Thé glacé pêche à la stévia : le sucrant se dose froid, jamais dans l’infusion chaude

Page publiée le 21 septembre 2026

Aller à la recetteLes ingrédients, puis les étapes. Ce qu’il faut savoir avant de doser est juste au-dessus de la liste.

Un thé glacé se boit entre 4 et 8 °C. C’est à cette température qu’il faut le sucrer, et pas avant. La langue perçoit beaucoup moins le sucré au froid qu’à la chaleur de la bouche, alors que l’amertume du thé et l’arrière-goût de la stévia, eux, résistent mieux au froid. Un thé dosé chaud, à la dose qui paraissait juste, ressort du réfrigérateur fade en attaque et amer en fin de bouche.

Ce n’est pas la stévia qui a changé. Les glycosides de stéviol tiennent la chaleur et ne se dégradent pas dans une infusion : ce qui bouge, c’est la façon dont on les perçoit. D’où la règle qui organise toute la recette : le thé s’infuse, la pêche se mixe, et le sucrant se règle en dernier, dans un verre servi comme on le boira.

La pêche fait le reste. Deux fruits mûrs, mixés dans la carafe, apportent le parfum et une part de la douceur. Ils apportent aussi à peu près 3,5 g de sucres par verre, que ni le sucre ni la stévia ne décident, et que le tableau plus bas compte.

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Face au thé glacé à la pêche classique

La référence est le thé glacé maison sucré au sucre blanc, dans les proportions ordinaires : le même litre de thé noir, les mêmes 200 g de pêche mixée et le même filet de citron, avec 70 g de sucre pour la carafe, soit un peu moins de 6 g de sucre ajouté pour 100 ml. Quatre verres dans les deux cas, calculés sur les mêmes données de composition.

Tout l’écart vient du sucrant. Les 70 g de sucre apportent 17,4 g de sucres et 70 kcal par verre ; la stévia, trois dixièmes de gramme pour la carafe, ne compte pour rien. Ce qui reste, 3,5 g de sucres et 24 kcal par verre, vient de la pêche et du citron : c’est la part que les deux versions ont en commun, et aucune dose de stévia ne la change. Les polyols sont ceux, naturels et infimes, du fruit.

Le petit plus

• Goûter comme on boira. Un fond de carafe goûté à la cuiller, à température de la pièce, ne dit rien du verre glacé. Gardez un verre avec deux glaçons à côté de la carafe pendant le dosage, et goûtez toujours dans celui-là.
• Une pointe de sel. Quelques cristaux dans la carafe, imperceptibles en tant que tels, atténuent l’amertume du thé et l’arrière-goût de la stévia. C’est souvent plus efficace qu’une dose de sucrant supplémentaire.
• La maturité de la pêche compte plus que la stévia. Une pêche dure apporte de l’acidité et peu de parfum ; il faudra alors davantage de sucrant pour un résultat plus plat. Des fruits qui cèdent sous le doigt et sentent au pédoncule font la moitié du travail.
• L’erreur fréquente : laisser la pulpe au fond. La purée se dépose en quelques minutes ; un dernier verre servi sans remuer est épais et très sucré, le premier aqueux.

Ce que valent vraiment les chiffres

Calculé ingrédient par ingrédient à partir de la table de composition des aliments de l’ANSES, pour quatre verres de 305 ml. Le thé infusé est compté comme de l’eau.

2 lignes renseignées sur 7. Ce tableau n’est pas un affichage officiel et n’a pas vocation à en devenir un : aucun affichage environnemental alimentaire n’est officiel en France, la méthode prévue par la loi Climat et Résilience n’étant pas arrêtée pour l’alimentaire. La lettre ci-dessus est un calcul indicatif, publié avec ses hypothèses : une lettre se recopie sans elles, un tableau d’avancement, non.

Ce score ne dit pas la même chose que le Nutri-Score. Le Nutri-Score porte sur ce que la recette apporte à qui la mange ; celui-ci, sur ce qu’elle coûte à produire. Les deux divergent souvent, et c’est normal : un légume importé hors saison est bon à manger et cher à produire, un dessert au beurre l’inverse. Une recette peut donc être classée A d’un côté et E de l’autre sans qu’aucun des deux calculs soit faux.

Ce qui pèse le plus dans ce résultat : Abricot, dénoyauté, cru 94 % du score.

Ingrédients rapprochés : Eau → Eau du robinet (eau du robinet) ; Édulcorant à base d'extrait de stévia → Sucre blanc (sucre blanc — repère de masse et non équivalent : un extrait de stévia s'emploie à dose très faible). Agribalyse ne publie pas de ligne portant leur code exact ; le produit retenu à leur place est nommé ci-dessus, il n’a pas été deviné.

Qualité de la donnée : DQR 2,4 sur 5, qualité bonne — moyenne des ingrédients, pondérée par leur masse. Un DQR de 1 désigne une donnée très bien documentée, 5 une donnée très incertaine : le nombre de décimales affichées plus haut s’aligne sur cette note, il ne la dépasse jamais.

Source : ADEME et INRAE, AGRIBALYSE® v3.2 — Licence Ouverte 2.0. Données réutilisées sous Licence Ouverte 2.0. Les impacts sont ceux des ingrédients pris séparément : ni la cuisson, ni l’emballage, ni le transport jusqu’à votre cuisine n’entrent dans ce calcul.

Comparé au même thé glacé au sucre

Même recette, 70 g de sucre blanc à la place de la stévia. Ici, la recette classique et la même recette au sucre se confondent : seul le sucrant change.

Sur une boisson, l’écart est toujours large, pour une raison simple : il n’y a presque rien d’autre dedans. Retirer le sucre d’un thé glacé, c’est retirer les trois quarts de ses calories ; le quart restant appartient au fruit. C’est le même raisonnement que pour la citronnade à la stévia et à la menthe, avec une différence : la pêche pèse davantage que trois citrons, et la part qui ne dépend pas du sucrant est trois fois plus grosse.

Le Nutri-Score : la grille des boissons

Une boisson ne se note pas avec la grille des aliments solides. Dans la révision de 2023, la grille des boissons réserve le A à l’eau, et compte 4 points défavorables à toute boisson qui contient un édulcorant, quelle qu’en soit la dose. Pour ce thé glacé, calculé à la main sur les valeurs pour 100 ml : 1 point pour l’énergie (33 kJ, le seuil est à 30), 1 point pour les sucres (1,1 g, le seuil est à 0,5), 4 points pour la stévia, rien pour les acides gras saturés ni le sel. La pêche et le citron ne font que 18 % de la boisson, loin des 40 % qui ouvrent les points favorables ; fibres et protéines n’en valent aucun. Total : 6 points, C.

Le thé glacé classique en compte 7 : 2 pour l’énergie (123 kJ), 5 pour les sucres (6,5 g), aucun pour les édulcorants. D.

Les mentions que ces chiffres autorisent

Recevables (règlement (CE) n° 1924/2006, seuils des liquides) :

• Faible valeur énergétique — 8 kcal pour 100 ml, le seuil est de 20.
• Faible teneur en sucres — 1,1 g pour 100 ml, le seuil est de 2,5 g.
• Sans sucres ajoutés, suivi de « contient des sucres naturellement présents » — ceux de la pêche et du citron.
• Réduit en sucres et valeur énergétique réduite, à condition de nommer la référence — le même thé glacé sucré avec 70 g de sucre : − 83 % et − 75 %, pour un seuil de 30 %.
• Les deux allégations du règlement (UE) n° 432/2012 propres aux édulcorants employés à la place du sucre : leur condition — au moins 30 % de sucres en moins face à la même boisson au sucre — est remplie. Elles ne s’écrivent que dans la formulation imposée par le règlement.

Refusées ou écartées :

• Sans sucres — 1,1 g pour 100 ml, il faudrait 0,5 g au plus. Le fruit l’interdit.
• Sans apport énergétique — 8 kcal pour 100 ml, il faudrait 4 au plus.
• Source de fibres (0,3 g pour 100 ml, il en faudrait 3) et source de protéines.
• Faible teneur en matières grasses, en acides gras saturés, en sodium — atteintes, mais de si loin qu’elles souligneraient une absence commune à tous les thés : l’article 7 du règlement (UE) n° 1169/2011 l’interdit comme trompeur. Nous ne les retenons pas.

Variantes

• Au thé vert — 6 g de sencha à la place du thé noir, infusés à froid 6 heures seulement. Plus végétal, moins de pigments : il se trouble peu, même infusé chaud.
• Au rooibos — 10 g, infusion à froid d’une nuit. Pas de caféine, peu de tanins : c’est la version à proposer aux enfants, et celle qui demande le moins de sucrant.
• Pêche et verveine — une petite poignée de verveine fraîche dans l’infusion froide, retirée au bout de deux heures.
• Nectarine ou abricot — même poids de chair, sans avoir à peler. L’abricot, plus acide, demande un peu plus de sucrant.
• Pétillant — la moitié de l’eau remplacée par de l’eau gazeuse, ajoutée au moment de servir : on infuse alors le thé dans un demi-litre, avec la même quantité de feuilles.

Substitutions

• Les pêches : des pêches au sirop égouttées changent tout le calcul — le sirop apporte ses propres sucres, qu’il faut ajouter au compte. Des pêches surgelées conviennent, décongelées dans leur jus.
• Le citron : du citron vert, même poids. Il protège aussi la couleur.
• La stévia : un autre édulcorant intense — sucralose, extrait de fruit du moine —, dosé lui aussi d’après l’équivalence du paquet. L’érythritol se dissout assez dans 1,2 litre, et sa sensation de fraîcheur en bouche va dans le sens d’une boisson glacée ; il faut en prévoir environ 100 g pour la douceur de 70 g de sucre, ce qui ajoute 25 g de polyols par verre : c’est au-delà de ce que beaucoup de personnes tolèrent en une prise.
• Ce qui ne remplit pas le même rôle : le sirop d’agave, le miel ou le sucre de fleur de coco sont des sucres, et ramènent le thé glacé à la colonne « au sucre » du tableau. Le xylitol aussi se dose à poids égal du sucre : 70 g, soit 17,5 g de polyols par verre, beaucoup pour une boisson qu’on boit sans compter.

Conservation, avance et congélation

48 heures au réfrigérateur, carafe couverte. Faute de sucre, rien ne freine le développement des micro-organismes apportés par le fruit frais : c’est une boisson de deux jours, pas davantage. La pêche perd aussi son parfum et brunit légèrement le deuxième jour.

Ce qui se prépare à l’avance : l’infusion froide, filtrée, se garde trois jours au réfrigérateur. La purée de pêche et le dosage se font le jour même.

Congélation : la carafe entière, non — la pulpe se sépare et la texture ne revient pas. En glaçons, oui : ils refroidissent le verre sans le diluer.

Le matériel

• Une carafe d’au moins 1,5 litre, avec couvercle : une infusion de huit heures à découvert prend l’odeur du réfrigérateur.
• Un mixeur plongeant ou un blender, pour une purée vraiment lisse.
• Une passoire fine ou un filtre à thé assez grand pour 8 g de feuilles.
• Une balance au centigramme si vous employez un extrait pur de stévia : une balance de cuisine graduée au gramme ne sait pas peser trois dixièmes de gramme. À défaut, la cuiller doseuse du paquet et son équivalence.

Questions fréquentes

Pourquoi mon thé glacé à la stévia est-il amer ?
Trois causes s’additionnent : un thé infusé trop longtemps à chaud, un extrait riche en stévioloside plutôt qu’en rébaudioside A ou M, et une dose forcée pour compenser un goût jugé fade au froid. Infusez à froid, choisissez un extrait au rébaudioside et ajoutez une pointe de sel.
En bref : l’amertume vient d’abord du thé infusé chaud et d’une dose de stévia trop forte.

Peut-on sucrer le thé glacé à la stévia pendant l’infusion ?
On le peut, la stévia ne se dégrade pas à la chaleur. Mais la dose qui paraît juste dans le thé chaud paraîtra faible une fois glacé : on finit par trop en mettre.
En bref : sucrer à la température de service, dans un verre sur glaçons.

Combien de stévia pour un litre de thé glacé à la pêche ?
L’équivalent de 50 à 70 g de sucre selon la maturité des pêches, soit environ 0,2 à 0,3 g d’extrait pur. Pour un mélange prêt à doser, seule l’équivalence de l’emballage fait foi.
En bref : commencer par l’équivalent de 35 g de sucre, puis ajuster.

Le thé glacé à la pêche maison contient-il de la caféine ?
Oui, celle du thé noir, en quantité plus faible qu’une infusion chaude de même durée, puisque l’eau froide l’extrait plus lentement. Le rooibos donne une version sans caféine.
En bref : oui avec du thé noir ou vert, non avec du rooibos.

Les valeurs nutritionnelles sont calculées à partir des données de composition de l’ANSES, et non mesurées en laboratoire. La pêche n’y figure pas : elle est comptée sur l’abricot cru, fruit voisin de composition proche. Le thé infusé est compté comme de l’eau ; il apporte de l’ordre d’une calorie par verre, non comptée, et l’eau que retiennent les feuilles au filtrage n’est pas déduite. Les sucres varient avec la maturité des fruits, et la stévia avec le produit employé : c’est le seul ingrédient dont la composition change d’une marque à l’autre. Si vous le préparez, dites-nous en commentaire quelle dose vous a convenu, et avec quel produit.