Yaourt glacé à la stévia et aux fruits rouges : ce qui remplace le sucre n’est pas le sucrant

Page publiée le 12 octobre 2026

Aller à la recetteLes ingrédients, puis les étapes. Ce qu’il faut savoir avant de doser est juste au-dessus de la liste.

Dans une glace, le sucre ne sert pas qu’à sucrer. Il fait trois métiers à la fois : il abaisse le point de congélation, il retient l’eau, et il apporte de la matière sèche. Un édulcorant intense n’en reprend qu’un seul, le goût — et il pèse si peu qu’il ne pourrait pas faire les autres même s’il le voulait.

C’est toute la question de cette page : si la stévia ne pèse que six dixièmes de gramme, qui fait le reste du travail ? La réponse tient à deux ingrédients et à un geste. Le yaourt à la grecque à 0 % apporte 10 g de protéines aux 100 g, là où un yaourt nature en apporte 4,2 : c’est autant de matière sèche qui gêne les cristaux. Les 350 g de fruits rouges apportent leurs fibres et leurs propres sucres — 37,6 g pour toute la recette, les seuls solutés en présence. Et le brassage, à la sorbetière ou à la fourchette, casse mécaniquement ce que le sucre empêchait de se former.

Les chiffres de la recette : 4,3 g de sucres aux 100 g, tous naturellement présents, 50,6 kcal et 6,2 g de protéines. Huit parts de 108 g. Aucun polyol n’entre dans la composition : les 0,2 g aux 100 g viennent du sorbitol naturel des fruits rouges, et le seuil de tolérance digestive ne commande donc rien ici — ce qui commande le nombre de parts, c’est la portion de dessert glacé usuelle.

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Face au yaourt glacé classique

La référence est le yaourt glacé qu’on prépare d’habitude, calculé sur les mêmes données de composition : 500 g de yaourt à la grecque entier, 150 g de sucre blanc — soit 15 % de la préparation, la proportion ordinaire d’une glace —, les mêmes 350 g de fruits rouges et le même jus de citron.

D’où vient l’écart. Sur l’ensemble de la recette, 828 kcal séparent les deux préparations : 599 viennent du sucre remplacé par la stévia, 230 du yaourt à 0 % qui prend la place du yaourt entier. Pour les sucres, en revanche, le sucrant explique la totalité de l’écart — le passage au yaourt 0 % en rajoute même deux grammes et demi, un yaourt maigre étant un peu plus riche en lactose à masse égale. Le rapport s’inverse donc d’une ligne à l’autre du tableau, et c’est ce qui rend les deux chiffres intéressants séparément.

Le tableau du bas, lui, compare tout autre chose : la même recette, au yaourt 0 % et aux mêmes fruits, sucrée au sucre à goût sucré égal. Il isole l’effet du seul sucrant.

Le petit plus

• L’acidité corrige le profil de la stévia. Son goût sucré monte lentement et s’attarde, avec parfois une note réglissée en fin de bouche. Le citron et l’acidité des fruits rouges raccourcissent les deux : c’est l’accord le plus simple qu’on puisse lui donner.
• Les framboises surgelées font aussi bien que les fraîches, et mieux en hiver : cueillies à maturité, elles sont souvent plus parfumées qu’une framboise de contre-saison. Les mixer encore gelées refroidit la préparation d’autant.
• L’erreur fréquente : doser la stévia à la cuillère. Une cuillerée à café rase d’extrait pur pèse deux à trois grammes, soit quatre à cinq fois la dose de cette recette. À cette concentration, le sucré devient envahissant et la note réglissée s’impose. C’est le seul ingrédient du site qui demande une balance au centigramme.
• Un tour de mixeur juste avant de servir rattrape une glace oubliée trois jours au congélateur : elle reprend du volume et perd son grain. C’est moins bien qu’un service immédiat, et c’est beaucoup mieux que le bloc.
• Le bac large plutôt que le pot haut. Une couche de deux centimètres traverse la zone de cristallisation en quelques dizaines de minutes ; la même masse dans un pot étroit y met des heures, et les cristaux ont tout le temps de grossir. La congélation explique pourquoi la vitesse de passage décide de la taille des cristaux.

Ce que valent vraiment les chiffres

Le tableau ci-dessous est calculé ingrédient par ingrédient à partir de la table de composition des aliments de l’ANSES, sur 866 g de préparation. Rien ne cuit, rien ne s’évapore : la masse finie est celle des matières premières, et le foisonnement ajoute de l’air, qui ne pèse rien. Les chiffres portent donc sur la glace telle qu’elle se mange.

2 lignes renseignées sur 7. Ce tableau n’est pas un affichage officiel et n’a pas vocation à en devenir un : aucun affichage environnemental alimentaire n’est officiel en France, la méthode prévue par la loi Climat et Résilience n’étant pas arrêtée pour l’alimentaire. La lettre ci-dessus est un calcul indicatif, publié avec ses hypothèses : une lettre se recopie sans elles, un tableau d’avancement, non.

Ce score ne dit pas la même chose que le Nutri-Score. Le Nutri-Score porte sur ce que la recette apporte à qui la mange ; celui-ci, sur ce qu’elle coûte à produire. Les deux divergent souvent, et c’est normal : un légume importé hors saison est bon à manger et cher à produire, un dessert au beurre l’inverse. Une recette peut donc être classée A d’un côté et E de l’autre sans qu’aucun des deux calculs soit faux.

Ce qui pèse le plus dans ce résultat : Yaourt à la grecque, nature 53 %, Framboise, crue 35 %, Fraise, crue 11 % du score.

Ingrédients rapprochés : Yaourt à la grecque nature 0 % MG → Yaourt à la grecque, nature (yaourt à la grecque nature — le taux de matière grasse ne change pas la ligne Agribalyse) ; Édulcorant à base d'extrait de stévia → Sucre blanc (sucre blanc — repère de masse et non équivalent : un extrait de stévia s'emploie à dose très faible). Agribalyse ne publie pas de ligne portant leur code exact ; le produit retenu à leur place est nommé ci-dessus, il n’a pas été deviné.

Qualité de la donnée : DQR 2,1 sur 5, qualité bonne — moyenne des ingrédients, pondérée par leur masse ; la moins bien notée est à 4,1. Un DQR de 1 désigne une donnée très bien documentée, 5 une donnée très incertaine : le nombre de décimales affichées plus haut s’aligne sur cette note, il ne la dépasse jamais.

Source : ADEME et INRAE, AGRIBALYSE® v3.2 — Licence Ouverte 2.0. Données réutilisées sous Licence Ouverte 2.0. Les impacts sont ceux des ingrédients pris séparément : ni la cuisson, ni l’emballage, ni le transport jusqu’à votre cuisine n’entrent dans ce calcul.

Comparée à la même recette au sucre

Même recette, même yaourt à 0 %, mêmes fruits, 150 g de sucre blanc à la place des 0,6 g de glycosides de stéviol. La comparaison se fait à goût sucré égal et non à poids égal : 0,6 g d’extrait pur sucre comme environ 150 g de sucre, et comparer les deux masses n’aurait aucun sens.

76 % de sucres en moins, 50 % de calories en moins. Ici les deux chiffres vont dans le même sens, ce qui n’est pas toujours le cas : dans une pâtisserie, la farine et le beurre portent les calories et le sucrant n’en retire qu’une fraction. Une glace au yaourt n’a ni farine ni beurre — elle n’est que du laitage, des fruits et du sucre. Retirer le sucre, c’est retirer la moitié de ce qu’elle contient d’énergie.

Le Nutri-Score donne A, algorithme révisé en 2023 : côté défavorable, 0 point pour l’énergie (212 kJ aux 100 g, seuil 335), 1 point pour les sucres (4,34 g, seuil 3,4), 0 pour les acides gras saturés et 0 pour le sel ; côté favorable, 2 points de protéines (6,17 g) et 1 point de fruits (40,4 % de la masse, seuil 40 %). Soit 1 − 3 = − 2 points, et la lettre A jusqu’à 0 inclus. La même recette au sucre fait 4 points et tombe en C : ses 18,4 g de sucres en valent 5 à eux seuls.

Les mentions que ces chiffres autorisent

Recevables :

• Sans sucres ajoutés — aucun mono- ni disaccharide n’est ajouté, et aucun ingrédient n’est employé pour ses propriétés édulcorantes au sens du règlement (CE) n° 1924/2006, un édulcorant autorisé n’entrant pas dans cette catégorie. Mention à faire suivre de « contient des sucres naturellement présents » : les 4,3 g aux 100 g viennent du lactose du yaourt et des fruits.
• Faible teneur en sucres — 4,3 g pour 100 g, seuil 5 g.
• Riche en protéines — 48,8 % de l’énergie, seuil 20 %. C’est la mention la plus solide de la recette, et elle tient au seul yaourt grec à 0 %.
• Faible teneur en matières grasses (0,4 g pour 100 g, seuil 3 g) et faible teneur en acides gras saturés (0,1 g, seuil 1,5 g). Toutes deux sont atteintes de très loin, et l’article 7 du règlement (UE) n° 1169/2011 invite à ne pas souligner l’absence d’un nutriment que les préparations comparables n’ont pas davantage : un yaourt maigre aux fruits ne contient jamais beaucoup de graisses.
• Faible teneur en sodium — 0,07 g de sel pour 100 g, seuil 0,12 g.
• Réduit en sucres, face à une référence nommée : 4,3 g contre 18,4 g pour la même recette sucrée au sucre, soit 76 % de moins, quand le règlement en demande 30 %. La mention n’a de sens qu’accompagnée de cette référence.
• La première des deux allégations du règlement (UE) n° 432/2012 sur les succédanés du sucre, qui exige elle aussi 30 % de réduction. Formulation imposée mot pour mot : « La consommation d’aliments contenant des glycosides de stéviol au lieu de sucre induit une augmentation plus faible de la glycémie après leur consommation par rapport aux aliments contenant du sucre. » Ce que ces chiffres signifient dans une alimentation suivie se discute avec un médecin ou un diététicien, qui connaissent le traitement en cours.

Refusées, et il faut le dire :

• « Sans sucres » — 4,3 g pour 100 g, il en faudrait 0,5 au plus. Le lactose et les fruits l’interdisent, et c’est justement l’écart que la mention précédente ne dit pas.
• « Faible valeur énergétique » — 51 kcal pour 100 g, seuil 40.
• « Source de fibres » — 1,7 g pour 100 g, il en faudrait 3. Les 350 g de fruits rouges n’y suffisent pas, dilués dans le yaourt.
• La seconde allégation du règlement n° 432/2012, sur la minéralisation dentaire — elle suppose que les sucres fermentescibles soient remplacés ; ici le lactose et les sucres des fruits restent en place, à 4,3 g pour 100 g.

Conservation, avance et congélation

Servie dans la foulée, la glace est à son meilleur : c’est le moment où le foisonnement est le plus vif et les cristaux les plus fins.

Au congélateur, elle se garde deux à trois semaines sans risque sanitaire, dans une boîte hermétique avec un film au contact pour éviter le givre de surface. Mais la texture, elle, se dégrade dès le lendemain : les petits cristaux fondent au profit des gros à chaque variation de température du congélateur. Un tour de mixeur plongeant avant de servir la rattrape en grande partie.

Le tempérage n’est pas facultatif : 15 à 20 minutes au réfrigérateur avant de servir. Une glace pauvre en solutés est plus dure à − 18 °C qu’une glace au sucre, et la sortir directement du congélateur donne un bloc qu’aucune cuillère n’entame.

Ne pas recongeler une portion qui a fondu : outre la question sanitaire, la refonte puis la reprise en masse fabriquent exactement les gros cristaux que toute la recette cherche à éviter.

À savoir

Valeurs calculées à partir de la table de composition des aliments de l’ANSES, non mesurées en laboratoire : elles varient avec la maturité des fruits, et les framboises surgelées s’écartent un peu des fraîches. Le yaourt à la grecque à 0 %, absent de la table — qui ne référence que le yaourt à la grecque entier —, est compté sur les valeurs d’étiquetage moyennes des produits vendus en France. Les glycosides de stéviol sont comptés sur la ligne « édulcorant à base d’extrait de stévia ». Les calculs de point de congélation et d’extrait sec sont établis à partir des lois des solutions, et n’ont valeur que d’ordre de grandeur dans un milieu aussi concentré qu’une glace. La masse finie est celle des matières premières, aucune cuisson n’intervenant. Dites-nous en commentaire combien de brassages votre congélateur a demandés.