucun |
1 ligne renseignée sur 7. Ce tableau n’est pas un affichage officiel et n’a pas vocation à en devenir un : aucun affichage environnemental alimentaire n’est officiel en France, la méthode prévue par la loi Climat et Résilience n’étant pas arrêtée pour l’alimentaire. La lettre ci-dessus est un calcul indicatif, publié avec ses hypothèses : une lettre se recopie sans elles, un tableau d’avancement, non.
Ingrédients sans score unique : Xylitol (E967). Ils sont exclus du score EF et du Green-Score, et leur masse compte comme non couverte. Rien n’est estimé à leur place.
Climat estimé, score unique inconnu : Xylitol (E967) : 2,5 à 5 kg CO₂ eq par kilo, estimation encadrée du site, reconstruite par analogues industriels publiés (Blanco 2020, Akmalina 2019, Dasgupta 2021) — le détail du calcul. Ces ingrédients entrent dans la ligne des gaz à effet de serre, et dans elle seule : leur masse est comptée hors couverture pour le score unique comme pour le Green-Score, faute de connaître les quinze autres indicateurs.
Comparé au même gâteau au sucre blanc
| Par part | Au xylitol | Au sucre blanc |
|---|---|---|
| Énergie | 269 kcal | 283 kcal |
| Sucres | 3,5 g | 12,2 g |
| Polyols (xylitol) | 8,8 g | 0 g |
| Lipides | 18,5 g | 18,5 g |
Mêmes proportions, 70 g de sucre blanc à la place des 70 g de xylitol, calculé avec les mêmes données de composition.
L’écart calorique est de 5 %. Dans un gâteau où le chocolat et le beurre pèsent 220 g à eux deux, le sucre ne représente qu’une petite part de l’énergie. Le remplacement du sucre par le xylitol ne fait pas de ce gâteau un dessert léger, et il serait malhonnête de le laisser croire.
Ce qu’il change vraiment, ce sont les sucres : 3,5 g par part au lieu de 12,2 g. Les 3,5 g restants viennent du chocolat, qui contient environ 30 % de sucre. C’est pourquoi la mention « sans sucres ajoutés » ne s’applique pas ici, contrairement à ce qu’on pourrait croire.
Les mentions que ces chiffres autorisent, et celles qu’ils n’autorisent pas
Une seule allégation du règlement (CE) n° 1924/2006 est atteinte :
- Source de fibres — 4,1 g pour 100 g, le seuil étant de 3 g. Elles viennent du cacao.
Ni « faible valeur énergétique » (416 kcal pour 100 g, seuil 40), ni « faible teneur en matières grasses » (28,6 g pour 100 g, seuil 3), ni « sans sucres ajoutés ». Et il n’existe aucune allégation autorisée sur l’indice glycémique ni sur la teneur en glucides : les formules du type « à faible indice glycémique » ou « pauvre en glucides » n’ont pas de statut réglementaire.
Une part, c’est 8,8 g de xylitol. Deux parts d’affilée dépassent 17 g de polyols, seuil à partir duquel ballonnements et inconfort intestinal deviennent fréquents chez les personnes peu habituées. Ce n’est pas dangereux, mais un gâteau servi à des invités qui ignorent ce qu’il contient mérite un mot.
Pour gagner une lettre de Nutri-Score. Aucun ajustement raisonnable ne fait passer ce gâteau de D à C. Le levier le moins coûteux, ramener le beurre de 70 à 40 g, fait descendre l’énergie à 1 633 kJ pour 100 g, sous le seuil de 1 675, et remonte les fibres à 4,3 g, au-dessus de 4,1 : le score passe de 15 à 13 points, et reste en D, au prix d’une mie plus sèche.
Il faudrait descendre à 10 points. Ce sont les acides gras saturés qui l’empêchent : 17,5 g pour 100 g, quand le barème donne déjà son maximum de 10 points au-delà de 10 g. Sans aucun beurre, les 150 g de chocolat et les œufs en laisseraient encore 10,7 g pour 100 g : la lettre tient au chocolat, c’est-à-dire au gâteau lui-même.
Substitutions
- Érythritol — son pouvoir sucrant ne vaut qu’environ 70 % de celui du sucre : comptez 1,4 fois le poids, soit 100 g à la place des 70 g de xylitol. Il n’apporte aucune calorie — 0 kcal par gramme contre 2,4 — et il est absorbé dans l’intestin grêle puis éliminé par les reins, là où le xylitol atteint le côlon. Mais il recristallise en refroidissant : le gâteau devient légèrement granuleux le lendemain, ce qui est ici un vrai défaut.
- Stévia — ne remplacez pas 70 g de xylitol par 70 g de stévia. Elle est 200 à 300 fois plus sucrante. Reportez-vous à l’équivalence de votre paquet, et sachez que les 70 g de volume manquants doivent être compensés, par exemple par 40 g de poudre d’amandes.
- Sans ingrédient apportant du gluten — les 80 g de farine se remplacent par 80 g de poudre d’amandes. Le gâteau devient plus dense et plus riche ; ce n’est plus la même recette, mais elle est bonne.
- Chocolat à 85 % — possible, et il abaisse encore les sucres. Comptez 10 g de xylitol en plus, l’amertume étant plus franche.
Conservation
Trois jours à température ambiante, dans une boîte hermétique ou filmé. Le xylitol étant très hygroscopique, un gâteau laissé à l’air libre attire l’humidité et devient collant en surface. Il se congèle très bien, entier ou en parts, et se décongèle à température ambiante.
Ces trois jours ne doivent rien au sucrant. L’idée inverse circule, il vaut donc mieux la couper court : le xylitol ne conserve pas. Le sucre et le sel, à forte concentration, retiennent l’eau et gênent les micro-organismes ; les polyols employés aux doses de la pâtisserie n’ont pas cet effet. Ce gâteau se garde comme n’importe quel gâteau au chocolat et aux œufs — et l’humidité de l’air, elle, le guette davantage que son équivalent au sucre.
Ce qui se prépare à l’avance. Le gâteau entier, et c’est même recommandé : cuit la veille, filmé une fois froid, il se resserre et gagne en fondant. Le chocolat et le beurre peuvent être pesés et cassés d’avance, le moule chemisé avant de commencer. La pâte, en revanche, n’attend pas une minute : les blancs montés retombent et la levure, si vous en mettez, commence à agir dès qu’elle est mouillée. On enfourne dans la foulée.
Réchauffage. Une part passe très bien froide, mais dix minutes à 150 °C lui rendent le cœur fondant qu’elle avait à la sortie du four. Sortie du congélateur, laissez-la dégeler à couvert avant ce passage, sans quoi la vapeur se dépose en surface. Et n’attendez d’aucun réchauffage qu’il lui donne de la couleur : le xylitol ne brunit à aucune étape.
Le matériel
- Une balance de cuisine au gramme. Les 70 g de xylitol se pèsent : ils décident du goût et de la charge en polyols par part, dans une recette qui n’en fait que huit. Les 80 g de farine aussi — dix grammes de plus, et le fondant devient un gâteau ordinaire.
- Un moulin à café ou à épices, si votre xylitol est en gros cristaux : trente secondes suffisent à en faire une poudre fine, celle que la recette demande.
- Un cul-de-poule et une casserole pour le bain-marie, ou un bol allant au micro-ondes : le chocolat brûle dès qu’on le chauffe trop vite.
- Un second cul-de-poule parfaitement sec et un fouet électrique pour les blancs — une trace de gras ou de jaune les empêche de monter, et ce sont eux qui font lever ce gâteau.
- Une maryse souple pour incorporer les blancs en soulevant la masse : le fouet, à ce stade, la casse.
- Un moule de 20 cm ou un moule à cake, chemisé de papier cuisson. Un moule plus large donne un gâteau plat qui cuit trop vite à cœur.
- Une lame de couteau ou un pique en bois : c’est le seul instrument qui vous dira si le gâteau est cuit, puisque la couleur ne dira rien.
Questions fréquentes
Faut-il préchauffer le four ?
Oui, et c’est important pour un gâteau qui repose sur des blancs montés : enfourné à froid, il retombe avant d’avoir pris.
Le xylitol a-t-il un effet sur la glycémie ?
Un effet faible, mais non nul : son indice glycémique est de 7 à 13, contre 60 à 70 pour le sucre de table. Il est partiellement absorbé et partiellement converti en glucose par le foie. Dans un gâteau, l’essentiel de la charge glycémique vient de toute façon de la farine, pas de la matière sucrante. Voir la page consacrée à l’indice glycémique.
Pourquoi mon gâteau reste-t-il pâle ?
Parce que le xylitol ne brunit pas. Étant hydrogéné, il n’a plus de groupement carbonyle libre : ni caramélisation, ni réaction de Maillard. C’est aussi la raison pour laquelle le caramel au xylitol est impossible.
Et une mousse au chocolat au xylitol ?
Elle existe : mousse au chocolat et xylitol. La précaution y est différente, et c’est instructif : une mousse contient de la crème, donc de l’eau, et le xylitol s’y dissout vraiment. Ici, faute de phase aqueuse, il faut se contenter de le disperser en poudre impalpable.
À savoir
Recette publiée le 17 juin 2010, entièrement reprise le 21 août 2026. Les valeurs nutritionnelles sont calculées et non mesurées en laboratoire, et dépendent des marques employées.
Si vous avez un chien : le xylitol est toxique pour le chien, même en petite quantité. Ne laissez ni le pot, ni la pâte crue, ni le gâteau à sa portée. Ce qu’il faut savoir et que faire en urgence →
À servir avec, ou à essayer ensuite
- Mousse au chocolat au xylitol, à la masse de cacaosans un gramme de sucre ajouté
- Tarte aux abricots au xylitolà poids égal, il tire deux fois plus de jus que le sucre
- Gratin de pommes à la crème et au xylitol
Choisies parmi les recettes au même sucrant.
Auriez vous une recette de mousse au chocolat avec du xylitol ?
Bonjour Laurent, et pardon pour ce délai. Oui, elle existe : mousse au chocolat et xylitol. Une remarque technique : dans une mousse, le xylitol se dissout mal à froid et peut rester perceptible sous la dent. Mieux vaut le faire fondre dans le chocolat chaud plutôt que de l’ajouter aux blancs montés, ou le réduire en poudre fine au moulin à café.
Je cuisine avec xylitol depuis un certain temps, et j’aime beaucoup son goût, sa texture et surtout…il n’y a pas d’incidence sur la glycémie…
Merci Nicole, et pardon pour ce délai. Une nuance sur un point, cela dit : le xylitol a un effet faible sur la glycémie, avec un indice glycémique de 7 à 13, mais non nul — il est partiellement absorbé et partiellement converti en glucose par le foie. Dans un gâteau, l’essentiel de la charge glycémique vient de toute façon de la farine, non du sucre remplacé. La formule « aucune incidence sur la glycémie » est de celles que le site a précisément retirées en 2026.
J’aimerais bien essayer cette recette mais il manque le temps et la température de cuisson.
Merci
Bonjour Nina, votre second message répond au premier : température et durée figuraient bien, mais au début de la recette. Vous aviez raison sur le fond, la présentation prêtait à confusion : les recettes sont en cours de reprise, avec un déroulé où la cuisson est indiquée à l’étape concernée. Pardon d’avoir mis onze ans à vous répondre.
Désolée, je viens de voir que le temps est bel et bien inscrit et la température de cuisson aussi mais au début de la recette plutôt qu’à la fin.
Aucun souci, et votre première remarque était utile : si l’information vous a échappé, c’est qu’elle était mal placée. Les recettes sont reprises avec un déroulé plus clair.
J’adore !
Merci Lisa, et pardon pour cette réponse très tardive. La recette a été reprise depuis, avec température, durée et un tableau de valeurs nutritionnelles.
Bonjour,
Je suis intéressé par les recettes à base de Xylitol, donc votre recette à attiré mon attention. Etant chef de cuisine et maître chocolatier, je me permets de vous faire remarque qu’il manque et la température et le temps de cuisson, ainsi qu’il est nécessaire de savoir si le four doit être pré-chauffé.
Bien cordialement
Bonjour, remarque parfaitement fondée, et venant d’un chef de cuisine et maître chocolatier, elle est d’autant plus embarrassante. Les recettes de 2010 étaient rédigées sans rigueur : ni température, ni durée, ni préchauffage. Elles sont en cours de reprise, avec pour chacune la température, le temps, le préchauffage, un tableau de valeurs nutritionnelles calculé sur la table Ciqual de l’Anses et un calculateur de portions. Merci d’avoir pris le temps de le signaler, et pardon pour le délai de cette réponse.