Soupe de tomates et poivrons rôtis : rôtir puis mouiller n’est pas un aller-retour

Page publiée le 3 novembre 2026

Aller à la recetteLes ingrédients, puis les étapes. Ce qu’il faut savoir avant de doser est juste au-dessus de la liste.

Pour faire une soupe de tomates et de poivrons rôtis, on commence par mettre les légumes au four quarante-cinq minutes, on les regarde se ratatiner et rendre leur jus — puis on verse un verre d’eau et on mixe. Dit comme cela, l’opération ressemble à un aller-retour : on retire de l’eau, on en remet. Et la question vient d’elle-même : à quoi bon le four, si la casserole suffisait ?

Les chiffres répondent, et ils répondent d’abord contre le four. La plaque entre avec 1 283 g de légumes à 91 % d’eau et en ressort avec 960 g environ : le four a chassé quelque 323 g d’eau, et il a dépensé pour cela près des deux tiers de l’énergie qu’il a fournie. On en reverse ensuite 240 g, au poids près, de sorte que le potage fini est à 90 % d’eau — un point de moins qu’au départ. Si rôtir servait à concentrer, ce serait le procédé le plus coûteux et le moins efficace de toute la cuisine.

Ce que le four fait vraiment, il le fait pendant ces quarante-cinq minutes et il ne le défait pas. En retirant l’eau de surface, il laisse la surface des légumes dépasser 100 °C ; au-delà, des réactions s’engagent entre les sucres du fruit et ses acides aminés, et elles ne reviennent pas en arrière. L’eau, elle, revient à la carafe. Rôtir puis mouiller n’est donc pas un aller-retour : c’est un échange, dans lequel on rend l’eau et l’on garde les molécules.

Et il y a une seconde asymétrie, dans un endroit où personne ne va la chercher : l’arithmétique du Nutri-Score fait exactement le même partage, mais à l’envers. La part de fruits et légumes se compte sur la masse crue, si bien que les 323 g évaporés restent au dénominateur et ne déplacent rien ; les 240 g versés, eux, s’y ajoutent et font tomber cette part de 97,1 % à 82,3 %. Le seul geste de la recette qui déplace la note est la carafe d’eau, et il la déplace dans le mauvais sens. Le seuil est à 285 g : la recette ci-dessous en verse 240, et la marge tient dans trois cuillerées à soupe.

• Se range dans
• Potages
• Légumes

Sur cette page

Face au potage de tomate classique

La référence est la crème de tomate de tous les jours, faite avec les mêmes légumes : tomates, poivrons, oignon et ail fondus dans 40 g de beurre, mouillés, finis avec 200 g de crème à 30 % de matière grasse et corrigés par 10 g de sucre blanc — la pincée de sucre que l’acidité de la tomate fait ajouter presque partout. Elle rend 1 350 g de potage là où la version rôtie en rend 1 240 ; les deux colonnes sont donc rapportées à une même portion de 310 g, pour que l’écart porte sur la recette et non sur la taille de l’assiette.

D’où vient l’écart, poste par poste. Sur les 722 kcal que la marmite entière perd, 586 viennent de la crème retirée (81 %) et 166 du beurre remplacé par 15 g d’huile d’olive (23 %) ; le concentré de tomate et le paprika en rendent 39 (− 5 %), et le changement de matière sucrante n’en explique que 9, soit 1,3 %. La ligne des sucres raconte l’inverse : sur ses 4,6 g d’écart, le sucrier en fait 2,8 — 61 % — et pourtant le total ne bouge pas, parce que les 4,3 g que le concentré, le paprika et le vinaigre rapportent effacent presque exactement les 6,1 g que la crème et le beurre emportaient. Cette soupe gagne la moitié de ses calories et la quasi-totalité de ses graisses saturées, et pas un gramme de sucres.

Ce n’est pas un accident de recette, c’est la conséquence de l’angle : le goût sucré d’un potage rôti ne vient pas du sucrier mais des sucres que les légumes portaient déjà et que le four a rassemblés. Les 8 g de sucre de fleur de coco ne pèsent que 7,2 g de sucres sur les 59 g du fait-tout, soit un huitième ; les sept autres huitièmes sont ceux de la tomate, du poivron et de l’oignon.

Le petit plus

Le défaut le plus fréquent est une plaque trop petite. Des légumes serrés rendent leur eau dans un espace saturé de vapeur : ils cuisent au lieu de rôtir, sortent clairs, et le potage a le goût d’une soupe de tomates bouillies. Deux plaques à mi-charge valent mieux qu’une plaque pleine, et c’est la seule dépense du plat.

Le deuxième est de verser l’eau à vue. Un verre, c’est 150 ou 250 g selon le verre, et toute la colonne « pour 100 g » suit. Peser les 240 g coûte dix secondes et c’est le seul geste de la recette qui engage la note.

Le vinaigre arrive en dernier, hors du feu, parce que l’acidité qu’on cherche est celle qu’on sent — une partie de l’acide acétique part avec la vapeur dès qu’il bout. Si le potage paraît plat, c’est presque toujours d’acide qu’il manque et non de sel.

Le sucre de fleur de coco se dissout dans la casserole chaude, jamais après le mixage : froid, il reste en grains et sa couleur fait des points sombres dans le velouté.

Ce que valent vraiment les chiffres

Le tableau ci-dessous porte sur le potage fini, mixé, tel qu’il est servi — donc eau comprise. Les 240 g versés en font partie et c’est ce qui rend la colonne « pour 100 g » relativement basse : ce n’est pas une qualité du plat, c’est une teneur en eau.

Indicateur	Résultat	État
Score unique EF (Agribalyse)	0,08 mPt/kg	calculé sur 100 % de la recette
Émissions de gaz à effet de serre	0,3 kg CO₂ eq par part	calculé sur 100 % de la recette
Bonus et malus du Green-Score — production, saison, origine, emballage	—	en attente
Planet-Score — climat	—	en attente
Planet-Score — santé environnementale (pesticides)	—	clos sans objet — référentiel non public
Planet-Score — biodiversité	—	en attente
Planet-Score — bien-être animal	—	sans objet — moins de 5 % d’ingrédients animaux, ou aucun

2 lignes renseignées sur 7. Ce tableau n’est pas un affichage officiel et n’a pas vocation à en devenir un : aucun affichage environnemental alimentaire n’est officiel en France, la méthode prévue par la loi Climat et Résilience n’étant pas arrêtée pour l’alimentaire. La lettre ci-dessus est un calcul indicatif, publié avec ses hypothèses : une lettre se recopie sans elles, un tableau d’avancement, non.

Ce score ne dit pas la même chose que le Nutri-Score. Le Nutri-Score porte sur ce que la recette apporte à qui la mange ; celui-ci, sur ce qu’elle coûte à produire. Les deux divergent souvent, et c’est normal : un légume importé hors saison est bon à manger et cher à produire, un dessert au beurre l’inverse. Une recette peut donc être classée A d’un côté et E de l’autre sans qu’aucun des deux calculs soit faux.

Ce qui pèse le plus dans ce résultat : Tomate, crue 54 %, Poivron rouge, cru 19 % du score.

Ingrédients rapprochés : Tomate sans précision, crue (aliment moyen) → Tomate, crue (tomate crue — Agribalyse ne publie pas d'aliment moyen) ; Sucre de fleur de coco → Sucre roux (sucre roux — sucre non raffiné, mais issu de la canne et non de la sève de cocotier) ; Eau → Eau du robinet (eau du robinet). Agribalyse ne publie pas de ligne portant leur code exact ; le produit retenu à leur place est nommé ci-dessus, il n’a pas été deviné.

Qualité de la donnée : DQR 2,8 sur 5, qualité moyenne — moyenne des ingrédients, pondérée par leur masse ; la moins bien notée est à 4,6. Un DQR de 1 désigne une donnée très bien documentée, 5 une donnée très incertaine : le nombre de décimales affichées plus haut s’aligne sur cette note, il ne la dépasse jamais.

Source : ADEME et INRAE, AGRIBALYSE® v3.2 — Licence Ouverte 2.0. Données réutilisées sous Licence Ouverte 2.0. Les impacts sont ceux des ingrédients pris séparément : ni la cuisson, ni l’emballage, ni le transport jusqu’à votre cuisine n’entrent dans ce calcul.

La même recette au sucre blanc

La comparaison du haut oppose deux recettes différentes ; celle-ci isole le seul changement de matière sucrante, à goût sucré égal : le sucre de fleur de coco se dose comme le sucre, si bien que 8 g de l’un remplacent 7,2 g de l’autre.

Quatre dixièmes de calorie d’écart par portion, et zéro sur les sucres. Sur un plat où le sucrant pèse 8 g pour 1 240, c’est le résultat attendu, et il rejoint celui du crumble pommes-noisettes, où une calorie séparait les deux colonnes. Ce qui distingue les deux produits dans ce potage n’est donc pas un chiffre mais un registre : le sucre de fleur de coco apporte des notes de sève cuite qui prolongent celles du légume rôti, là où le sucre blanc n’apporte que du sucré. Les deux conviennent, et le choix se fait au goût, pas au tableau.

Le détail du Nutri-Score

Algorithme révisé de 2023, régime général. Le potage obtient A, avec un score de − 3.

Deux points défavorables. L’énergie, à 180 kJ pour 100 g, est très en dessous du premier seuil (335 kJ) et ne coûte rien ; les acides gras saturés, à 0,23 g, non plus. Restent un point pour les sucres (4,76 g aux 100 g, premier seuil à 3,4 g) et un point pour le sel (0,26 g, premier seuil à 0,20 g).

Cinq points favorables, tous au même poste. Les fibres, à 1,90 g aux 100 g, sont sous le seuil de 3,0 g ; les protéines, à 0,99 g, sous celui de 2,4 g. Le score entier tient donc à la part de fruits et légumes, 82,3 % de la masse crue, qui vaut 5 points au-delà de 80 %, 2 points entre 60 et 80 %, et 1 point entre 40 et 60 %. Dans ce calcul, l’ail et le paprika ne sont pas comptés, l’huile d’olive et le concentré de tomate le sont — l’algorithme range les huiles d’olive, de colza et de noix avec les fruits et légumes.

Et c’est là que le partage de l’eau se lit. Le numérateur est fixe : 1 295 g de tomates, poivrons, oignon, concentré de tomate et huile. Le dénominateur est la masse crue de tout ce qu’on a mis, eau versée comprise — mais l’eau que le four a chassée y reste, puisqu’elle était là au moment de la pesée. Sans eau versée, la part serait de 97,1 % ; avec 240 g, elle est de 82,3 % ; le seuil de 80 % est atteint à 285 g, et au-delà le plat perd trois points d’un coup. Rôtir ne déplace donc rien de cette part, et mouiller la déplace seul.

Ce que la composition autorise à écrire, et ce qu’elle refuse

Les mentions ci-dessous ne sont pas choisies : elles découlent des seuils du règlement (CE) n° 1924/2006 appliqués aux valeurs du tableau. Un potage se sert et se mesure au volume : ce sont donc les seuils des liquides qui s’appliquent, deux fois plus sévères que ceux d’un solide pour la plupart des mentions.

Recevable sur la composition seule : « faible teneur en acides gras saturés », à 0,23 g pour 100 ml et 4,7 % de l’énergie, pour un plafond de 0,75 g.

Recevables face à la référence nommée — la crème de tomate décrite plus haut, qu’il faut citer avec la mention : « valeur énergétique réduite » (− 54 %), « réduit en matières grasses » (− 76 %) et « réduit en acides gras saturés » (− 95 %), le seuil étant de 30 % dans les trois cas.

Refusées, et de combien : « faible valeur énergétique » (43 kcal pour 100 ml, plafond 20) ; « faible teneur en sucres » (4,8 g, plafond 2,5) ; « sans sucres » (plafond 0,5 g) ; « faible teneur en matières grasses » (1,8 g, plafond 1,5 — il manque trois dixièmes) ; « faible teneur en sodium » (0,26 g de sel, plafond 0,12) ; « source de fibres » (1,9 g, il en faudrait 3) ; « source de protéines » (9,2 % de l’énergie, il en faudrait 12). « Réduit en sucres » est refusée aussi, et c’est la plus instructive : l’écart est de + 1 % face à la référence.

Et les deux allégations de santé du règlement (UE) n° 432/2012 ne s’appliquent pas ici, parce qu’elles sont réservées aux succédanés du sucre et que le sucre de fleur de coco est un sucre. Leur formulation, qui ne se modifie pas d’un mot, est : « La consommation d’aliments contenant des [nom du succédané du sucre] à la place du sucre induit une augmentation plus faible de la glycémie après leur consommation par comparaison avec des aliments contenant du sucre », et « La consommation d’aliments contenant des [nom du succédané du sucre] à la place du sucre contribue au maintien de la minéralisation des dents ». Une version de ce potage à l’érythritol ou au xylitol les ouvrirait sous conditions ; celle-ci, non.

Variantes

Rôti sous le gril, en vingt minutes. Poivrons et tomates passés à 15 cm du gril brunissent plus vite et plus franchement, avec une peau noircie qu’on retire. Le résultat est plus fumé et plus irrégulier ; la masse de sortie est plus difficile à viser, donc on pèse et l’on ajuste l’eau de l’étape 7.

Avec du paprika fumé. Un gramme de fumé sur les trois donne au potage une partie de ce que le gril aurait apporté, sans changer les chiffres : à cette dose, l’écart de composition entre un paprika doux et un paprika fumé est inférieur à l’arrondi du tableau.

Plus épais, en version à tartiner. En supprimant l’eau versée, les 960 g de légumes rôtis mixés donnent une purée dense, à 97,1 % de fruits et légumes et 53 kcal aux 100 g, qui se sert sur du pain grillé. C’est la même recette, poussée au bout du raisonnement de cette page.

Froid. Le potage se sert aussi glacé. Le froid éteint une partie du sucré perçu et laisse l’acide au premier plan : on goûte alors après refroidissement complet, et l’on rectifie au sucrant plutôt qu’au vinaigre.

Substitutions

Le sucre de fleur de coco se remplace par du sucre roux ou du sucre blanc à poids égal, pour quatre dixièmes de calorie d’écart par portion. Un édulcorant intense — extrait de stévia, sucralose — fait le même travail de correction d’acidité pour une masse nulle, et retire les 7,2 g de sucres : le point des sucres, lui, ne bouge pas, puisque les légumes en portent 52 g à eux seuls. Un polyol conviendrait aussi à cette dose, mais il n’a rien à y faire : sa seule qualité utile ici serait de ne pas apporter de sucres, et 8 g de sucre n’en apportent déjà presque pas à l’échelle du plat.

Le concentré de tomate est là pour sa matière sèche : 30 g en apportent près de 8 g pour 0,08 g de sel. Sans lui, le potage est plus clair et plus acide ; une tomate de plus ne le remplace pas, parce qu’elle apporte surtout de l’eau.

Le vinaigre de cidre se remplace par du jus de citron, à poids égal et pour un résultat plus franc. Le vinaigre balsamique fonctionne aussi, mais il porte 18 g de sucres aux 100 g : à 10 g, cela ajoute 1,8 g de sucres au fait-tout, ce qui ne change pas la lettre mais se voit sur la ligne.

L’huile d’olive se remplace par de l’huile de colza ou de noix, comptées de la même façon dans la part de fruits et légumes. Du beurre, en revanche, change la nature du calcul : 15 g de beurre à la place des 15 g d’huile portent les acides gras saturés de 0,23 à 0,77 g aux 100 g, ce qui ne prend pas encore de point — mais ils sortent du numérateur de la part de fruits et légumes, qui tombe de 82,3 à 81,3 % — encore au-dessus des 80 % qui valent cinq points. Le score ne bouge donc pas : il faudrait retirer 45 g du numérateur, ou verser 45 g d’eau de plus, pour perdre les trois points d’un coup.

Ce qui ne marche pas : remplacer le four par la casserole. Des légumes mijotés quarante-cinq minutes perdent autant d’eau, mais à 100 °C et jamais au-delà : il ne se forme rien de ce qui fait le goût de ce potage, et la recette n’a plus d’objet. C’est la seule substitution que cette page refuse.

Conservation, avance et congélation

Au réfrigérateur, trois jours dans un récipient fermé. Un potage de légumes n’est protégé ni par du sucre ni par du sel : son acidité — la tomate et le vinaigre — ralentit les bactéries sans les arrêter, et c’est le froid qui fait le travail. Il se réchauffe doucement, à couvert, sans bouillir : chaque reprise d’ébullition fait partir un peu de l’acide et un peu de ce que le four avait construit.

En avance, par la plaque. Les légumes rôtis se gardent deux jours au réfrigérateur et c’est l’étape qui prend du temps : on peut rôtir la veille et mouiller au moment du service. Dans ce cas, peser à nouveau avant de mouiller, les légumes ayant pu rendre un peu d’eau en refroidissant.

Au congélateur, trois mois, de préférence sans l’eau versée : la purée dense occupe moins de place, supporte mieux la congélation et se dilue au réchauffage, ce qui laisse le choix de la consistance finale. Un potage déjà mouillé se congèle aussi, mais il se sépare souvent au décongèlement et demande un coup de mixeur.

Le matériel

Une grande plaque, ou deux, est le seul matériel qui change le résultat : la surface disponible décide de la vitesse à laquelle l’eau part, donc du brunissement.

Une balance de cuisine au gramme, et c’est inhabituel pour une soupe : ici elle sert trois fois — la plaque à la sortie du four, l’eau versée, le potage fini.

Un mixeur plongeant suffit ; un mixeur sur pied donne un velouté plus lisse, ce qui se sent en bouche comme de l’épaisseur alors que la composition est identique.

Du papier cuisson évite que le jus caramélisé n’attache, et ce jus compte : c’est lui qui porte une partie de ce que le four a fabriqué.

Questions fréquentes

Pourquoi rôtir les tomates et les poivrons, si l’on remet ensuite l’eau que le four a retirée ?

Parce que les deux opérations ne portent pas sur la même chose. Le four retire de l’eau, et c’est réversible : 240 g suffisent à la rendre. Mais en asséchant la surface, il lui permet de dépasser 100 °C, et au-delà des réactions de brunissement engagent les sucres et les acides aminés du légume dans des molécules nouvelles, odorantes et colorées, qui ne se défont pas quand on verse l’eau. Ce que l’on rend, c’est de l’eau ; ce que l’on garde, c’est le goût. En bref : rôtir ne sert pas à concentrer, mais à franchir un palier de température que la casserole ne franchit jamais.

Combien de sucres contient une soupe de tomates rôties, et d’où viennent-ils ?

14,8 g par portion de 310 g, soit 4,76 g aux 100 g. Les 8 g de sucre de fleur de coco n’en apportent que 7,2 g sur les 59 g du fait-tout : sept huitièmes des sucres sont ceux des légumes, et pour l’essentiel ceux des 800 g de tomates et des 300 g de poivrons. C’est ce qui explique qu’un potage rôti paraisse sucré sans qu’on y ait mis grand-chose, et aussi qu’il ne puisse pas descendre beaucoup plus bas : retirer entièrement le sucrant laisse encore 4,21 g aux 100 g. En bref : 14,8 g la portion, dont un huitième seulement a été ajouté.

Pourquoi l’eau versée change-t-elle le Nutri-Score de cette soupe ?

Parce que la part de fruits et légumes, qui fait les cinq points favorables, se calcule sur la masse crue de la recette : l’eau versée entre au dénominateur et dilue cette part, alors que l’eau évaporée y reste puisqu’elle était présente à la pesée. Avec 240 g d’eau la part est de 82,3 % et vaut 5 points ; le seuil de 80 % est atteint à 285 g, et au-delà elle n’en vaut plus que 2. En bref : l’eau versée fait perdre trois points au-delà de 285 g, et l’eau évaporée n’en fait gagner aucun.

Faut-il vraiment ajouter du sucre dans une soupe de tomates ?

Une pincée de matière sucrante atténue la perception de l’acidité, qui est marquée dans une tomate rôtie et concentrée. À 8 g pour quatre portions, c’est un réglage de goût et non un ingrédient de structure : la recette tient sans, avec un potage plus vif. Ce qui remplace le mieux cette correction n’est d’ailleurs pas plus de sucre mais moins de vinaigre, puis une pointe d’huile d’olive supplémentaire, dont la matière grasse arrondit l’acide sans rien apporter à la ligne des sucres. En bref : 8 g sont un réglage, pas une nécessité, et le vinaigre est le premier bouton à tourner.

Le sucre de fleur de coco est-il différent du sucre, dans cette recette ?

Sur les chiffres, non : à goût sucré égal l’écart est de quatre dixièmes de calorie par portion et de zéro sur les sucres, et la lettre du Nutri-Score est la même. Le sucre de fleur de coco est un sucre — 90 g de sucres aux 100 g — et il se compte comme tel sur une étiquette comme dans un tableau. Ce qu’il apporte en plus relève du goût : des notes de sève cuite proches de celles du légume rôti. En bref : même compte, registre aromatique différent.

Peut-on remplacer le four par une cuisson à la casserole ?

On peut faire une soupe de tomates à la casserole, et elle sera bonne, mais ce ne sera pas celle-ci. Un liquide qui mijote reste à 100 °C tant qu’il contient de l’eau, et les réactions de brunissement qui donnent au légume rôti sa couleur foncée et son odeur ne s’y produisent pas. Sur les chiffres, la différence est faible ; sur le goût, elle est toute la recette. En bref : la casserole donne une autre soupe, pas la même en moins bien.

Comment savoir que la plaque est au bon point ?

À la balance, pas à l’œil. La cible est 960 g pour 1 283 g enfournés, soit un quart de la masse partie en vapeur ; au-dessus, il reste de l’eau et la surface n’a pas pu dorer partout. Les repères visuels — bords bruns, jus épais et foncé au fond de la plaque — vont dans le même sens, mais ils dépendent du four et la balance non. En bref : 960 g à la sortie, et cinq minutes de plus si la plaque est au-dessus.

Valeurs calculées à partir des données de composition de l’ANSES et des déclarations d’étiquetage, et non mesurées en laboratoire ; elles varient avec la variété et la maturité des légumes, et la teneur en sucres d’une tomate va couramment de 2,5 à 4 g aux 100 g. Le concentré de tomate est compté sur la ligne du concentré appertisé, le vinaigre de cidre sur sa propre ligne, le sucre de fleur de coco sur une moyenne d’étiquetage du marché français — à remplacer par l’étiquette du paquet employé. Le paprika, dont la table ne distingue pas les variétés, est compté sur le paprika doux. Le sel indiqué est celui des légumes et des 3 g de fleur de sel. La masse finie de 1 240 g est posée explicitement, et non déduite d’un pourcentage d’évaporation. Les teneurs en eau (91 % à l’enfournement, 90 % dans le potage fini), la chaleur latente de vaporisation de l’eau (environ 2 257 J/g) et la chaleur massique des légumes (environ 3,9 J par gramme et par degré) viennent de la littérature et non de la même source que le tableau nutritionnel ; elles sont données en ordre de grandeur. La part de fruits et légumes et les points du Nutri-Score sont calculés selon l’algorithme révisé de 2023, régime général.

Vous l’avez faite ? Dites en commentaire le poids que votre plaque a rendu à la sortie du four, et la quantité d’eau qu’il vous a fallu ensuite : c’est le chiffre le plus variable de cette recette, et celui qui intéresse le plus les suivants.