Aller à la recetteLes ingrédients, puis les étapes. Ce qu’il faut savoir avant de doser est juste au-dessus de la liste.
Avant de cuisiner : le xylitol est toxique pour le chien, même en petite quantité. Ne laissez à sa portée ni le pot, ni les chutes de pâte, ni la tarte qui refroidit sur la grille. Ce qu’il faut savoir et que faire en urgence →
Une tarte aux abricots ratée est presque toujours ratée par le bas : le fond a bu le jus des fruits et la pâte est molle. C’est vrai avec du sucre. C’est plus vrai encore avec du xylitol, et pour une raison qui n’a rien à voir avec le goût.
À masse égale, le xylitol contient deux fois plus de molécules que le sucre. Or c’est le nombre de molécules, et non leur poids, qui décide de la quantité d’eau qu’un sucrant arrache à un fruit. Vingt grammes de xylitol saupoudrés sur des abricots en tirent donc bien davantage que vingt grammes de sucre. Toute la conduite de cette recette découle de ce seul fait.
Dessert · cuisine françaiseLecture 14 min
- Préparation
- 30 min
- Cuisson
- 20 min à blanc + 35 à 40 min
- Repos au froid
- 1 h 20
- Total
- 2 h 45
- Pour
- 8 parts
- Difficulté
- moyen
- Coût
- moyen
Outils de la recette
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Ingrédients
Pour 8 parts, dans un moule de 26 cm.
Pour la pâte sablée
- 200 g de farine de blé T55
- 100 g de beurre doux, très froid, en dés
- 40 g de xylitol, en poudre et non cristallisé — voir « Le matériel » Attention : le xylitol est toxique pour le chien
- 1 œuf (50 g)
- 1 pincée de sel (1 g)
Le xylitol est toxique pour le chien, même en petite quantité. Ne laissez ni le pot, ni le récipient, ni les restes à sa portée. Ce qu’il faut savoir et que faire en urgence.
Pour la garniture
- 700 g d’abricots dénoyautés, soit environ 14 fruits moyens, coupés en deux
- 40 g de poudre d’amandes, pour le fond de tarte
- 20 g de xylitol, à saupoudrer au dernier moment
Allergènes présents : Céréales contenant du gluten (farine de blé tendre ou froment t55 (pour pains)) · Lait (beurre à 80% mg minimum, doux) · Œufs (oeuf cru) · Fruits à coque (amande, avec peau, sans sel ajouté)
Déclaration déduite automatiquement de la liste des ingrédients. Elle porte sur les ingrédients eux-mêmes : en cuisine domestique, la contamination croisée ne peut pas être exclue, et la mention réglementée « sans gluten » suppose une teneur contrôlée inférieure à 20 mg/kg. Vérifiez toujours les étiquettes de vos produits.
Pourquoi le xylitol fait rendre plus de jus que le sucre — et de combien exactement. Quand on saupoudre un fruit coupé, le sucrant se dissout dans l’eau de surface et forme une solution concentrée. Les cellules du fruit, elles, contiennent une solution moins concentrée. L’eau passe de la moins concentrée vers la plus concentrée : c’est l’osmose, et c’est elle qui vide l’abricot de son jus.
La force de ce transfert ne dépend pas de la masse de sucrant dissous, mais du nombre de molécules dissoutes — c’est la loi de van ‘t Hoff, et elle vaut pour toute substance qui ne se dissocie pas, ce qui est le cas des deux. Reste à compter.
- Le saccharose pèse 342 g par mole. Vingt grammes en font 0,058 mole.
- Le xylitol pèse 152 g par mole. Vingt grammes en font 0,131 mole.
Rapport : 2,25. À masse égale, le xylitol exerce donc une pression osmotique un peu plus de deux fois supérieure à celle du sucre. C’est la même propriété, vue sous un autre angle, qui fait qu’il abaisse davantage le point de congélation d’un sorbet — et qu’il faut y en mettre moitié moins. Ici, elle ne rend pas service : elle noie le fond de tarte.
Préparation
- Sabler la farine, le beurre froid, le xylitol en poudre et le sel du bout des doigts, jusqu’à obtenir un sable grossier. Le xylitol ne se dissout pas dans la matière grasse : s’il est cristallisé, il restera en grains dans la pâte cuite. Broyez-le d’abord si besoin.
- Ajouter l’œuf battu, rassembler sans pétrir, aplatir en disque, filmer et laisser reposer 1 heure au réfrigérateur. Ce repos n’est pas facultatif ici : voir l’encadré vert plus bas.
- Étaler la pâte sur 3 mm, foncer le moule, piquer le fond à la fourchette, et remettre 20 minutes au froid — le temps que le four chauffe à 180 °C.
- Cuire à blanc : papier cuisson et billes de cuisson (ou des légumes secs), 15 minutes ; retirer les billes et le papier, 5 minutes de plus. Le fond doit être sec au toucher et à peine coloré. Il ne blondira pas beaucoup plus, et c’est normal.
- Saupoudrer les 40 g de poudre d’amandes sur le fond précuit, en couche régulière. C’est le buvard de la recette : elle absorbe le jus qui sortira quand même.
- Ranger les demi-abricots serrés, face bombée vers le bas, en rosace. Serrés, ils se soutiennent et rendent moins de jus par les bords.
- Saupoudrer les 20 g de xylitol restants juste avant d’enfourner, et pas une minute plus tôt. Le four doit être à température et la tarte prête à partir.
- Cuire 35 à 40 minutes à 180 °C, chaleur tournante, sur la grille du bas. Les abricots doivent être affaissés et le jus épais aux bords.
- Laisser tiédir sur une grille, jamais dans le moule posé sur le plan de travail : la vapeur emprisonnée sous le fond ramène en dix minutes l’humidité qu’on a passé une heure à chasser.
Ce qu’il ne faut surtout pas faire : laisser macérer les abricots dans le xylitol. C’est un conseil qu’on lit partout pour les tartes aux fruits au sucre, où il se défend — on jette le jus rendu et le fruit cuit plus vite. Avec le xylitol, la macération tire deux fois plus d’eau, et une demi-heure suffit à vous laisser une flaque et des abricots flétris.
Deuxième raison de s’en abstenir, plus discrète : le froid ralentit la dissolution du xylitol, qui se dissout en absorbant de la chaleur. Une macération au réfrigérateur donne le pire des deux mondes — assez d’eau tirée pour détremper, pas assez de xylitol dissous pour sucrer.
Pourquoi la cuisson à blanc n’est pas négociable dans cette recette. Deux choses jouent contre le fond de tarte, et le xylitol est des deux côtés.
D’abord il fond vers 92 °C, quand le saccharose tient jusqu’à 186 °C : dans un four, la pâte au xylitol se ramollit plus tôt. Ensuite, un polyol ne participe ni à la réaction de Maillard ni à la caramélisation — sa fonction carbonyle a été réduite en alcool. La pâte reste donc pâle, et l’œil ne peut plus servir à juger la cuisson. On la cuit à blanc, on la juge au toucher, et on s’épargne de chercher une couleur qui ne viendra pas. C’est le même mécanisme qui rend le caramel au xylitol impossible.
Le petit plus
- Choisissez des abricots fermes, presque durs. Un abricot mûr à point est déjà plein d’eau libre et s’écrase à la cuisson. Un abricot ferme tient sa forme, et son acidité compense l’absence d’amère que la caramélisation aurait apportée.
- La poudre d’amandes remplace la crème d’amandes, et ce n’est pas une économie de paresse. Une crème d’amandes ajouterait beurre, œuf et sucrant — environ 200 kcal par part. La poudre seule absorbe autant de jus pour 40 g et 25 calories par part.
- L’erreur fréquente : étaler la pâte à la sortie du froid. Une pâte au xylitol sortie du réfrigérateur casse au lieu de s’étendre. Cinq minutes à température ambiante, pas davantage.
- La variante qui ne coûte rien : une pincée de romarin ou une gousse de vanille fendue dans les abricots. L’abricot au xylitol est plus franc et plus acide qu’au sucre, parce que rien ne vient arrondir le goût par la cuisson ; un aromate lui rend ce que la caramélisation ne lui donne plus.
Ce que valent vraiment les chiffres
Le tableau ci-dessous est calculé ingrédient par ingrédient à partir de la table Ciqual 2025 de l’ANSES. Rien n’y est repris d’ordres de grandeur qui circulent.
Déclaration nutritionnelle
| Pour 100 g | Par part (122 g) | Total pour 8 parts | |
|---|---|---|---|
| Énergie | 227 kcal | 278 kcal | 2 222 kcal |
| Matières grasses | 12 g | 14 g | 114 g |
| dont acides gras saturés | 6,5 g | 7,9 g | 63 g |
| Glucides | 28 g | 34 g | 275 g |
| dont sucres | 5,3 g | 6,5 g | 52 g |
| dont polyols | 6,5 g | 7,9 g | 64 g |
| Fibres alimentaires | 2,4 g | 2,9 g | 23 g |
| Protéines | 3,9 g | 4,8 g | 38 g |
| Sel | 0,15 g | 0,19 g | 1,49 g |
Si vous changez le nombre de parts ci-dessus, seule la dernière colonne bouge — et c’est normal : doubler la recette double le gâteau, pas la part. Les deux premières colonnes décrivent le gâteau lui-même, elles ne dépendent pas du nombre de convives.
Valeurs calculées à partir des ingrédients, pour 8 parts : 1 151 g de préparation crue, 173 g d’eau évaporée à la cuisson, soit 978 g dans le plat. La cuisson n’enlève que de l’eau : les nutriments, eux, sont tous là. Ces valeurs ne remplacent pas une analyse en laboratoire et varient selon les marques employées.
Ingrédients absents de la table Ciqual — leurs valeurs viennent d’ailleurs, et nous le signalons plutôt que de le taire :
- Xylitol (E967) — Règlement (UE) n° 1169/2011, annexe XIV : coefficient de conversion des polyols, 2,4 kcal/g. Polyol pur.
Source des compositions : Table de composition nutritionnelle Ciqual 2025, ANSES, version 2025-11-03, sous Licence Ouverte / Open Licence (Etalab).
Nutri-Score calculé
Le détail du calcul. Points négatifs : énergie 2, sucres 1, acides gras saturés 6, sel 0 — soit 9. Points positifs : protéines 1, fibres 0, fruits et légumes 2 (64 % de la recette) — soit 3. Score : 6, ce qui donne un C.
Une réserve importante, et elle joue en notre faveur. Le Nutri-Score ne compte pas les polyols dans les sucres : il lit la ligne « sucres » de la déclaration nutritionnelle, dont le xylitol est exclu. Cette recette en contient 6,5 g pour 100 g, qui n’entrent nulle part dans le calcul ci-dessus, sinon par leur apport énergétique. Sa note est donc meilleure que celle de la même recette au sucre, pour une raison qui ne dit rien de sa tolérance digestive. Nous préférons l’écrire que de laisser la lettre parler seule.
Calcul effectué par nos soins selon l’algorithme révisé de 2023, à partir des valeurs du tableau ci-dessus. Ce n’est pas le logo officiel — le Nutri-Score est une marque déposée de Santé publique France, dont l’apposition est encadrée par un règlement d’usage et destinée aux produits préemballés. Il s’agit ici d’un repère indicatif sur une recette de cuisine, non d’un étiquetage.
| Indicateur | Résultat | État |
|---|---|---|
| Score unique EF (Agribalyse) | 0,272 mPt/kg | calculé sur 95 % de la recette |
| Émissions de gaz à effet de serre | 0,30 kg CO₂ eq par part | calculé sur 100 % de la recette, dont une part estimée |
| Bonus et malus du Green-Score — production, saison, origine, emballage | — | en attente |
| Planet-Score — climat | — | en attente |
| Planet-Score — santé environnementale (pesticides) | — | clos sans objet — référentiel non public |
| Planet-Score — biodiversité | — | en attente |
| Planet-Score — bien-être animal | — | sans objet — moins de 5 % d’ingrédients animaux, ou aucun |
Green-Score calculé — 53 / 100 · couverture 95 % · hors bonus et malus
Calcul indicatif à partir de la base AGRIBALYSE® de l’ADEME. Ce n’est pas le logo du Green-Score, et le calcul n’intègre ni les bonus de label, ni l’origine, ni l’emballage. La méthode est exposée ici.
2 lignes renseignées sur 7. Ce tableau n’est pas un affichage officiel et n’a pas vocation à en devenir un : aucun affichage environnemental alimentaire n’est officiel en France, la méthode prévue par la loi Climat et Résilience n’étant pas arrêtée pour l’alimentaire. La lettre ci-dessus est un calcul indicatif, publié avec ses hypothèses : une lettre se recopie sans elles, un tableau d’avancement, non.
Ingrédients sans score unique : Xylitol (E967). Ils sont exclus du score EF et du Green-Score, et leur masse compte comme non couverte. Rien n’est estimé à leur place.
Ce score ne dit pas la même chose que le Nutri-Score. Le Nutri-Score porte sur ce que la recette apporte à qui la mange ; celui-ci, sur ce qu’elle coûte à produire. Les deux divergent souvent, et c’est normal : un légume importé hors saison est bon à manger et cher à produire, un dessert au beurre l’inverse. Une recette peut donc être classée A d’un côté et E de l’autre sans qu’aucun des deux calculs soit faux.
Ce qui pèse le plus dans ce résultat : Abricot, dénoyauté, cru 53 %, Beurre à 82% MG, doux 26 %, Amande (avec peau) 10 % du score. Les fruits à coque et les graines oléagineuses sont notés très sévèrement par la méthode européenne — l’huile de noisette y pèse quatre fois le beurre — en raison de rendements à l’hectare faibles et d’une consommation d’eau élevée. C’est un choix de méthode, discutable et documenté, non une singularité de ce site : une recette aux oléagineux se retrouve mal classée alors même que ses qualités nutritionnelles sont reconnues.
Climat estimé, score unique inconnu : Xylitol (E967) : 2,5 à 5 kg CO₂ eq par kilo, estimation encadrée du site, reconstruite par analogues industriels publiés (Blanco 2020, Akmalina 2019, Dasgupta 2021) — le détail du calcul. Ces ingrédients entrent dans la ligne des gaz à effet de serre, et dans elle seule : leur masse est comptée hors couverture pour le score unique comme pour le Green-Score, faute de connaître les quinze autres indicateurs.
Qualité de la donnée : DQR 2,3 sur 5, qualité bonne — moyenne des ingrédients, pondérée par leur masse. Un DQR de 1 désigne une donnée très bien documentée, 5 une donnée très incertaine : le nombre de décimales affichées plus haut s’aligne sur cette note, il ne la dépasse jamais.
Source : ADEME et INRAE, AGRIBALYSE® v3.2 — Licence Ouverte 2.0. Données réutilisées sous Licence Ouverte 2.0. Les impacts sont ceux des ingrédients pris séparément : ni la cuisson, ni l’emballage, ni le transport jusqu’à votre cuisine n’entrent dans ce calcul.
Comparée à la même tarte au sucre
| Pour 100 g | Au xylitol | Au sucre |
|---|---|---|
| Énergie | 227 kcal | 237 kcal |
| Sucres | 5,3 g | 11,5 g |
| Polyols | 6,5 g | 0,4 g |
| Fibres | 2,4 g | 2,4 g |
| Par part de 122 g | 278 kcal / 6,5 g de sucres | 290 kcal / 14,0 g de sucres |
Même recette, 60 g de sucre blanc à la place des 60 g de xylitol, mêmes données Ciqual.
Douze calories de gagnées par part, et 53 % de sucres en moins. Comme toujours sur ce site, c’est la seconde colonne qui compte : le beurre et la farine font les calories, le sucrant fait les sucres. Ce que le xylitol retire ici, ce sont les 60 g de saccharose ajouté — il ne peut rien retirer d’autre.
Trois dixièmes de gramme. À 5,3 g de sucres pour 100 g, cette tarte manque de 0,3 g le seuil de 5 g qui autoriserait à écrire « faible teneur en sucres ». Et ces 5,3 g ne viennent pas du sucrant, qui n’en apporte aucun : ils viennent des abricots.
Le calcul est facile à faire, et il vaut d’être dit : il faudrait retirer environ 140 g d’abricots, soit un cinquième de la garniture, pour passer sous la barre. Ce serait une moins bonne tarte, avec une mention en plus. Nous ne l’avons pas fait, et nous préférons expliquer pourquoi plutôt que d’ajuster une recette à un seuil réglementaire.
Les mentions que ces chiffres autorisent, et celles qu’ils n’autorisent pas
Recevables :
- Sans sucres ajoutés — aucun mono- ni disaccharide n’est ajouté, le xylitol étant un polyol. La mention doit être suivie de la précision réglementaire « contient des sucres naturellement présents » : ceux des abricots et des amandes.
- Les deux allégations de santé du règlement (UE) n° 432/2012 sur les succédanés du sucre. Elles exigent au moins 30 % de réduction des sucres par rapport au produit correspondant ; nous sommes à 53 %. Leur formulation est imposée mot pour mot : « La consommation d’aliments contenant du xylitol à la place du sucre induit une augmentation plus faible de la glycémie après leur consommation par rapport aux aliments contenant du sucre », et « … contribue au maintien de la minéralisation dentaire ».
Refusées, et il faut le dire :
- « Faible teneur en sucres » — 5,3 g pour 100 g, seuil 5 g. Manqué de peu, et par les fruits.
- « Faible teneur en matières grasses » et « faible teneur en acides gras saturés » — 11,6 g de lipides dont 6,5 g saturés, pour des seuils de 3 g et 1,5 g. Les 100 g de beurre de la pâte décident seuls de cette ligne.
- « Valeur énergétique réduite » — il faudrait 30 % de moins que la tarte de référence. Nous sommes à 4 %.
- « Source de fibres » — 2,4 g pour 100 g, il en faudrait 3.
- « Source de protéines » — 6,9 % de l’énergie, seuil 12 %.
Côté tolérance digestive : 7,5 g de xylitol par part. Les désagréments liés aux polyols commencent en général au-delà de 20 à 30 g en une prise chez une personne non habituée — le seuil se calcule par kilo de poids. Une part est tranquille ; trois d’affilée, pour quelqu’un qui n’en consomme jamais, commencent à compter.
Un mot sur l’empreinte
Le bloc ci-dessus donne le détail, mais un chiffre mérite d’être souligné : les 100 g de beurre pèsent 26 % de l’empreinte environnementale de la tarte, pour 8,7 % de sa masse. Les 700 g d’abricots en pèsent 53 % pour 61 % de la masse. C’est le rappel habituel, et il n’a rien à voir avec le sucrant : sur une tarte, ce qui pèse le plus pour la planète est la matière grasse laitière, pas le fruit ni le sucre.
Substitutions
- Les abricots — les pêches et les nectarines conviennent, plus juteuses encore : ajoutez 10 g de poudre d’amandes. Les pommes et les poires, beaucoup plus sèches, permettent au contraire de descendre à 20 g. Les fruits rouges ne conviennent pas : ils rendent trop d’eau pour une pâte sablée.
- Le xylitol de la pâte — l’érythritol convient, à condition d’en mettre un tiers de plus, son pouvoir sucrant étant d’environ 70 % de celui du sucre. Il a ici un avantage réel : il fond plus haut et la pâte se tient mieux. Il a aussi un défaut, celui de recristalliser en refroidissant et de laisser une sensation de fraîcheur qui ne plaît pas à tout le monde dans une pâte sablée.
- Le xylitol des fruits — c’est le seul endroit où la stévia se défend : quelques gouttes, aucune masse, donc aucune eau tirée aux abricots. C’est même, en toute rigueur, la meilleure réponse au problème que décrit cette page — au prix d’un goût qui n’est pas celui du sucre.
- La poudre d’amandes — une cuillerée à soupe de semoule fine ou de chapelure fait le même office pour beaucoup moins cher, sans apporter le goût. La farine crue, non : elle reste crue.
- Le beurre — il n’a pas de substitut satisfaisant dans une pâte sablée. Une margarine donne une pâte plus molle à travailler et un goût en retrait ; c’est néanmoins la voie à prendre pour une version sans lait.
Conservation
Cette tarte se mange le jour même, et de préférence tiède. Le lendemain, le fond a bu ce que la poudre d’amandes n’a pas retenu : elle reste bonne, elle n’est plus croustillante. Conservez-la à température ambiante sous un torchon, jamais sous une cloche hermétique, qui accumule la vapeur.
Au réfrigérateur, elle tient trois jours, mais le froid durcit le beurre de la pâte et éteint le goût de l’abricot. Sortez-la une demi-heure avant, ou passez la part cinq minutes au four à 150 °C : le fond se ressuie et redevient net.
Ce qui se prépare à l’avance, c’est la pâte : crue, elle attend deux jours au réfrigérateur bien filmée, ou trois mois au congélateur. Le fond cuit à blanc se garde également une journée à l’air libre. Les abricots, en revanche, ne se préparent pas à l’avance — c’est tout le propos de cette page.
La congélation de la tarte cuite ne donne rien de bon : le jus des fruits cristallise et acheve de détremper le fond à la décongélation.
Le matériel
- Un moule à tarte de 26 cm, de préférence à fond amovible et en métal foncé. Le verre et la céramique conduisent mal la chaleur par le bas : avec une pâte qui ne dore pas, on perd le seul indice de cuisson qui restait.
- Des billes de cuisson, ou 400 g de légumes secs réservés à cet usage. La cuisson à blanc est obligatoire ici, et elle ne se fait pas sans lest.
- Un moulin à café ou un petit mixeur pour réduire le xylitol cristallisé en poudre, si vous n’avez que la forme cristallisée. Trente secondes suffisent. C’est exactement ce que fait l’industrie à grande échelle, et la finesse obtenue change tout à la dissolution : pourquoi, c’est expliqué ici.
- Une grille, pour le refroidissement. Une tarte aux fruits laissée sur une surface pleine ramène sa propre vapeur dans son fond.
- Une balance. « Quatorze abricots » ne veut rien dire : selon la variété, cela va de 500 à 900 g, et le tableau nutritionnel est le premier à en souffrir.
Questions fréquentes
Mon fond de tarte est détrempé. Qu’est-ce que j’ai raté ?
Dans l’ordre de fréquence : la cuisson à blanc a été sautée ou écourtée ; le xylitol a été saupoudré trop tôt ; la poudre d’amandes a été oubliée ; la tarte a refroidi dans son moule posé sur le plan de travail. Les quatre se corrigent, et aucune ne tient au sucrant lui-même.
Ma pâte est restée blanche. Est-ce grave ?
Non, c’est attendu. Un polyol ne brunit pas : ni caramélisation, ni réaction de Maillard. Fiez-vous au toucher — un fond cuit est sec et ferme sous le doigt — et non à la couleur.
Puis-je faire macérer les abricots comme pour une tarte au sucre ?
Non, et c’est le point de cette page. À masse égale, le xylitol tire deux fois plus d’eau. Saupoudrez juste avant d’enfourner.
Je sens des grains sous la dent dans la pâte.
Le xylitol était cristallisé. Il ne se dissout pas dans le beurre et une pâte sablée ne contient pas d’eau libre pour le faire fondre. Broyez-le au moulin avant de sabler.
Combien de xylitol par part ?
7,5 g. Bien en dessous du seuil de tolérance digestive habituel, situé autour de 20 à 30 g en une prise chez une personne non habituée.
À servir avec, ou à essayer ensuite
- Pain perdu au xylitolle dorage ne doit rien au sucre, et c’est ce qui sauve la recette
- Mousse de chocolat blanc au xylitolle faire soi-même, faute de tablette fiable
- Soufflés au chocolat et à l’orange au xylitolla seule recette du site classée A avec du cacao
Choisies parmi les recettes au même sucrant, faute d’un choix éditorial enregistré pour cette page.
Les valeurs nutritionnelles sont calculées à partir de la table Ciqual 2025 de l’ANSES, non mesurées en laboratoire, et dépendent des fruits employés — la teneur en sucres d’un abricot varie beaucoup avec sa maturité. La poudre d’amandes est calculée sur la ligne « amande avec peau » de la table, la seule disponible. Si vous réalisez cette tarte, dites-nous en commentaire si votre fond a tenu : c’est le seul point qui compte vraiment ici.